GÖTTLICH SPEISEN IN SÜDOSTASIEN

EIN KULINARISCHER STREIFZUG

DSCHUNGELCAMP-MENÜ IN ASIEN ?

Ein kritisches Wort vorweg

Schwarze gelierte Enteneier, Küken-Embryos, zappelndes rohes Getier, zuckendes Schlangenherz, haarige Rattenschwänze, schlingende Fangarme, glotzende Augen, gepanzerte Insekten, bestialisch stickende Eintöpfe – Mutproben im australischen Dschungelcamp? Weit gefehlt! Die Guerillaköche sind auf seltsamen Spuren der Asienküche!

Gelernte Jungköche mit wenig Respekt, coolen Sprüchen und oft peinlichen sprachlichen Defiziten, gerade den beeindruckenden Speisen gerecht zu werden, suchen nach kulinarischer Inspiration. Es ist angerichtet auf dem TV-Asienteller: Ekelfaktor als Quotengarant zur Vorspeise und fragwürdiger Aktionismus als Hauptgang.

Produktvielfalt, Aromareichtum, Geschmacksintensität und die soziale und traditionelle Wertigkeit der Asienküche taugen nicht einmal als Beilage.

Dafür servieren unsere Guerillaköche ohne Scheu, underdressed und mit angeblich bescheidenem Budget dem ohnehin genervten Zuschauer als kaum bezahlbares Kontrastprogramm einen zumindest optisch genussreichen Gang in der Crossover Sterneküche der asiatischen Nobelhotels. Dort setzen überwiegend europäische Starköche die Akzente und arrangieren mit der Pinzette Topprodukte texturverändert, minimalistisch, dekorativ und effekthaschend auf Schiefertafeln. Alles « mega lecker».

Von Chili-scharf bis Kokos-mild

Geschmacksexplosionen der asiatischen Küchen

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Essen in Asien (1)

Wir dagegen begeben uns auf einen kulinarischen virtuellen Erlebnis Parcours, lassen unsere Geschmacksnerven auf dem heißen Vulkan der Aromen tanzen und versuchen mit allen Sinnen die Texturen, Farben, Gerüche und Geschmacksexplosionen der asiatischen Küchen zu erleben.

Die bunte Palette reicht von Chili-scharf bis Kokos-mild, von Tamarinden-säuerlich bis Palmzucker-süß, von Zwiebel-karamellig bis Knoblauch-röstig, von Galanga-bitter bis Kurkuma-fruchtig, von Koriander-seifig bis Pandanas-vanillig, von Zitronen-und Kaffirlimetten-grasig bis Kerimi-nussig, immer begleitet von fermentierter Soja-Fisch- und Krabbenwürze und zuweilen ungewohnten, geruchsintensiven Fruchtaromen wie der stachligen Stinkfrucht Durian, der rothaarigen Rambutan, der schlangenhäutigen Salak oder der pinkfarbenen Drachenfrucht.

„Haben Sie heute schon gegessen?“ Das asiatisch-chinesische Synonym für „Wie geht es Ihnen?“

Verschiedene Texturen wie Krupuc-krümelig und Roti-flaumig, wie Entenhaut knusprig und Tofu-weich, Reispudding-cremig und Ananas-saftig verursachen dazu ein spannendes Mundgefühl.

 

Nicht nur Kampfer, Betelnuss, Pilze und andere im Rohzustand toxische Produkte – oft unentbehrlich auch zur Bindung der cremigen gemörserten Pasten – haben Potential zu fast psychodelischen Erfahrungen, zu einem Drogentrip für die explodierenden Gehirn- und Geschmackszellen, zu einem Rausch der Sinne.

„Haben sie heute schon gegessen?“ Das asiatisch chinesische Synonym für „Wie geht es Ihnen?“ zeigt schon den besonderen Stellenwert, die Bedeutung der Nahrungsaufnahme für die Lebensqualität in Asien. Doch was heißt eigentlich asiatisch essen?

Unüberschaubare Vielfalt an Speisen

Essensmythen und rituelles Procedere

Asien, ein Teil von Eurasien, mit einem Drittel Anteil an der Welt-Landmasse, flächenmäßig mit 44,5 Millionen qkm der größte und bevölkerungsmäßig mit 4 Milliarden ( 60% der Weltbevölkerung ) der am dichtesten besiedelte Kontinent der Erde beinhaltet eine nahezu unüberschaubare Vielfalt an Produkten, Speisen und Küchenstilen.

