In jüngster Zeit entdecken Feinschmecker eine neue Delikatesse: wilden Spargel. Er wird auch als Waldspargel oder preußischer Spargel bezeichnet, kommt in Europa wild wachsend vor und wird im Mai meist aus Frankreich unter der Bezeichnung „Aspergette“ oder „Asperge des bois“ geliefert. Es handelt sich dabei jedoch nicht wirklich um Spargel, sondern um die Sprosse des Pyrenäen-Milchsterns, einem Hyazinthengewächs. Ob wilder Spargel oder Waldspargel – wenn Sie der reizvollen Halme ansichtig werden, sollten Sie zugreifen.

Text und Fotos Sabine Ruhland

Auf dem Münchner Viktualienmarkt haben wir ihn entdeckt: wilden Spargel. In diesem Fall aus Frankreich, hübsch anzusehen, wie ein Weizenhalm in sattem Grün. Zart und fein die Stangen. Der Tipp vom Markthändler: Den wilden Spargel nicht schälen, sondern nur waschen und die Enden abschneiden oder eventuell die berühmte Spargel-Knickprobe zur Ermittlung der Sollbruchstelle durchführen. Zubereitet ist er schnell, 2-3 Minuten in heißem Wasser blanchieren, abtropfen lassen, in Butter schwenken, salzen, pfeffern.

Da wilder Spargel – pur genossen – nur einen getreideähnlichen Geschmack schenkt, gilt bei ihm: Die Soße erst bringt die Raffinesse. Da sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Wir kombinieren den wilden Spargel mit Sauce hollandaise, aufgeschlagen mit Orangensaft und zusätzlich mit geriebenem Parmesan verfeinert. Alternativ kann es statt Soße beispielsweise auch ein leichter Parmesan- oder Morchelschaum sein. Wenn Sie beim Spargel als Hauptgericht bleiben wollen, die weißen Stangen passen als Ergänzung hervorragend dazu.

Der wilde Spargel braucht einen kräftigen Gegenspieler

Wir braten ihn auch gerne an, in heißem Olivenöl, würzen ihn dezent mit Knoblauch, Lorbeer und Meersalz, wir servieren ihn zu Spaghetti, die wir vorher in angeschwitzter Petersilie geschwenkt haben oder machen aus ihm einen Salat. Dafür einen Bund Waldspargel waschen und garen, kalt abschrecken und abtropfen lassen und in einer Vinaigrette anmachen, die aus Schalottenwürfeln, Orangensaft, Dijon-Senf, Pfeffer, Salz, Balsamico, Olivenöl und einem Schuss Spargelsud bereitet ist. Wichtig bei allem, was Sie aus ihm zaubern: Der wilde Spargel verträgt durchaus Würze, Kräuter, Essig und Öl, denn er ist trotz seines zarten Äußeren ein harter Kerl, erdig, kräftig, grasig-herb und getreidig-nussig. Er verträgt sich mit Hähnchenbrust und Scampi ebenso gut, wie er Gemüse-Risotto verfeinert. Wilder Spargel ist eine geschmackliche Bereicherung und zudem optisch eine höchst attraktive Komponente. Foodhunter-Tipp: wilden, rohen Spargel der Länge nach in 2 cm breite Spargeltagliatelle hobeln und als Gitter auf dem Teller anrichten.