• Mizu Bachmair Weissach. Foto Foodhunter, Sabine Ruhland
  • Zur Linde, Fraueninsel. Foto Foodhunter, Sabine Ruhland
  • Weingut Markus Schneider, Pfalz, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland
  • Villa René Lalique, Elsass, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland
  • Quetglas, Mallorca, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland

5.-8. August

Bayerisches Genussfestival auf dem Münchner Odeonsplatz

Der Odeonsplatz geschmückt mit weißen Zelten und geprägt von fränkischer Lebensart. Winzer und ihre Weine, Delikatessen der Region, Unterhaltungsprogramm, Verkostungen und Workshops mit Sommeliers – seit fünf Jahren sind wir leidenschaftlich gerne dabei, wenn die Franken in München aufschlagen. Offizielle Eröffnung ist am 5. August um 18 Uhr. Mehr Infos: www.bayerisches-genussfestival.de.

Foto: Bayerisches Genussfestival, Anja Prestel

Bayerisches Genussfestival 2016_Fotograf Anja Prestel

Aufgetischt in Mallorca

Kulinarische Empfehlungen

Absinth

Der Kult ist zurück

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Endlich kommt ein Klassiker in neuem Gewand daher, zeigt sich modern, klar und edel und passt perfekt in jede Bar. Lapin Blanc Absinth wird in einer der besten Brennereien im schweizerischen Val de Travers hergestellt und beinhaltet  Wermut, Beifuß, Anis, Fenchel und weitere “geheime” Kräuter. 100 ml 17,90 Euro. Erhältlich u.a. Absinthladen Grüner Engel in Heidelberg oder Absinth-Kontor in Meckenheim. Wir haben mit den Herstellern Funs Kurstjens und Daniel Wehrle gesprochen.
Alle machen in Gin und Wodka. Warum wollten Sie einen Absinth kreieren – die Suche nach der Lücke oder Passion?

Von beidem etwas. Wir sind als Partner aus verschiedenen Richtungen an das Projekt herangegangen. Der eine mit der Passion zur Gestaltung, der andere mit der Passion zum Absinth. Herausgekommen ist ein genussvolles Designobjekt, welches bestimmt das Potenzial hat, eine Lücke zu füllen.

Wann und wo kamen Sie mit Ihrem ersten Absinth in Kontakt?

Daniel: In einer Kneipe morgens gegen 5:00 Uhr. Falsche Uhrzeit, falscher Absinth. Es hat furchtbar geschmeckt. Jahre später habe ich dann aber die guten Sachen gefunden und schätzen gelernt.

Funs: Ich habe vor etwa zehn Jahren in Prag das erste Mal Absinth probiert. Das gehört ja zum obligatorischen Prag-Touristen-Programm.

Absinth hat das Image des „Verruchten“, dunkle Kellerkneipen und verrückte Künstler … wie sehen Sie das?

Der Absinth hat eine einzigartige Geschichte und durch leidenschaftliche Absinthtrinker wie Van Gogh oder Hemingway Berühmtheit erlangt. Allerdings nicht den besten Ruf. Er soll wahnsinnig machen, hochgiftig und der Verfall des Menschen sein. Aber nur aufgrund von Geschichte und Gerüchten den Absinth in dunkle Kellerkneipen abzuschieben, wäre nicht fair. Gerade was die Kunst angeht, gehört für uns der Absinth dazu. Er hat viele Kreative in den unterschiedlichsten Bereichen zu fantastischen Werken inspiriert und tut es heute noch.

Wann und wo und mit wem genießen Sie heute gerne einen Absinth?

Daniel: Ich trinke Absinth gerne in einer  entspannten Atmosphäre, zuhause auf der Veranda zum Beispiel. Am liebsten mit Menschen, die ich mag. Ich glaube den meisten Absinth habe ich bisher mit meinem Vater zusammen getrunken.

Funs: Den Absinth richtig zu geniessen, habe ich erst bei Daniel gelernt. Seitdem gönne ich mir vor allem im Sommer ein Glas mit Freunden. Am liebsten „Bohèmien Club“, mit Eiswürfeln und Eiswasser.

Sollte das Getränk so selbstverständlich wie ein Cocktail auf der Bar-Karte stehen oder sind Sie der Meinung, ein Absinth braucht eine Absinth-Bar?

Braucht ein Gin eine Gin-Bar? Nein. Denn es geht in erster Linie um den Genuss beim Trinken. Allerdings steigert sich die Freude daran, wenn man dabei in einer coolen Bar sitzen kann. Da es wirtschaftlich schwierig ist, eine reine Absinth-Bar zu betreiben, wäre es gut, wenn Absinth auf Karten in verschiedenen Locations zu finden wäre. So würde der Absinth wieder populärer und Leute würden gerne auch einen Euro mehr zahlen, um dann im passenden Ambiente zu sitzen.

Flasche, Name, Logo … Chapeau, wirklich gut. Wie kam es, aus der grünen Fee einen weißen Hasen zu zaubern?