So trinkt man in Zentralasien ( z.B. China, Turkmenistan ) zum Hammelfleisch Buttermilch-Tee, die sogenannten Hühnerländer Indien und Sri Lanka fordern mit ihren farbenfrohen Gewürzmischungen Geschmacks- und Sehnerven, Japan, Korea, Südchina, die Stäbchenesser aus dem nördlichen fernen Osten bevorzugen z.T. sehr exotische Roh- bzw. Lebendprodukte und achten auf Eigengeschmack, Essensmythen und rituelles Procedere .

In Südostasien mit Thailand, Indonesien, Vietnam und Malaysia findet man eine raffinierte, facettenreiche, multikulti beeinflusste Crossover Küche mit doch eigenständigen Ausprägungen, exotischen Produkten, traditionellen Zubereitungsformen und Essensgewohnheiten gerade der unzähligen Minderheiten, Bergvölker und Insulaner.

Die letzten noch lebenden ehemaligen Kopfjäger im Dschungel von Borneo jagen ihre Fleischbeute zuweilen noch mit dem Blasrohr und stellen die grünen Bambusrohrsegmente gefüllt mit allerlei Wurzel- und Blattwerk ins offene Feuer. Auch die Garungsmethode der Maoris auf Neuseelands Nordinsel, wo die Maoris ihr Wildferkel in Bananenblätter gehüllt im Erdofen unter glühenden Steinen stundenlang schmoren lassen wird von den Naturvölkern der Ibans und Penans auf Borneo verwendet.

Deutschland deine Asiaküchen

Authentisch geht anders

Wir gehen zum Asiaten neben dem bayerischen Wirtshaus, besuchen die Asia-Wochen im Möbelhaus, essen Papageienfischfilet mit Wok-Gemüse, reservieren im „Großen Asienpalast“ oder im „Goldenen Wok“ und verzehren ein Einheits-Gefrier-Potpourri im Wok mit glutamathaltigen Mainstream-Geschmack. Wir entscheiden uns für vermeintliche Spezialitäten wie „Buddhas 5 Kostbarkeiten“ mit verkochten Gemüse- und Fleischsorten .Auch hinter den „Acht Schätzen in der Weltkugel“ verbergen sich nur 4 + 4 Fleisch- und Gemüsesorten. Auf der „Mongolischen Feuerplatte“ brutzeln Strauß und Känguru und der „Herrscher des Sumpfes“, das Krokodil, schmort mit Zucchini in der Knoblauchbrühe. Wenn dann noch die vorbestellte Pekingente serviert wird, oft trocken und selten mit knuspriger Haut, hüllen wir sie gerne mit Flühlingszwiebeln in den Pfannkuchenmantel des Schweigens. Sambal Olek und Sojasauce bringen die individuelle Schärfe ins Asienstyle Konglomerat. Dazu werden geschnitzte Gemüsedekoration, auf Wunsch Pommes frites statt Klebereis serviert und statt grünem Tee grüner Veltliner. Die Auswahl unüberschaubar, der Geschmack nicht beschreibbar, der Magen gut gefüllt und der Preis niedrig. Nur vom authentischen Essen ist der Gast meist asienweit entfernt.

Food-Olympiade in Asien –„Wer zählt die Völker nennt die Namen, die gastlich hier zusammen kamen?“

Der Name Asien kommt aus dem assyrischen und bedeutet Sonnenaufgang – im Osten geht die Sonne auf. Doch die Asien-Küche eine Geschmackssymphonie, ein harmonisches Zusammenspiel der Seins. Prinzipien von YIN & YANG, eine Explosion von Farben, Gerüchen, Produkten- und Gaumenerfahrungen hat im Zuge der Geschmacksglobalisierung ihre Strahlkraft im Küchendunst des Abendlandes weitgehend verloren. Doch wen wundert es? Der Gast entscheidet, was auf den Tisch kommt und im Dunkeln ist gut munkeln, wenn im Westen die Sonne untergeht.

Doch im Sinne des weisen Konfuzius, der sagt: „Es ist besser ein kleines Licht anzuzünden, als die Dunkelheit zu verfluchen“, sollen in Folgeartikeln einige Highlights der Asienküchen, länderbezogene typische Produkte, Gerichte, Rezepte, Restaurantempfehlungen und Essensgewohnheiten dargestellt werden.

