Gut essen gehen

Besondere Restaurants

Les Bleus

Hahn müsste man sein - auf Gut Wardow

In den Weiten Mecklenburg-Vorpommerns haben Hühner in französischem Couleur auf dem „Gut Wardow“ ihre Heimat. Schneeweißes Gefieder, blaue Beine und Füße sowie knallroter Kamm, „Le Bleus“, die Verwandten der legendären Bresse-Hühner. Auf den Guts-Wiesen findet sich nur das Beste für ein wundervolles Huhnleben. Sand zum Scharren, Würmer und Käfer zum Picken, selbstgebaute kleine Ställe.

„Die Hennen legen Eier und die Hähne sind eine wahre Gaumenfreude,“ sagt Wolfgang Grimme, der mit seiner Frau Jutta von Kuick dem Geflügel nordöstlich von Güstrow eine Bio-Idylle bietet. Erst nach vier Monaten sind die Hähne reif zum Schlachten. Das Fleisch der „Les Bleus“ ist dunkler und der Geschmack besonders intensiv. Das Gute liegt so nah, Spitzenköche müssten sich nur einmal auf den Weg machen.

Foodhunter- Autor Oliver Zelt hat sich auf den Weg gemacht. Mehr lesen

Korfu

Die kulinarische Leichtigkeit

Dass auf Korfu vorzüglicher Wein gekeltert wird versteht sich von selbst, über das Chateau Theotoky und die Gramenos Familienwinzer haben wir auf foodhunter schon berichtet. Was allerdings viele Besucher verblüfft sind Plakate, die zum Oktoberfest in Arillas an der Nordküste einladen. Mehr Korfu Insidertipps von foodhunter-Autor Martin Swoboda.

Autor Martin Swoboda, Fotos @homolka

Ausgerichtet wird die Veranstaltung von der Κερκυραϊκή Μικροζυθοποιία, der “Corfu Beer Mikrobrewery”, einer kleinen aber feinen Brauerei, die ihre Existenz dem Enthusiasmus von Spiros Kalloudis und die Qualität der Biere seinem Professionalismus verdankt. – Sowie der tatkräftigen Unterstützung seiner Komplizen. Und zwar jener von Sohn Thanassis und der von Braumeister Claudio Mouzakitis, der sein Können unter rigoroser Anwendung des bayrischen Reinheitsgrundsatzes einfließen lässt. Gemein ist ihnen allen der dringende Wunsch, echtes Bier zu brauen, auf dass sie selber und ihre korfiotischen Mitbürger nicht auf die Monopolbrühe aus den „Heineken-Raffinerien“ angewiesen sind.

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Rösterei Schneid

Auch der feine Costa Rica Kaffee lässt hier rösten

In einem Hinterhof etwas außerhalb Münchens liegt eine der ältesten Münchner Röstereien – zeitweise gar die einzige Rösterei weit und breit.

Wer den Weg hierher findet, ist nicht nur von herrlichem Kaffeeduft und alten Röstmaschinen umgeben, er kann sich auch genüsslich durch alle Kaffees der Welt schlürfen – feine süße Häppchen inklusive. Eine sehr spezielle Adresse.

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Foie gras

Schlemmen ohne stopfen

Immer mehr Spitzenköche verbannen die „Foie gras“, die „fette Leber“ aus ihren Küchen. Drei-Sternekoch Thomas Bühner arbeitet mit der ungestopften, das Dresdner Gourmetrestaurant „Bean & Beluga“ hat die Stopfleber von der Speisekarte gestrichen.

Vincent Klink, der in seiner „Wielandshöhe“ in Stuttgart gerne bodenständige und trotzdem begnadete Gerichte serviert, erinnert sich gerne an seine Kindheit im Nördlinger Ries. Dort hatte er bei einem Bauern Gänse zu hüten. Die fraßen Brennnessel und Nudelreste. „Die Tiere waren feist und auch ihre Lebern gediehen prächtig, das aber sehr langsam“, erinnert sich Klink. Und fragt sich, „warum kommt niemand auf die Idee, dieses Kulturgut so herzustellen wie die Oma und Gänselieseln das damals machten?“ Bei Klink gibt es keine Gänseleber. Mehr lesen

Gills to fin - alles vom Fisch

Wenn sich Topköche dem ganzen Fisch widmen, genießen Gäste Blase, Leber, Bäckchen, Kiemen, Mark ....

Während in den meisten Feinschmeckerlokalen der Koch zwar Beifall für die goldbraun gebratene Haut bekommt, die dann aber am Rand liegenbleibt, wollen einige der Gastronomen Bäckchen, Leber oder Herz nicht mehr ignorieren und beim Ausnehmen die Innereien nicht umgehend wegwerfen.

Joachim Wissler legt eine saubere Markkugel in einen tiefen Teller, gießt einen Sud aus Schinkensaft, Yuzu und Bonitoflocken an, legt Zesten von Salzzitronen sowie knusprig gebraten Streifen der Thunfischhaut dazu, reibt gefrorenes Kokosfett darüber und garniert mit sichelförmiger Riesengräte. Das Mark-Gemälde ist sicherlich eine der abgefahrensten Kreationen der Kochelite.

Für die Vorbilder ist kein asiatischer Reiseführer nötig. Entlang der westeuropäischen Atlantikküste gilt vor allem die Seeteufel-Leber als „Foie gras des Meeres“. In Skandinavien würde niemand auf die Idee kommen, die als Delikatessen geltenden Zungen, speziell des Kabeljaus nicht zu braten.

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