• Sa Foradada - die Durchlöcherte.
  • Valdemossa in der Vorsaison
  • Puerto Portals
  • Terrasse des St. Regis Mardavall
  • Bucht von Puerto Portals

Mallorca

Wein. Essen. Geheimtipps.

Mallorca ist ein Reiseziel, das uns seit 25 Jahren begleitet, wobei Ballermann & Co uns nie gesehen haben. Ob in jungen Jahren oder späteren, die Insel punktet für uns mit ihrer guten Küche und den regionalen Zutaten und den unterschiedlichen Hotels, die es leicht machen, während eines Aufenthalts von großen Resorts zu stylischen Designhotels oder verstecken Finca-Hotels zu wechseln.

2016 waren wir zweimal auf der Insel, einmal in der Vorsaison Anfang Juli und einmal im Oktober. Wer es sich terminlich leisten kann, tut gut daran, seinen Urlaub in die Nebensaison zu legen. Dann ist Valdemossa ein freies Dorf, die Strände weitläufig, die Restaurants auch spontan für einen Besuch offen, die Wochenmärkte Einkaufsparadies statt Fotomotiv.  So konnten wir ihn umgehen, den Hype und die Touristenströme, haben nicht mitbekommen, dass 2016 12 Millionen Touristen auf die Insel strömten.

Mallorca Valdemossa

Marc Fosh

Einer der besten Köche Mallorcas

Foodhunter kennt Marc Fosh seit 2003. Damals hatte der sympathische Engländer den Stern für das Reads Hotel erkocht und ihn bis 2008 auch gehalten. Die Lust nach Selbstständigkeit ließ ihn neue Wege gehen. Heute ist er auf der Insel so berühmt wie Gordon Ramsay in England oder Alfons Schuhbeck in Deutschland. Sein Imperium umfasst das Sternerestaurant “Marc Fosh”, das “FoshKitchen”, “FoshLab”, bald FoshFood. Zusätzlich ist ein Bio-Restaurant außerhalb Palmas in Planung. 

Seine Philosophie ist unverändert: statt einen Hauptbestandteil wie Fleisch, Fisch, Geflügel als Basis für ein Gericht zu nehmen, experimentiert Marc Fosh mit Aromen, Gewürzen, Fruchtnoten, Düften und kreiert daraus seine Speisen. Thunfisch und Melone oder Ente mit Eukalyptus oder Corzo (junger Hirsch) mit Hanf. Seine Inspiration holt er sich im Mercat de l’Olivar. Fragt man ihn nach seinem Signature Dish ist es u.a. “Bacalau mit Aloe Vera, Salicornes, Erbsen und Zitronengras”.

Marc Fosh

Den Namen seines Sterne-Restaurants hat er kürzlich geändert – aus “Simply Fosh” ist “Marc Fosh” geworden. “Ich nähere mich der Quintessenz aus drei Jahrzehnten Kocherfahrung. Das ist genau das, was der Gast heute erwarten darf”, sagt er.

Dass diese Kreativität bezahlbar ist, macht einen Besuch bei ihm doppelt interessant: Marc Fosh bietet trotz aller Auszeichnungen und Sterne mittags ein 3-Gänge-Menü für 27,50 Euro. Feinste Küche zu einen Top-Preis, das sollte man wissen. –  Parallel gibt es mittags und abends ein 7-gängiges Menu für 89 Euro  ein separates 5-gängiges für 72 Euro und ein 5-gängiges vegetarisches Menu für 68 Euro. Die Weinbegleitung liegt zwischen 42 und 48 Euro.

Das ganze Interview, seine Lieblingslokale und was die Kunden im neuen FoshFood erwartet, lesen Sie hier.

Ein Bar mit Überraschungen ....

Bar im Hotel Convent de la Missio

Das traumhafte Boutique-Hotel Convent de la Missió im “alten Palma” ist nicht nur puristische Rückzugsoase mit Pool auf dem Dach, sondern auch ein Place to be für Bar-Liebhaber. Hier treffen wir auf  Bar-Chef  William Edwards Oakley, der uns wirklich überraschte.

Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter

William Edwards Oakley stammt aus Kuba. Auf die Frage nach seinem Signature-Drink schlug  William uns einen Cocktail namens “Oshun“ vor, den er als Hommage an seine Heimat und an die Jungfrau Maria kreierte, die auf Kuba “Oshun“ genannt wird. Auf Kuba wenden sich die Liebenden um Rat an die Jungfrau Maria und bringen Ihr Früchte und Honig. Und manchmal sogar Rum.

Hier geht’s zum Rezept. 

Bar Hotel Convent de la Missio Mallorca

Beliebte Restaurants

Inselkenner verraten Ihre Tipps

Adrian Quetglas

Haute Cuisine zu kleinen Preisen

Adrian Quetglas, ©foodhunter

Natürliche Zutaten, traditionelle Rezepte und innovative Techniken zeichnen ein neues Bild der mallorquinischen Küche. Ästhetische Klarheit vom Produkt bis zum Teller. Adrián Quetglas ist Perfektionist.

Adrián Quetglas ist kein Unbekannter. Der Argentinier – geboren in Buenos Aires – mit mallorquinischem Blut in den Adern war erst Sous-Chef bei Marc Fosh bis es ihn 2005 nach Moskau verschlug, 10 Jahre später aber auch wieder zurück. Seit 2015 verwöhnt er in seinem Restaurant in Palma die Gäste mit Haute Cuisine zu moderaten Preisen.

Autor Sabine Ruhland, Fotos @foodhunter

Der klassische Tourist sucht sich eher einen Platz am Meer, um beste Küche zu genießen. Den Paseo Mallorca durchstreift er eher selten. Dennoch liegt genau hier eine empfehlenswerte Gourmetadresse. Von außen schlicht, innen gemütlich mit niedrigen Decken und stilvoller Deko. Schon das Brotkörben mit frischem, leichtem Quark-Knoblauch-Dip ist ein willkommener Einstieg, Dazu ein Glas Cava – die Karte kann kommen. Mehr lesen

Sa Foradada

Piratennest, Promiliebling, Geheimtipp

„Wenn du kein Boot hast musst du über den Zaun klettern“, steht in einem berühmten Buch (Edible Selby) über das legendäre Restaurant auf Mallorca, dem Sa Foradada. benannt nach dem markanten Felsen mit dem Loch ihm gegenüber.

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

Eigentlich müsste jeder Auswanderer und Insulaner es kennen, doch vielen ist es unbekannt. Dabei speisten im Sa Foradada schon Superstars wie Michael Douglas oder Tom Hanks – während sich auf dem Felsen rund um das Loch die Paparazzi postierten und dem Restaurant zu weltweitem Ruhm verhalfen.

Doch weder dem Felsen noch dem Restaurant ist auf leichtem Wege näherzukommen, außer man besitzt ein Boot. Das haben wir nicht. Fußmarsch ist angesagt, ca. 50 Minuten soll es dauern. Der Weg hinab beginnt beim Landgut Son Marroig. Da sich die Halbinsel in Privatbesitz befindet, sollte man im Landgut um Erlaubnis fragen, sie betreten zu dürfen. „Ja, klettern Sie einfach über das Gatter“, hören wir. Hunde nicht erlaubt, warnt ein Schild. Verlagshund Snoopy kann nicht lesen, sie geht mit.

Nach 60 Minuten haben wir es geschafft. Das Restaurant klebt am Felsen und bietet zwei Terrassen. Wir sitzen „oben“ in erster Reihe, was ohne Reservierung ein Glücksfall ist. Auf dem offenen Feuer dampfen die Paella-Pfannen – immer noch das berühmte Gericht des Restaurants. Uns gelüstet es nach Salat Vegetal, Scampi con ajillo und Chipirones (frittierten Baby-Kalamres) und dem Gallo, einem Flügelbutt, dessen Fleisch sich durchaus mit Seezunge oder Wolfsbarsch vergleichen lässt.