Asia

Asiatische Kueche (1)

EIN GESCHENK DER INDISCHEN KÜCHE AN MALAYSIA

ROTI CANAI MIT GHEE – DAS FLIEGENDE BROT

Ein riesiger Fladen wirbelt durch die Luft, dreht sich, verschlingt sich, dehnt sich aus und landet punktgenau auf den kreisenden magischen Händen des Roti-Manns. Nun wird das Teigmonster gezupft, gedreht und wieder emporgeschleudert (Tebar- Technik), tanzt wie ein Derwisch, fegt über den Kopf des Jongleurs, verändert Form und Stärke und vergrößert sich zu einer fast transparenten milchglasigen Riesenscheibe. Nach vielen Punktlandungen auf der Arbeitsfläche beendet der Rotimann seine zirkusreife Swingout-Technik-Show, faltet die dünne Teigdecke mehrmals zum Rechteck und Quadrat, knetet, drückt, glättet und klatscht dann die gut Handteller großen, jetzt geformten Stücke an die Seitenwände eines glühenden Tandori-Ofens.

Weitere kinderfaustgroße Teigballen mit Ghee bestrichen warten bereits auf Ihren Auftritt, während die Blätterteig-Strudelteigbrote weich-flaumig und knusprig zugleich, mit Röstaromen braungefleckt, gewölbt den Höllenschlund des Ofens verlassen. Um die Teigschichten etwas von einander zu lösen und mehr Flauschigkeit zu erreichen, wird das Brot nun zwischen den zwei Handflächen von zwei Seiten ein wenig zusammen geschoben. Der feine Geschmack des Ghee, der geklärten Butter – einem Wundermittel in der Ayurvedischen Küche, das der Muttermilch am nächsten kommen soll und frei von Milcheiweiß, Milchzucker und Wasser das Immunsystem stärkt und Nahrungsinhalte am besten aufschließt bzw. in Energie umwandelt- erfährt nun seine Überhöhung durch das Tauchbad in aromareiche, würzige Currys und führt direkt ins asiatische Geschmacksnirwana. Roti Canai is born: das bedeutendste Geschenk der indischen Küche an Malaysia.

Roti heißt Brot und Canai bedeutet flachstreichen, glätten. Die vielfältigen Roti Variationen erkennt man an den Suffixen: Roti Telur mit Eifüllung, Roti Pisang mit Bananenstückchen, Roti Bawang mit Zwiebel, Roti Milo mit Kakaopuder und auch der Name Roti Konsong (Brot ohne) passt perfekt, denn auch ohne Zusatz ist das fliegende Brot der pure Genuss.

 

Mitten im Mangrovendschungel am Meer
/ Andamansee im Norden der malayischen Insel
Langkawi werden im urigen Restaurant
„The Gulai House“ neben anderen
authentischen Speisen die wohl
besten Roti Canais aus dem
Tandooriofen serviert.

GRUNDREZEPT: Roti Canai
ZUTATEN

  • 1 El. süße Kondensmilch
  • 375 ml Wasser 
  • 750 ml Mehl 
  • 2 Eier, aufgeschlagen
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 250 ml Ghee

HERSTELLUNG
Milch und Wasser mischen, zur Seite stellen. Mehl in Schüssel sieben. Eier Salz Zucker und 5 EL Ghee einarbeiten. Kondensmilch/Wassermischung je nach Bedarf dazugeben und 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. Kugel formen und zugedeckt an warmem Ort ½ Std. gehen lassen. In 12 Bällchen teilen, jedes  mit Ghee bestreichen und nochmals ca. 1 Stunde stehen lassen. 
Nun jede Teigkugel möglichst dünn ausrollen, die Asiaten schlagen den Teig dazu immer wieder auf die Ablagefläche und wirbeln ihn durch die Luft. Ist der Teig dünn genug (beim Strudelteig sagt man ja, er solle so dünn sein, dass man durchschauen kann, also bitte anstrengen). Danach an vier Seiten zu einem handlichen Päckchen (Quadrat) einschlagen. 
Das “Fladen-Päckcken”  jetzt extrabeimittlerer bis hoher Hitze in der Pfanne knusprig und goldbraun braten. Ca.3 Min. von jeder Seite, wenn nötig mehr Ghee zufügen
Serviertipp: passt zu Linsengemüse, Chicken/Fish-Curries in der jungen Kokosnuss oder auch mit Obst, Eis auf Palm/Bananenblättern. 

