Wir kennen Ginseng als Dragee, Pulver, Tee oder Extrakt in Hustenbonbons. Doch was ist Ginseng? Baum, Strauch, Frucht oder Wurzel? Warum kosten 100 g um die 100 Euro? Wir verraten es Ihnen.
Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter
Ginseng kommt überwiegend aus Korea. Er ist ein unscheinbarer Strauch, der sich nur langsam entwickelt und erst ab dem dritten Jahr blüht. Wilder Ginseng wächst im Unterholz schattiger Wälder und ist inzwischen so selten geworden, dass für Wurzeln alter Pflanzen, mit einem Höchstmaß an Wirkstoffen, hohe Preise bezahlt werden.
Um den enormen Bedarf an Ginseng zu decken, wird er kultiviert.Der Anbau ist langwierig: Damit Ginseng gedeiht, braucht er Beete an nördlichen Berghängen, bevorzugt in der Nähe von Wäldern, denn im Sommer braucht er Sonnenschutz.
Erst nach drei bis vier Jahren sind die Wurzeln in einem erntereifen Alter. Die volle Potenz erreichen sie mit sechs Jahren.
Trotz Plantagenanbau sind die Erträge mengenmäßig so gering, dass die Ginsengpreise relativ hoch sind: 100 g frische Ginsengwurzel kosten um die 100 Euro.
Roh, gedünstet, gebraten, gekocht, frittiert – Ginseng bietet viele Möglichkeiten.
Die frischen knackigen Ginsengwurzeln werden in Korea roh gegessen oder gedünstet, gebraten, gekocht oder frittiert. Das gekochte Hühnchen gefüllt mit Ginseng und Reis ist in Südkorea eine Nationalspeise.
Der Geschmack frischer Ginseng-Wurzeln ist leicht bitter, erinnert an Rettich oder Möhren. Weshalb manche Liebhaber die Wurzeln mit Zucker oder Honig kandieren.
Damit nicht genug: wie viele Kräuter oder Wurzeln, lässt sich auch Ginseng in Alkohol einlegen oder zum Saft auspressen, den man pur trinken oder mit anderen Getränken mixen kann.
Um die Wurzel haltbar zu machen, wird sie nach dem Waschen traditionell durch vorsichtiges Schaben mit einem Bambuswerkzeug und Polieren mit einem rauen Hanftuch von der äußeren Haut befreit und anschließend an der Sonne getrocknet. Aus dem frischen “grünen” Ginseng entsteht der “weiße” getrocknete “straight” Ginseng.
Noch teurer: Roter Ginseng
Wird die frische Wurzel über Wasserdampf erhitzt und getrocknet, verändert sich ihre Farbe zu einem orangebraun und es entsteht der sogenannte “rote” Ginseng.
Für diese Verarbeitungsmethode kommen nur Wurzeln in Frage, die fünf oder sechs Jahre alt und auf ausgewählten Felder gewachsen sind. Roter Ginseng gilt als der qualitativ hochwertigere und kostet mehr. 100 g ca. 150 Euro.
Wie schmeckt welcher? Weißer Ginseng schmeckt wie leicht bittere Süßholzwurzel. Roter Ginseng hat einen strengeren seifigen Geschmack. Der Geschmack ist auch von der Stärke der jeweiligen Zubereitung, beispielsweise als Tee abhängig.