Algen – Gemüse aus dem Meer

Algen kommen nicht mehr nur als getrocknete Sushi-Wickel auf den Teller. Frisch aus dem Wasser würzen sie Suppen, liegen in knackigen Salaten und geben Speiseeis einen sensationellen Kick.

 

Autor Oliver Zelt,
Foto oben fotolia ©kgrif

 

Bei Jens Burkhardt liegt der Strand auf dem Teller. Ohne einen Krümel Sand. Der Koch aus Hörnum nimmt dafür Algen aus dem Bassin statt aus der Bucht. „Natürlich könnte man an der Küste Algen sammeln“, sagt Burkhardt, „aber aus der Zucht weiß ich, dass sie exzellent sind.“ Garantiert frisch und weder schleimig noch schwammig. Die Algenfarm ist  in List. Dichter dran kann die Regionalküche kaum sein.

In seinem Restaurant „Strönholt“ mariniert der Küchenchef das Meeresgemüse mal mediterran mit rotem Balsamico, einreduziertem Orangensaft und einer leichten Aioli, mal asiatisch mit frischem Ingwer, Chili und grasgrünem Koriander. 

 

Die fernöstliche Frühlingsrolle verwandelt der Küchenchef in eine norddeutsche Friesenrolle: mit Krabben als Füllung und auf einem Algensalat in Sesamöl.

 

Das vermeintlich glitschige Gemüse aus dem Meer ist auf den Speisekarten asiatischer Restaurants nicht wegzudenken. Ob frisch, gekocht, gebraten oder eingelegt. In Suppen, Salaten, als Snack oder als Sushi-Wickel. Asiaten wissen, warum sie nicht von dem vielseitigen Kraut lassen können. Es stecken viele Vitamine drin,  Eiweiß, Magnesium, Calcium, Eisen oder Zink sowie Betacarotin.

 

 

Die Rotalge Nori hält getrocknet meist die Maki-Rollen zusammen.
Wakame ist dunkelgrün und schmeckt so wie eine sanfte Meeresbrise riecht.
Kombu ist bräunlich, meterlang und würzt als getrocknete Flocken die Dashi-Brühen.

 

Längst suchen auch europäische Spitzenköche nach gesunder Lebenslust für ihre essbaren Landschaften und entdecken die Algen neu. Vor allem in Skandinavien, Irland und Wales kamen Meersalat, Lappentang und Seegras auf den Tisch.

Schon 1605 beschreibt das Buch„Laverbread“ einen schwarzen Brei aus Seetang. Die Einheimischen schwören darauf, Zugereiste reden von einem „gewöhnungsbedürftigen Geschmack“.
Nase rümpfen bei ihren Gästen kann sich die Kochelite nicht leisten. Sie hat es geschafft, dass die wenig appetitlich aussehenden Wasserbewohner Appetit machen und Gerichte in Meeresbrisen verwandeln.

 

 

Jörg Müller, einer der ersten, der wahre Feinschmecker nach Sylt lockte, serviert seinen Fischersalat als kompletten Fang aus dem Meer. Steinbuttfilets liegen neben Nordseekrabben, Blaumuscheln, Hummerfleisch, Langustinen und zweimal blanchierten Braunalgen.

Aber die Alge steht nicht nur in Sichtweite von Strand und Wellen auf der Speisekarte. In Marl beglückt Sven Windstedt seine Gäste im traditionsreichen „Hotel Loemühle“ mit Hechtmuffins, süßsaurem Algensalat und Paprika Pesto. Und in Berlin fehlt bei Asien-Fan Tim Raue die asiatische Zutat selbstverständlich auch nicht. Ob in der Misosuppe mit salziger Zitrone und Herzmuschel oder als Mantel für eine in Matcha-Tee marinierte Gänseleber.