Göttlich speisen – auf den Stufen zum Himmel

GÖTTERSPEISEN AUF BALI

Die hochverehrte Reisgöttin Devi Sri sorgt für Fruchtbarkeit, Wachstum und beschert – tägliche Opfergaben vorausgesetzt – bis zu drei Ernten pro Jahr. Vier Millionen Bewohner und eine Million Touristen müssen von Kleinbauern mit dem Reis der Götter versorgt werden. Verständlich, dass nur Import die tägliche Reismalzeit garantiert und der Opferkult das  Leben bestimmt. Auf Bali gibt es  mehr Tempel als Häuser. Allgegenwertig sind sie auf der Trauminsel Bali, Insel der Tempel und Altäre, der tief verwurzelten Traditionen und Riten, wo leuchtende smaragdgrün farbige Reisterrassen wie Stufen zum Himmel aufsteigen und sich kunstvoll arrangierte Speisen an vielen Opferschreinen auftürmen, um die Hindugötter gewogen zu stimmen und die Dämonen zu besänftigen.

Opfergabe bali

Bei Zeremonien, Prozessionen und Tempelfesten dominieren die Hindufarben: Schwarz, Weiß, Gelb. Eingefärbte Sarongs, Stirnbänder, Tücher, Kopfbedeckungen und Blumengirlanden – sogar der klassische balinesische Reis als Opfergabe leuchtet oft gelb und verströmt mit seinen kräftigen Gewürzen einen einzigartigen Duft.

Vom grüngelben, höllisch scharfen Curry sagt man, es beiße zurück und auch das Babi Guling (Spanferkel) glänzt mit goldgelber knuspriger Pergamenthaut. Kurkuma (Gelbwurz) heißt die Zauberwurzel mit dem unglaublichen Färbe- und Geschmackspotential, leicht bitter, fruchtig und zusammen mit etwa Kaffir-Limonenblättern, Palmzucker, rosa schillerndem jungem Ingwer (Galanga), Zwiebel, Chili, Koriander und Pandanas unverzichtbar für das typische balinesische Aroma. Harmonie und Balance zwischen den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen bestimmen die einfache Küche.

Kühl, erfrischend und scharf, salzig und süß, bitter und fruchtig sollen im Einklang sein. Im Mörser werden verschiedene Gewürze, Blätter, Gemüse zu einer breiigen Konsistenz, dem Sambal Bali zerrieben. Diese Würzpasten anschließend in einer Wok ähnlichen Pfanne kurz angebraten entfalten einen unbeschreiblichen Duft und verbinden sich mit Fleisch, Geflügel, Gemüse und Reis zu göttlichen Speisen, die dann mit Röstzwiebeln und Nüssen bestreut, mit Blumen und Kräutern dekoriert oft auf einem Bananenblatt serviert werden.

Originalrezept BABI GULING

BALINESISCHES SPANFERKEL AM SPIESS

BABI GULING

ZUTATEN

6-8 Kilo vorbereitetes Spanferkel
Salz
10 Schalotten
6 Knoblauchzehen
5 cm Ingwer
15 Kemiri Nüsse
10 cm Kurkumawurzel
2 El. Koriandersaat
5 cm Galangal
25 Vogelaugen Chilis
10 Stängel Zitronengras
2 EL Schwarze Pfefferkörner
1 TL Getrocknete Shrimps Paste
5 Limonenblätter
2 Curryblätter
3 El Erdnussöl
4 El Kurkumawasser zum Einpinseln+ Kecap=süß salzige Sojasauce

ZUBEREITUNG

Alles zerstoßen, mörsern, hacken, fein schneiden und vermengen. Die Masse aufs und ins Spanferkel streichen. Marinieren, danach über Holzkohle grillen.

Aufgetragen werden die saftigen Fleischteile des  gegrillten Spanferkels mit würziger Wurst in Kokosmilch, knusprigen Hautstücken, mit Schweineblut gebundenem Pesto-artigem Met und gelbem Reis. Mit Früchten und Blumen umlegt auf einem Bananenblatt arrangiert – ein Bild für Götter.

Die Stadt Gianyiar rühmt sich mit dem besten Spanferkel, aber die Kultadresse befindet sich in Ubud bei Ibu Oka, sofern nicht das Schild „BABI GULUNG HABIS“(ausverkauft) der Gourmeterwartung einen Dämpfer versetzt.

