Fränkische Schiefertrüffeln machen ihrem Namen alle Ehre: sie wachsen auf alten, verrotteten Schieferhalden in der Nähe von Birken oder auch in speziellen Biotopen. In Deutschland sind sie selten zu finden und auch die Suche nach ihnen ist aufwändig, erfordert Erfahrung und vor allem ein gutes Auge, denn sie macht sich ebenso bemerkbar wie der Spargel: mit dem Kopf.

Autor Sabine Ruhland

Ganz leicht hebt die Schiefertrüffel damit den Sand und den Schiefer an. – Hunde oder Schweine, die ansonsten bei der Trüffelsuche eine gute Nase beweisen, sind hier nicht gefragt, denn im Rohzustand riecht die fränkische Schiefertrüffel kaum.

Ihr einmaliges Aroma entfaltet sie erst beim Erhitzen, weshalb sie im Vergleich zu der italienischen Verwandten scharf angebraten werden muss. Dafür verwöhnt sie mit einem kräftigen und überraschend typischen Trüffelaroma, zart und erdig zugleich, gibt Pastagerichten, einem Hirschcarée oder der dunklen Soße zum Schmorbraten wahre Finesse.

Der einzige Nachteil: wie Rote Bete färbt auch sie ab, weshalb bei der Zubereitung nicht auf Handschuhe verzichtet werden sollte. Auch Zunge und Zähne nehmen nach ihrem Genuss eine bräunliche Färbung an.

Bislang macht die Delikatesse aus Franken vor allem in der eigenen Region Furore: Alexander Herrmann serviert sie in seinem Posthotel und hat sie dank seiner Popularität etwas mehr ins Rampenlicht gerückt. Das weckt Begehrlichkeit, doch außer den Herrmanns und wenigen, erfahrenen Sammlern weiß kaum jemand, wo sie wachsen.

Der entscheidende Vorteil: die Schiefertrüffeln lassen sich problemlos einfrieren. Am Besten in hauchzarten Scheiben auf einem flachen Teller. So kann die schmackhafte Fränkin das ganze Jahr über ihren kulinarischen Charme versprühen.

REZEPT
  

Linguini mit fränkischer Schiefertrüffel / Für 4 Personen 
/ Von Rainer Unglaub

  • 200 g Trüffeln in feinen Scheiben
  • 2 Schalotten in Würfel geschnitten
  • 40 g Butter
  • 
0,2 l Rotwein
  • 0,4 l Geflügelbrühe
  • 0,2 l Sahne
  • 0,4 l Portwein
  • Salz, Cayennepfeffer, Piment
  • 1 Bund frischer Thymian

Trüffelsoße: Schalotten in Butter anschwitzen, Schiefertrüffel dazugeben und kurz mitbraten, anschließend mit Portwein flambieren und mit Rotwein ablöschen. Geflügelbrühe und Sahne dazugeben, einkochen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Piment abschmecken, frische Thymianblättchen dazugeben. Linguini kochen, untermischen und servieren. Wichtig: Für die Pasta frische Pasta verwenden, hausgemacht oder aus dem Kühlregal. Keine „trockenen Nudeln“ aus der Packung.Fraenkische Schiefertrueffel. Foto Foodhunter