Das Essen ist eine Wucht. Knackfrischer Salat, Fisch und Meeresfrüchte von ausgezeichneter Qualität. Vor allen die Chipirones haben wir nirgendwo besser bekommen. So sitzen wir wie alle anderen Gäste völlig glücklich an diesem Felsen, starren das Loch an und die herannahenden Boote.

Mehr Bilder, Öffnungszeiten und Tipps für Ab- und Aufstieg lesen Sie hier. 

Sa Foradada Restaurant Mallorca

Sa Foradada Restaurant Mallorca

Weingut Son Campaner

Der Pfälzer Weinmacher

Stefan Winterling kommt aus der Pfalz und lebt seit 2008 auf Mallorca. Sein Spanisch ist exzellent. Dass der Weinfachmann auf dem Weingut Son Campaner von Ralf Hämmerling seine Ideen vom frischen mallorquinischen Weißwein verwirklichen kann, gefällt nicht nur ihm, sondern vor allem den anspruchsvollen Weintrinkern. Spezialisiert auf Weißweine, ist es vor allem der der Blanc de Blancs, der blitzschnell “ausgetrunken” ist. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

Mallorca trinkt Rot. Bevorzugt günstige Rioja-Weine. “Also sind es überwiegend die deutschen Touristen, die unsere Weißweine kaufen”, sagt Stefan Winterling vom Weingut Son Campaner.

Das liegt in der Region Binissalem, ist hochmodern und fein drapiert inmitten eines Hektars feinster Weißweintrauben, Chardonnay und  die spanische Sorte Macabeo (aus ihr stammt der weiße Rioja).

Blitzblank  tanzen die Blätter im Wind, weder Sonnenbrand noch sandige Ränder von Regentropfen, keine Insektenspuren, keine Pilzkrankheiten.. “Die Reben sind gesund und wir tun alles dafür, damit es so bleibt.”

Dazu gehören 2,20 Meter Zeilenbreite, fast doppelt soviel wie in in den Anbauregionen Deutschlands. Dazu gehört auch, dass Stefan Winterling die Stöcke sich selbst überlässt. “Wir haben keine Zisterne, gießen auch dann nicht, wenn lange Trockenzeiten sind.” Pestizide sind ebenfalls tabu. “Wir spritzen nur einmal im Jahr und dann nur ein Schwefel-Kupfer-Gemisch.” Der rote Lehmboden tut ein Übriges, die Trauben zu verwöhnen, er ist stark kalk- und eisenhaltig.

“Die Kunst ist es, frische Weine zu machen. Um die Frische in den Trauben zu behalten, müssen wir auf Mallorca anderes vorgehen als in Deutschland.”

Damit Stefan Winterling seine frischen Weißweine bekommt, erntet er früh, Mitte/Ende August. “Dadurch haben wir keinen Säureabbau, denn es sind immer die letzten sonnig-warmen Wochen vor der Ernte, die den Trauben ihre Süße verleihen.”

Der Wein wird außerdem früh abgefüllt, meist Anfang November. “Je länger der Wein auf der Hefe liegt, desto fülliger und fetter wird er. Genau das möchten wir bei den Weißweinen nicht.”

Wie uns Rosé Blanc de Negres, der Pálido oder der Blanc de Blancs geschmeckt haben, erfahren Sie hier.   

Son Campaner, Wein mallorca

Son Campaner Mallorca

Mallorcas autochthone Reben

Dreimal rot und einmal weiß

WEISS: PRENSAL BLANC

Die einzige weiße, autochtone mallorquinische Traube. Sie wächst an einem kräftigen Rebstock mit großen Trauben und Blättern, hauptsächlich in der Gegend um Binissalem. Ab einem Anteil von 70% der Traube Prensal Blanc erhalten die Weine die Auszeichnung D.O. Binissalem. Die Weine sind leicht und ausgewogen, harmonisch, mit einem geringen Säuregehalt.