Trösten kann man sich mit Tuak, einem leicht alkoholischem Palmwein, Brem einem Reiswein, der zu 75% aus weißem und 25% schwarzen Klebereis vergoren ist oder mit einem Glas Hatten Rose Wein. Seit 1994 werden die französischen Aiphonse Lavallee und Belgia Trauben im Norden von Bali in der Gegend von Singaraja auf 35ha im Pergola System angebaut und bei Sanur mit modernster Technik vinifiziert. Im repräsentativen Welcome Center- und Observationdeck können neben Rot- und Weiß- und Rose Wein auch Sparkling Rose und ein Brut Methode Champagne verkostet werden.

reiswein

AN COM CHUA? Hast du schon Reis gegessen?

Die kulinarische Silhouette von Vietnam

Flächen- und einwohnermäßig fast identisch mit der BRD zeigt Vietnam bereits geografisch sein kulinarisch geformtes Gesicht: Langgestreckt, gebogene Bambustragestangen mit riesigen Reiskörben, Symbole für die fruchtbaren Flussdeltas des Mekong im Süden und des Roten Flusses im Norden und Indiz für die hohe Wertigkeit des Grundnahrungsmittels Reis.

Ein beliebtes vietnamesisches Rätsel: „5 Burschen halten zwei Stangen und treiben eine Herde von weißen Büffeln in eine Höhle“. Antwort: Reisessen (5 Finger führen mit zwei Stäbchen gekochten Reis in den Mund).

Doch ohne Fleiß kein Reis. 2/3 der Bevölkerung (über 50% sind unter 20 Jahren) sind in die Reisproduktion eingebunden und garantieren neben der Selbstversorgung den weltweit zweitgrößten Reisexport. Hauswasserbüffel pflügen die Reisfelder, Samen und später die Schösslinge müssen per Hand gepflanzt und umgesetzt werden, moderne Maschinen sucht man vergebens.

In ihrer blumenreichen metaphorischen Sprache bezeichnen die Vietnamesen den Reis als menschlichen Körper, die Seele aber bleibt Nuoc Mam. Monatelang in Holzfässern fermentiert, Eiweiß- und Vitamin B haltig begleitet das bernsteinfarbene „Wasser vom gesalzenen Fisch“ nahezu alle Gerichte und sorgt nach einer Gewöhnungsphase der Geruchsorgane sogar beim Europäischen Gaumen für Suchtpotential.

Nuoc Mam ist als Geschmacksträger und Würzsalz-oft mit Zitrone, Palmzucker, Knoblauch und Chili verfeinert- unverzichtbar, verleiht Suppen, Salaten und auch Süßspeisen das gewisse Etwas, ist Seele, Lebenselixier, Identifikation, ist Vietnam. „Ich bin 100% Fischsauce!“, lautet ein geflügeltes Bekenntnis zum Vietnamesentum. Unmengen Kräuter wie Basilikum, Koriander, Minze- im Süden bündelweise verzehrt- sorgen für Frische und zusätzliche spannende Aromen.

Tam Coc. Organic farming in Asia

 

PHO

DIE GELIEBTE HERRSCHERIN DER KÜCHE

Als Herrscherin der Küche wird sie bezeichnet, heiß und sättigend, verführerisch duftend, phantasievoll wandelbar, appetitanregend und problemlos zu genießen.

Gerne werden in Vietnam Beziehungen mit entsprechenden Speisen verglichen, während Mann den alltäglichen drei Reisrationen die Ehefrau zuordnet, bezeichnet er das vietnamesische Nationalgericht Pho als Geliebte.

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In Hockstellung auf bunten Plastikkinderstühlen am Straßenrand wird die geliebte Suppe bereits am frühen Morgen heiß geschlürft und die vielerlei Nudeln- Gemüse- und Fleischeinlagen (Mondamin-Sodium-Glutamat) als Khong mit Stäbchen in den Mund befördert. Zutaten und Herstellung sind fast eine Weltanschauung und variieren von Nord nach Süd und von Pho Küche zu Pho Küche. Sogar ohne den chemisch hergestellten Geschmacksverstärker MSG mi Chinh oder ohne zusätzliches Fett (Khong beo) kann die legendäre Rindfleischnudelsuppe Pho – ausgesprochen “Fööh” – bestellt werden.