In München ist in „Shanes Restaurant“ zu bestaunen, wenn zur gedünsteten Seezunge auf Dashi-Linsen ein Norieis gereicht wird. Fantasievoll treibt es auch Jacqueline Amirfallah in ihrem Restaurant in Göttingen. Für ihre ‘Küste zum Knuspern’ spritzt sie kleine Quallen aus Joghurt und Gelantine, legt diese auf pudersandfeinen Zitronenmürbeteig und vollendet das Stillleben aus Seegeschmack mit einem Eis, dem Kombu-Algen ein Meeresaroma geben.

 

Weil Algen nicht unendlich durch die salzigen Gewässer schwimmen, kultivieren Firmen die Pflanzen in Aquakulturen.Die „Sylter Kombu Royal“schmeckt ein bisschen wie Shiitakepilze.

 

Klaus Lüning ist Chef der Sylter Farm, dessen Algen Koch Jens Burkhardt so lobt. In riesigen Tanks wachsen die winzigen Sporen von Braunalgen heran. In einem Wasser für das Lüning ein spezielles Meersalz in Leitungswasser auflöst. So gedeihen die wegen ihrer Form auch Finger oder Palmentang genannten Gewächse in sauberem Nass, denn Algen stecken normalerweise nicht nur voller Vitamine sondern speichern wie ein Reinigungsfilter Schwermetalle.

Lüning erntet früh. Nach drei bis vier Monaten. Die in der Natur gesammelten sind wesentlich älter. Das ist keine Turbo-Mast sondern Taktik. Zehnmal geringer ist so der Jodanteil in den Algen, denn zu viel Jod tut nicht gut. Trotzdem empfiehlt der Experte, die frische Braunalge zu Hause zwei bis vier Minuten in ungesalzenem Wasser zu blanchieren. Das zieht noch einmal Jod heraus und lässt die Farbe von bräunlich ins grasgrüne wechseln. Die „Sylter Kombu Royal“, wie Lüning seine Züchtung nennt, schmeckt ein bisschen wie Shiitakepilze.

 

 

Das Berliner Restaurant „La Mano verde“ bietet veganen Luxus.

 

„Vegan gilt ja bei denen, die es noch nicht ausprobiert haben als langweilig“, sagt Jean-Christian Jury. Der Restaurant-Chef will mit seiner Crew „aber zeigen, das ist aufregend“. Der „Salade de la Mar“ ist tatsächlich eine Reise durch die Wellen der Weltmeere und bringt knallige Farben auf den Teller. Ein Mix von hellgrünen Wakame und Ulva Algen, roten Gracilaria, braungrünem Seetang und Kelp rundet Jury mit tannengrünem Queller ab. Alles frisch und reine Rohkost. Es mache „eigentlich keinen Sinn, Algen zu kochen. Da gehen die ganzen Vitamine kaputt“, weiß Jury. Für die Vinaigrette presst Jury Limettensaft aus, rührt Kurkuma hinein und rundet mit Kokosnuss ab.

Ein Franzose wie Jury kennt sich selbstverständlich beim Käse aus und braucht für seinen Eigenkäse-Kreation Nüsse und Algen. Nachdem der Mixer gelb-braune Cashewnüsse auf höchster Stufe zu allerfeinstes Mehl zerbröselt hat, gibt der Koch etwas Wasser und probiotisches Pulver hinzu. Das lässt die Nüsse wie beim Kuhkäse fermentieren“. Bis zu drei Monate reift der Nuss-Käse. Dazu gibt es dann Rohkostbrot das ohne Getreidemehl gebacken wird. Vor fünf Jahren „habe ich fünf Kilo Algen in der Woche gebraucht“, sagt Jury. „Jetzt bestelle ich 60 Kilo“.

Auf der Insel Sylt schält und schneidet Jens Burkhardt inzwischen eine Mango und mischt sie mit kleinen Gurkenscheiben. In den grün-gelben Salat mischt er dünne Algenstreifen und legt direkt aus der Pfanne gebratene Riesengarnelen und Calamari hinzu.Dann widmet er sich einem wunderbar duftenden Algenrisotto auf dem Herd. „Die Leute sind zwar am Anfang kritisch, „wenn sie Algen auf der Karte lesen“, sagt er, „aber dann begeistert.“