ROT: CALLET

Die traditionelle Rebe Mallorcas ist kräfig und robust. Die Trauben sind mittelgroß mit dichtsitzenden, lilablauen Perlen. Die wenigen, fachgerecht gepflegten Callet-Weinberge rund um Felanitx sind zum Teil bis zu 80 Jahre alt und ergeben einen dunklen Rot- oder Roséwein mit großem Volumen. Die Callet-Traube wird meistens mit anderen Rebsorten kombiniert.

ROT: MANTO NEGRO

Die wichtigste der auf Mallorca angebauten Rebsorten. Nur Weine mit 50% Manto Negro erhalten die Gütebezeichnung D.O. Binissalem. Die Weine mit Manto Negro sind eher leicht und duftig, tiefrot im Glas, mit einem Aroma von dunklem Holz, Beeren und Vanille. Da die Manto Negro nicht sehr viel rote Farbe gibt, wird sie auch häufig gemischt, z.B. mit der Callet oder ausländischen Rebsorten.

ROT: FOGONEU

Anbau rund um Felanitx. Charakteristisch sind der geringe Säure- und Alkoholgehalt.

Son Campener Mallorca, Wein Mallorca

Gin EVA

Der Gin der Insel

GIN EVA – was für ein genialer Name!  Stefan Winterling ist eigentlich Weinbaufachmann vom mallorquinischen Weingut Son Campaner, hat aber eine große Leidenschaft für Gin. Wie gut, dass seine spanische Ehefrau Eva heißt. GIN EVA ist ein genialer Gin, dessen Zutaten von Mallorca stammen. Alles Handarbeit, versteht sich. Hauptzutat des Gin Eva sind neben Zitronen und Orangen die Wacholderbeeren.

“Wir verwenden wild wachsenden Wacholder von Es Trenc, sammeln die Beeren von Hand. Dafür hat unser Wacholder noch genau jene Brise Meer, die GinEva letztlich so unvergleichlich macht.” Produziert wird nach der Dry Gin Methode London. “Wir nutzen die ganze Zitrusfrucht.” Nur  70 Flaschen entstehen pro Destillationsprozess, das gewährleistet Frische und erlaubt es Gin-Kennern in jeder Charge eine leicht andere Charakteristik herauszuschmecken.Ein Gin, der viel Spannung verspricht.

Hotelrestaurants Mallorca

Ausgesuchte Adressen, fantastische Lage, elegant mallorquinisches Ambiente

Hall of fish

Mercat de l'Olivar

Mercat de l'Olivar Palma de Mallorca

Wie gut, wenn ein Ferienhaus den Mallorcaurlaub krönt, dann darf Gourmet in Einkaufsfreuden schwelgen. Absolutes Muss neben den idyllischen Wochenenmärkten ist der Mercat de l’Olivar in Palma de Mallorca. Nicht unbedingt wegen Ost, Gemüse, Brot – das gibt es auf den Wochenmärkten auch, sondern vor allem wegen der exzellenten Fischabteilung, eine Halle für sich. 
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

Die Hummer krabbeln noch, tasten mit ihren Fühlern die Umgebung ab. Daran muss man sich gewöhnen, dass auf dieser Insel “tierisches Futter” gerne lebend verkauft wird – übrigens auch die Schnecken auf den Märkten, die hoffnungsvoll an den Wänden ihrer Kisten nach oben glitschen. Für den Hummer kommt jede Hilfe zu spät, er wandert in die Tüte der spanischen Hausfrau. Auf dieses Erlebnis gleich ein Glas Cava und ein paar Austern an der Bar nebenan. Die Austern leben auch, aber wenigstens zappeln sie nicht.