 

Vietnamese beef Pho soup with jalapeno mint and bean sprouts

Die Zutaten

1 Zwiebel
100 g Ingwer
5 Sternanis
10 Gewürznelken
1 TL Koriander Samen
1 TL Fenchel Samen
2 Zimtstangen
1-2 Pfund Markknochen
eine dicke Beinscheibe vom Rind
ca. 1 kg fllache Schulter
500g Lende oder Filet
Fischsauce –NUOC MAM
Palmzucker
Banh Pho (Reisbandnudeln)
2-5 frische Limetten
frische Sojasprossen
frisches Vietnamesisches Basilikum
frischen Koriander
frische rote Chilis

Die Zubereitung

Gewürze, Ingwer, Zwiebel anrösten und mit 2-3 Liter Rinderbrühe/Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Dann erst 1 Kilo Fleisch Z.B. Flache Schulter, Markknochen, Beinscheibe, Ochsenschwanz dazugeben. Kalt angesetzt würde das Fleisch zu sehr auslaugen.

Ab und zum klären (Schaum abnehmen) und mehrere Stunden leicht köcheln. Eventuell noch ein Gemüse-Bukett hinzufügen.Das Fleisch je nach Garungsgrad schon während des Kochvorgangs nach etwa 2 Stunden herausnehmen .Kann als Suppeneinlage oder gekochtes Rindfleisch für andere Gerichte verwendet werden. Suppe abseihen und mit Salz, Palmzucker, Zitrone, Chili und NUOC MAM nachwürzen.

Reisnudeln kochen und zusammen mit Sprossen, Kräutern und mit rohen hauchdünn geschnittenen Lendenscheiben obenauf in eine hohe Suppenschüssel geben. Dann mit kochend heißer Brühe aufgießen. Zur individuellen Geschmacksabrundung sollten auf dem Tisch stehen: Kräuter, fein geschnittene Chilis, Zitronenviertel, Sprossen und NUOC MAM

Vietnamese pho neon sign in window with sky and sun reflection

Traditionelle Fischerboote am Strand von Mui Ne

Der Fang ist spärlich

Harzbeschichtete riesige Bambuskörbe tanzen auf den Wellen, erklimmen den weiß gischtigen Kamm und verschwinden wieder im dunklen Tal. Stehend, zwischen Bergen von Netzen mühsam nach Balance ringend, versucht der Bootsmann mit Hilfe der anbrandenden Wellen und eines langen Paddels den Strand von Mue Ne zu erreichen.

Helfer ziehen die Fischerkörbe dann an Land. Beifang und Kleinfische werden eingesammelt und aus den Netzen befreit. Später wird der spärliche Fang in der Fischsauce Nuoc Mam und in der Tamarinden säuerlichen Fischsuppe Nem Rang seine Bestimmung finden, während die wenigen größeren Exemplare auf dem Markt landen.

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GENUSS ZWISCHEN LÄCHELN UND WEINEN

CHILLI-HOTSPOT THAILAND

THAILAND – gilt als ein Land des Lächelns im Herzen von Südostasien, auch wenn dem Europäer beim Essen der chilischarfen Speisen das Lächeln oft vergeht. Doch Contenance sollte immer gewahrt bleiben. Auffallende Gefühlsregungen, laute Unmutsäußerungen, drastische, unkontrollierte Kompensationsbewegungen und Schweißausbrüche sind verpönt in Asien und führen zum Gesichtsverlust.

Chili scharf

„Mai phet“ (nicht scharf) heißt die Zauberformel, um wenigstens beim Essen, der Lieblingsbeschäftigung der Thailänder das Gesicht nicht zu verlieren, dem brutalen Attentat auf die Schmerzrezeptoren zu entgehen und die bis weit über 500.000 reichenden höllischen Einheiten auf der Scoville-Scala zu vermeiden.

„Pet Nit Noi“ (leicht scharf) bestellte Gerichte setzen immer noch eine beachtliche Capsaicin Toleranz beim mutigen europäischen Gaumen voraus. Thaichilis oder die unscheinbaren putzigen lampionförmigen bunten Habaneros – in authentischen Curries unverzichtbar – erreichen schon mal bis zu 1 Million Scoville-Grade.

