Bruno Paillard lädt zur Verkostung seiner Champagner-Range und abgesehen vom ohnehin verführerisch Prickelnden reizt der Name, denn Champagne Bruno Paillard ist eine der jüngsten Champagner-Marken und die einzige, die vom Eigentümer und Namensgeber in persona geführt wird.
Autor Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter (oben Monsieur Bruno Paillard)
„Bei Champagner kann man nichts verkehrt machen – schmeckt immer.” Die Foodhunterin verdreht die Augen, vor allem der Gastgeber angesichts dieser einen durchschnittlichen Klassiker für wenige Euro aus dem Supermarkt entkorkt.
Wir sind überzeugt, dass die Wertschätzung für ein Produkt auch immer mit dem Preis zu haben muss. Also werden wir nicht müde, uns mit dem Luxus auseinanderzusetzen. Sehr gerne natürlich bei Bruno Paillard. Seine Weine passen in keine uns bis dato über die Zunge geronnene Champagner-Kategorie.
„Ich wollte Weine, die sehr pur sind, 6 Gramm Zucker maximal, lange Mazeration.” Das Ergebnis: Champagner extra brut.
Der Chef selbst erzählt über seine Weine, seine Passion und mit charmant verpacktem Stolz erwähnt er den Mut seiner Person, 1981 mit 27 Jahren aus einem reinen Handelshaus – Paillard war jahrzehntelang Traubenmakler – ein Champagnerhaus gemacht zu haben. „Damals hatten wir keine eigenen Weinberge, also habe ich meinen Oldtimer verkauft, einen alten Jaguar, und mit dem Startkapital von 50.000 fr. einfach angefangen.”
Die ersten drei Jahre waren harte Arbeit, doch 1988 bekam Bruno Paillard vom Kritiker Hugh Johnson die erste Auszeichnung als „prestigewürdiges Champagnerhaus mit exzellenten und seidig weichen Champagnern”. 32 Hektar bester Weinberge gehören inzwischen zu Paillard. „ich kaufe nur Süd- oder Südwestlage”, sagt der Chef. Alleine 16 ha in den Grand Cru und Premier Cru Lagen. Den Rest der Trauben für die Champagnerproduktion liefern Winzer, mit denen Paillard von Anbeginn Verträge hat.
Nachhaltige Weinbauphilosophie
In den Weinbergen von Paillard wird nach organischen Methoden gearbeitet: pflügen, Teilbegrünung und bio-zertifizierte Düngemittel. „Dem Boden schenken wir besondere Aufmerksamkeit und die Reben danken es uns, indem sie Trauben mit kreidehaltiger Mineralität liefern, die unseren Champagner einzigartig machen.”
Bruno Paillard – das erste Haus in der Champagne, das jede Flasche nicht nur nach Herkunft und Zusammensetzung der Cuvée deklariert, sondern auch mit dem Datum des Dégorgements.
„Das Degorgieren ist die zweite Geburt eines Weines. Von diesem Moment an beginnt sein natürlicher Alterungsprozess“, erklärt Bruno Pailard. „Der Champagner entwickelt nach und nach Aromen von Früchten, Blüten, Gewürzen, Geröstetem oder Kandiertem; seine Farbe wird zunehmend dunkler, sein Geschmack vielschichtiger. Deshalb ist es für den Kenner so wichtig, den Zeitpunkt des Degorgierens zu kennen.“
Von der besten Basis aus zu beginnen, das gilt auch für die Champagner-Range. “Der Première Cuvée ist für uns sehr wichtig, er ist unsere Basis wie das Brot für den Bäcker. 22 % Pinot Meunier geben ihm die Softness, die Nase prägen 33 % Chardonnay und für den seidig-cremigen Abgang sorgen 45 % Pinot Noir.”
Der Bruno Paillard Rosé Première Cuvée ist absolut extra brut, was für uns persönlich zu viel ist. Den Rosé mögen wir persönlich lieber weicher mit etwas mehr Frucht. Verfechter des trockenen, puren Geschmacks indessen loben die Frische von roten Beeren und sehen diesen Rosé als idealen Begleiter zu Huhn oder Lachs.
Ein elitärer Brut: Millésime 2004 Brut Assemblage
Erste Pressung aus Chardonnay (48%) und Pinot Noir (52%), die aus neun Crus stammen. Neun Jahre Reife auf der Hefe, 12 weitere Monate nach dem Degorgieren. Extra brut, 5 g Zucker auf den Liter. Farbe ein tiefes Gold, in der Nase komplex mit dem Duft von dunklen Beeren, dem prallen Aroma von Zitrusfrüchten und diskreten Nuancen von Quitte und Akazienhonig. „Ich bin wirklich stolz auf diesen Wein”, sagt Bruno Paillard. Zu Recht. „Ein elitarer Brut, der eine aromatische Wollust ausdünstet” beschrieb ihn Le Figaro Magazine.
Dégorgement/Degorgieren
Für die Flaschengärung, die zweite Gärung, wird dem bereits in die Flasche gefüllten Champagner-Grundwein Hefe und Zucker zugefügt. Dann wird die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen und die Zucker-Hefe-Mischung wandelt sich in Alkohol und Kohlensäure um. Mindestens 15 Monate reift der Wein dem perfekten Mousseux entgegen. Dabei bildet sich am Flaschengrund die “Maske” aus toten Hefebakterien.
Durch das stetige Rütteln der Flaschen wandert die Hefe aus der Horizontal- in die Vertikallage. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, haben sich die Hefereste im Flaschenhals gesammelt. Um sie zu entfernen werden die Flaschen kopfüber in ein Kältebad getaucht denn die niedrige Temperatur verhindert das Herausschäumen des Weines, wenn der Kronenkorken entfernt wird.
Der Mengenverlust wird anschließend durch die Dosage wieder ausgeglichen und die Flasche mit einem Korken verschlossen.