Vielen Dank. – Auch wenn die Farben unterschiedlich sind, sind die beiden gar nicht weit voneinander entfernt. Beide erscheinen bei der Zugabe von eiskaltem Wasser in den Absinth und beide laden ein in eine andere Welt. Das weiße Kaninchen führte Alice ins Wunderland, wo sie unglaubliche Abenteuer erlebt. Und die fantastischen Geschichten aus dem Wunderland klingen doch spannender als einen Abend mit einer grünen Frau mit Libellenflügeln zu verbringen. Wir sind der Meinung, Lewis Carroll hätte sich für ein Glas „Lapin Blanc“ entschieden.

Wie würden Sie jemandem, der noch nie einen Absinth getrunken hat, Geschmack und Wirkung erklären, um sein Interesse zu wecken?

Absinth ist so vielfältig. Beim Lapin Blanc ist ein milder süßlicher Geschmack nach Anis und Fenchel vordergründig, gepaart mit der herben Note des Schweizer Wermut. Das erste Glas Absinth entspannt und lässt einen zur Ruhe kommen. Das Zweite regt an und lässt den kreativen Gedanken freien Lauf.

Wie entstand die Kooperation mit der Brennerei in der Schweiz – könnte man Absinth nicht auch in einem Hinterhof in Bonn, Heidelberg, München herstellen…? 

Man könnte Absinth überall herstellen, aber der Ursprung liegt in der Schweiz und hat trotz einem längeren Verbot als in der Europäischen Union eine beständigere Brenntradition. Auch während des Verbots wurde in der Schweiz Absinth hergestellt, damals von “professionellen“ Schwarzbrennern. So war es für uns naheliegend, die Geburtsstätte und Destillateure mit dem angemessenen Know-How auszuwählen.

Daniel: Noch dazu habe ich bei anderen Absinthen schon mit den gleichen Leuten zusammen gearbeitet und sowohl ich als auch die Kunden sind mit den Ergebnissen sehr zufrieden.

Danke für das Gespräch und viel Erfolg mit Lapin Blanc!
Auch foodhunter ist dem Absinth schon verfallen – in Frankreich, genauer an der Côte d’Azur. Mehr lesen.

Ein wahrer Hecht

Es muss ja nicht immer Scholle oder Zander sein

Dieser Räuber macht noch Ärger wenn er als Filet auf dem Küchentisch liegt. Ein Hecht ist wunderbar fein im Fleisch, aber heikel zu servieren. Seine widerhakenförmigen Gräten scheinen die Rache an den Angelhaken zu sein, in den der stolze Fisch sich einst verbiss.

Wer Mühe scheut dreht den Fisch durch den Wolf oder schaltet die Küchenmaschine auf Hochtouren und formt die altbekannten Hechtkügelchen für eine feine Suppe.

Ein wahrer Hecht ist aber ein Hobbykoch, der mit ruhiger und geschickter Hand den Hecht entgrätet. Eine detaillierte Anleitung bietet das Internet unter http://www.lfl.bayern.de/ifi/flussfischerei/030967/

Jetzt steht einem besonderen Fischessen nur noch das Vertrauen der Gäste im Wege.

Rezepttipp

Hechtfilet mit dreierlei Artischocken à la barigoule
Aus dem Buch „Die neue Fischkochschule“ vom Christian Verlag

Zutaten

  • 8 große Artischockenböden
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 2 Champignonköpfe
  • 1⁄2 Lauchstange, klein geschnitten
  • 2 Stangen Staudensellerie, klein geschnitten
  • Olivenöl
  • 10 cl Vermouth
  • 200 ml Weißwein
  • 250 ml heller Geflügelfond
  • 1 Zweig Koriandergrün, 1 TL Koriandersamen, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Olivenöl zum Frittieren, Knoblauch und Thymian zum Braten,
  • 600 g Hechtfilet
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 l Fischfond

 

Christian Verlag, Ulrike Kirmse

Foto: ©Christian Verlag / Ulrike Kirmse

Zubereitung

Zwei Drittel der Böden in Spalten schneiden, das restliche Drittel in hauchdünne Scheiben. Schalotten mit den Champignons, Lauch und Sellerie in Olivenöl anschwitzen. Mit Vermouth und Weißwein ablöschen.Den Fond, die Kräuter und Gewürze dazugeben und die Gemüse weich kochen. Mit dem Stabmixer grob zerkleinern und durch ein Sieb drücken. Für Artischockenchips den Backofen auf 160 °C vorheizen und die hauchdünnen Scheiben im Öl knusprig frittieren. Für Artischockenpüree die Hälfte der Artischockenspalten in der Hälfte des Fonds weich kochen, aus dem Fond heben und im Mixer mit etwas Olivenöl pürieren. Für gebratene Artischocken etwas Olivenöl mit Knoblauch und Thymian erhitzen und die restlichen Spalten 2–3 Minuten darin braten.

Die Fischfilets waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fischfond erhitzen und die Fischfilets darin gar ziehen lassen.

 

Tobias Jochim im Bachmair Weissach

Nach vier Jahren in der Schweiz wieder bayerischen Boden unter den Füßen

Bachmair Weissach Tobias Jochim

Seit Juni ist Tobias Jochim Küchendirektor im Hotel Bachmair Weissach…

Bachmair Weissach Tobias Jochim

… und überrascht mit Gerichten wie pochiertem Ei aus dem Smoker …

Bachmair Weissach Tobias Jochim

… das Kerbel und Sommertrüffel zur Deko bekommt. Mehr lesen

Kitzbühel

Hochgenüsse in den Alpen

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Gute neue Erfrischung