Doch Thaiessen identifiziert sich nicht nur über die Schärfe. Duftender Isaan, ein langkörniger Jasmin Reis, Khao Laam-Pathom, ein Klebreis, der mit Kokosmilch in Bambusrohrstücken gedämpft wird und das Nationalgericht Tom Yam Kung, die saure Garnelensuppe oder der grüne Papaya Salat, dazu kunstvolle farbenfrohe Blüten-Dekorationen bringen der Thaiküche eine Spitzenstellung in Asien, authentisch und fast ohne signifikante koloniale Einflüsse.

Thailand (1)

Thailand

Tjailand

Dim Sum im Le Du

Kleine Köstlichkeiten, die den Gaumen streicheln

In blumenreicher Sprache umschreiben die Chinesen ihr kantonesisches Signature Frühstücksgericht Gericht Dim Sum (gesprochen Dim Sam): Neben verschiedenen anderen Speisen werden dünn ausgerollte Weizenteig Päckchen, kunstvoll, fingerfertig verklebt, gedreht und gefaltet zu Säckchen und Taschen geformt, die kleinen Kunstwerke geschmacksexplosiv mit auch ungewöhnlichen Kombinationen von Fleisch-, Fisch-, Krustentier- und Gemüsefarce gefüllt, sanft bis zur Transparenz in den Bambuskörbchen gedämpft und serviert, mit Stäbchen eingetaucht in süß-sauer-scharfe Saucen und in den Mund befördert.

Texturen von flaumig, klebrig weich bis bissfest, von flüssig, knusprig und zart, Aromen von Zitronengras, Kurkuma, Ingwer, Koriander und Chili bescheren ein geradezu sinnliches Geschmackserlebnis, das auch einen Kaiser verzückte, der seine Köche unter Androhung drastischer Konsequenzen zu innovativen Speisenkreationen aufforderte.

Das Le Du in München bietet an, den Happy Dumplings-Erlebnisparcour in drei Schritten zu bestellen. Wahlmöglichkeiten:

  1. Heller Teig aus Weizenmehl oder dunkler Teig aus Roggenmehl
  2. Knusprig gebraten oder gedämpft im Bambuskörbchen
  3. Füllungen mit Biofleisch, Gemüse, Pilzen, Garnelen, Ingwer, Sezuan Pfeffer oder die bunte Vegivariante – jeweils mit speziellen Saucen und Salat

 

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Auch wenn den Füllungen eine Raffinesse von Zutaten fehlt, die bayrische Sauerkrautvariante irritiert, die Asienwürze etwas europäisiert scheint, weht ein Hauch von chinesischer Esskultur durch das schlichte Lokal. Die handgeformten kleinen Bio- Köstlichkeiten kitzeln zwar den Gaumen, aber zum Seele streicheln müssen sie nach der Übersetzung von Dim Sum mit dem Herzen gemacht werden, und die Investition in Dim Sum Bonds ist angesichts der chinesischen Finanzwirtschaftslage auch nicht gerade herzerwärmend.

www.ledu-dumpling.de
T 089/ 95898460
Theresienstr.18 München

BAMBOO COOKING

MIT DEN KOPFJÄGERN AUF BORNEO

 

Südostasien

Er wurde mit Gold aufgewogen und trieb die Seefahrer über die Weltmeere zur Entdeckung neuer Kontinente, mit jährlich 200.000 Tonnen Produktion werden über 500.000 Millionen Dollar erwirtschaftet: Pfeffer

SARAWAK – DAS LAND WO DER PFEFFER WÄCHST

Also auf in ein fernes Land, wo der Sarawak Pfeffer wächst und angebaut wird, wo die letzten Kopfjäger vom Stamm der Ibans ihre rituelle Menschenjagd seit vielen Jahrzehnten eingestellt haben, jetzt mit der Blowpipe ( Sampit) im Dschungel am Lemanak River auf Mäusehirschjagd gehen, friedlich in ihren Langhäusern unter mumifizierten Köpfen Gäste mit einem Becher selbstgebrautem Tuak begrüßen und stolz ihre kunstvollen Tattoos zeigen, wobei Kehlkopf- und Fingertattoos auf eine ehemals erfolgreiche Kopfjagd hinweisen.

