Konstantin von Luttitz hat eine berühmte Mutter, TV-Moderatorin Uschi Dämmrich von Luttitz. Trotzdem mag es der junge Mann bescheiden, selbst auf das „von“ verzichtet er bei der Begrüßung. Wir sind am Rande des Chiemgaus. In Weyarn, unterwegs mit Sterne-Koch Heinz Winkler. Kirchweih naht, da müssen die Gänse bestellt werden. Ganz nach des Koches Wunsch wie sich bald herausstellt.
Autorin Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
BU Bild oben: Heinz Winkler, Konstantin von Luttitz
30 Hektar Weideland, umgeben von Wald und weitab von Schnellstraßen. Ein Paradies für die Gänse- und Entenherden, die hier das ganze Jahr über Freilauf genießen und die Nacht im Stall verbringen. Zumindest 22 Wochen lang, dann geht es ihnen an den Kragen. So stressfrei wie möglich, denn der Stresslevel ist maßgeblich für die Qualität.
Gänse sind scheu, deshalb sorgen bei von Luttitz zwei Mitarbeiter für eine Herde von 160-170 Tieren.
„Unsere Mitarbeiter kennen die Gänse seit sie geschlüpft sind, die wiederrum kennen den Pfeifton ihrer Bezugspersonen und haben keine Angst, selbst dann nicht, wenn sie ins Schlachthaus geführt werden, das bei uns ja direkt auf dem Hof ist“, sagt der junge Freiherr nicht ohne Stolz. Dänengänse sind es im Gutshof Niederaltenburg, die mit dem weißen Gefieder.
Konstantins Großvater hat damit begonnen, jetzt engagiert er sich der jüngste Spross. Der will einiges ändern, die Qualität weiter steigern, die Vermarktung verbessern, die Leistung offensiver kundtun. Da ist ihm die Zusammenarbeit mit einem Profi wie Heinz Winkler sehr wichtig.
Fünf bis sechs Kilo haben die Gänse üblicherweise, wenn sie zu den Gastronomen oder Metzgereien reisen. Zu viel für den Sternekoch. „Für a bayerische Gans im klassischen Sinne mag das reichen. Dann sind sie aber auch oft zu trocken. Ich will junge Gänse, fünf bis sieben Wochen alt, maximal 3 bis 3,2 Kilo.“ Der junge Freiherr schluckt. „So jung? Da ist doch nichts dran. Die haben ja noch kaum Fett.“ „Ach was“, winkt Heinz Winkler ab. „Ich servier’ meinen Gästen keine fette bayerische Gans mehr, zubereitet wie das alle machen. A bisserl leichtfüßiger soll sie auf die Teller kommen, mit ungewöhnlichen Aromen und trotzdem ihre Charakteristik behalten.“ „Dann werden die Gänse speziell für Sie so züchten“, sagt von Luttitz. Winkler nickt erfreut. „Deshalb kaufe ich gerne regional und direkt vom Hersteller.”