Angenehm ist es in der riesigen Halle, es riecht nicht nach Fisch, allenfalls nach Meer und selbst wenn den Kopf vom guten Fang schon abgetrennt ist, so liegt er dennoch da, wird gerne gekauft von jenen, die zum Fisch auch den entsprechenden Fond möchten. Überhaupt sehen wir wenige Touristen, es sind Mallorquiner, die sich laut und mit bewegungsreichen Gesten unterhalten, sich küssen und zuprosten.

Selbstverständlich kommt Foodhunter an keiner Halle vorbei ohne selbst einzukaufen: Lotte und Chipriones wandern in unsere Beutel – für ein Drittel des Preises, die wir vom Viktualienmarkt gewöhnt sind. Die Qualität fantastisch und das Abendessen mit Freunden auf der Finca gerettet.

Mercat de l’Olivar, Plaça de l’Olivar, 4, 07002 Palma
Öffnungszeiten: Mo-Do 7-14.30 Uhr, Fr 7-20 Uhr, Sa 7-15 Uhr

 

Mallorcas Ölmagnaten

Zu Besuch bei Oli de Santanyi



In München Herbstkälte und Regen, auf Mallorca sonnige 25 Grad. Foodhunter Dirk Vangerow nutzt die Gelegenheit und besucht die Bio-Finca Oli de Santanyi. Gerade rechtzeitig – es sind die letzten Tage der Olivenernte. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter

Olivenernte auf der Bio-Finca Oli de Santanyi. Empeltre, Arbequina und Picual warten darauf unter der Aufsicht der Oleologen Adriano März und João Gomes sorgsam gepflückt zu werden. Es ist 7 h morgens bei bereits 24° und die Erntehelfer breiten die Netze aus, die Lagen überlappend, um dann äußerst behutsam mit kleinen Ernte-Kämmen die Oliven abzustreifen. Fast tänzerisch bewegen sich die Erntehelfer um den Baum, um nicht auf die Oliven zu treten.

Die Art der Ernte der Oliven und der Erntezeitpunkt beeinflussen maßgeblich die spätere Qualität des Olivenöls sowie dessen Geschmack.

“Bei uns werden die Oliven von Hand gepflückt mit sogenannten Ernte- Kämmen, die weder den Olivenbaum noch die Oliven schädigen”, erklärt Adriano März.

,Kaum ist ein Korb voll wird er in die Kühlung gebracht wo die Oliven auf 12° Grad gekühlt werden. Nach 2 Stunden gibt Horst Kreß 10 Chargen à 20 Kg in in den Trichter des Förderbandes, das die Oliven in die Waschstraße befördert. Nach Waschen und Trocknen wird nochmal von Hand selektiert zu werden. Von dort geht es zuerst in eine Messermühle in der die Oliven zerschnitten werden und dann in die Malaxierer, in denen der Oliventeig  mit 0,3 bar Unterdruck gerührt wird. Durch den Unterdruck wird die Oxidation des Oliventeigs durch Luftsauerstoff verhindert und Qualitätsveränderungen vermieden.

Beim Rührvorgang öffnen Ezyme die Fruchtzellen, das Öl kann austreten und das Aromaprofil entsteht. Zentimeter um Zentimeter fließt der Teig in den Dekanter. Dort findet die Trennung von Trester, Öl und Fruchtwasser statt. In der Zentrifuge wird dann letzlich das Öl gewonnen das goldgrün in die Edelstahlkannen fließt. Anschließend wird es  2 x gefiltert, um die Zersetzung des Olivenöls durch biochemisch-aktive Stoffe zu verhindern. Zuletzt erhält es dann von den Oleologen als Cuvée der drei Sorten den Charakter des Oli de Santanyi.

Viel Arbeit für 12 Mann in 10 Tagen, abgesehen von den ganzjährigen Mühen den Olivenhain vor der Olivenfliege und anderen Gefahren biologisch zu schützen. Das alles für knapp 1.000 Liter. Was darf das Öl dann letztlich kosten?