Die Provinz Sarawak mit dem Nashornvogel im Wappen, an Brunei grenzend, auf der Insel Borneo, der nach Grönland und Neu Guinea drittgrößten Insel der Welt, halb zu den Philippinen, halb zu Malaysia gehörend, ist bekannt für den weißen und schwarzen Sarawak Pfeffer. 30.000 Tonnen getrocknet pro Jahr werden exportiert, das sind 95% des gesamten Anbaus, denn die Bevölkerung versorgt sich durch Eigenanbau bzw. Wildformen. Bis zu 14 Tage werden die reifen roten Beeren in fließendem Wasser eingeweicht und nachdem sich die Schale gelöst hat, geschält, getrocknet und gebleicht.

Pfeffer-Gewürz

Fruchtig, mit milder Schärfe, hocharomatisch begleitet er viele authentische Speisen wie das Ayam Pansuh, ein im Bambus butterzart gedünstetes Hühnergericht oder verleiht etwa den Krabben in schwarzer fermentierter Bohnensauce eine unvergessliche Würze.

Auf dem Nachtmarkt in Kota Kinabalu in der Provinz Sabah am Fuß des mit 4100 m höchsten Berges begegnet der Besucher ohne Berührungsängste allen malayischen (philippinischen) Sinnesfreuden und kulinarischen Köstlichkeiten.

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Von Kuching aus tuckern wir nach 5 stündigem Autotransfer mit einem Flachboot (Prau)  etwa 2 Stunden auf dem Lemnak River zum entlegensten Iban Stamm, den ehemaligen Kopfjägern von Borneo, einem der letzten Naturvölkern der Erde.

Bis zu 100 m werden nach Familienzuwachs die Langhäuser auf Pfählen erweitert, das kommunikative Leben spielt sich unter mumifizierten früheren Jagdtrophäen auf der überdachten Holzveranda (Ruai) ab: Haustierhaltung, Kinderspielplatz, Arbeitsplatz, Festplatz, Tanzsaal und Versammlungsort.

Davon abgehend gelangt man in die privateren Bereiche mit Behelfsküche und bescheidenen Schlafplätzen. Für die eher seltenen Besucher stehen Schlafplatzkojen mit Matratze und Moskitonetz in einer Art Gästeschuppen zu Verfügung.

Nachdem ungewohnte Geräusche von nachtaktiven Tieren uns einen unruhigen Schlaf bescherten, beenden Hundegebell und Hahnenschrei am Morgen das Dschungelkonzert. Bamboocooking wird angesagt, wenn die Frauen „Makai, makai!“ rufen, ein Wort das Lebensmittel, Kochen und Essen bedeutet.

Mühsam gestalten sich die Vorbereitungen, die Beschaffung der nötigen bzw. verfügbaren Zutaten: geeignete Bambusrohre werden mit der Machete aus dem Urwald geschlagen, in ca. 1 m lange Segmente mit je einem geschlossenen Bodenabschluss zerteilt, allerlei Wurzelwerk, Bambusschoten und Knollen werden ausgegraben, Kräuter und Blätter, Farne als Aromaträger gesammelt, Gemüse wie Süßkartoffeln geerntet, Reis gewaschen und vor allem proteinhaltige Fleischprodukte müssen gejagt, per Blasrohr erlegt oder gefangen werden.

Das Jagdrecht zum Selbstverzehr für die zur Dayak-Volksgruppe zählenden Ibans ist hochoffiziell und auf bestimmte Arten beschränkt.

Sorgsam werden die Pfeile mit der Betäubungsmilch vom Upas Baum präpariert. Bei magerer Beute ersetzen Haushühner die Vögel und das Hausschwein die Wildtiere. Die Bambuskochtöpfe werden dann mit allem vorhandenen Essbaren schichtweise gefüllt, gepresst, mit etwas Wasser aufgegossen und mit Blättern gedeckelt.

Schräg ins offene Feuer gestellt gart der Eintopf aus dem „Dschungelsupermarkt“, der grüne Bambus gibt Aroma ab und verhindert das starke Verbrennen bzw. Verkohlen. Das fertige Gericht wird über den Tisch geschüttet, Bananenblätter ersetzen die Tischdecke. Es dampft, grüner Bambusgeruch mit Räucheraromen steigt in die Nase und verschiedenste Duftstoffe von Kräutern und Blättern wabern über den Speisen.

Dazu trinkt man einen milchigen, vergorenen Reiswhiskey oder einen beliebten, aus der Rinde/Wurzel des Tongkat Ali Baumes hergestellten Tee mit Energiepotenzial. Selamat minum im Land wo der Pfeffer wächst!

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Bamboo 2