Kastanien, Esskastanien, Maronen – was ist was und was ist essbar?

Kastanien, Esskastanien, Maronen – was ist was und was ist essbar?

Was ist der Unterschied zwischen Esskastanien und Maronen? Sind Kastanien wirklich Dickmacher? Und wie stelle ich fest, ob die Maronen frisch sind? Auf alle Fragen haben wir die Antwort. 

Autor Sabine Ruhland

Was wir fast ausschließlich „als heiße Maronen“ zur Winterzeit kennen bietet den Italienern ein schier unerschöpfliches Spektrum an Genüssen. Kastaniensuppe, Kastanien mit Pasta, Kastanienpolenta, sogar Kastanienmarmelade und Kastanieneis. Nachschub gibt es reichlich, denn in der Region Garfagnana, im Casentino und in der Gegend des Monte Amiata bescheren die Wälder gute Ernte. Seit Jahrhunderten werden Kastanien hier kultiviert.

„Albero del pane“, Brotbaum, wird die Kastanie auch genannt. Die alten Satzungen der Bergdörfer führen seitenweise Nutzungsrechte der gemeindeeigenen Pflanzungen auf. Man aß Kastanien roh, geröstet, mit oder ohne Schale gekocht, manchmal unter Zusatz von Fenchel oder Salbei. Ihre eigentliche Bestimmung aber lag darin, das Mehl für die „polenta dolce“ zu liefern, die süße Polenta.

Noch bis ins 20. Jahrhundert hinein lebten die Dörfer um den Monte Amiata von den acht Doppelzentnern Kastanienmehl, die sie pro Familie und Jahr erwirtschafteten. Was mit hohem Arbeitsaufwand verbunden war. Zuerst kamen die Kastanien in die „seccatoi“, kleine, zweistöckige Steinhäuschen, die ähnlich wie Räucherkammern funktionierten. Unten schwelte ein Feuer, oben lagen, auf engmaschigen Holzgittern über einem offenen Balkenboden, die Kastanien und rösteten.

Das ging so einen Monat lang. Während dieser Zeit musste das Schwelfeuer ständig unterhalten werden. Dann wurden die Früchte gedroschen, um sie von den Schalen zu befreien. Der Mahlstein besorgte den Rest. Jahrhundertelang war die „polenta dolce“ deshalb in den Bergregionen der Toskana das Brot der armen Leute. – Bis Supermärkte alle Winkel eroberten und neue Produkte brachten, was der Kastanie zunächst den Garaus machte.

Jetzt allerdings kämpft sie sich zurück ins Bewusstsein der Genießer. Nicht zuletzt, weil sie äußerst nährstoffreich sind, Eiweiß, Kohlenhydrate, Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Vitamin A und viel Vitamin C.  Zudem enthalten Kastanien keine Gluten.

Heisse Maroni

„Kastanien sind Dickmacher“, heißt es.
Dabei sind sie die Nüsse mit dem geringsten Fettanteil.  

Im Volksmund sowie botanisch werden die Kastanien den Nüssen zugeordnet. Verglichen mit anderen Nussarten enthalten Esskastanien wenig Fett, nur 1,9 %, sind damit verhältnismäßig kalorienarm und haben einen hohen Vitamin C-Gehalt.

Da aber Nüsse meist  fett- und kalorienreich sind, werden auch Kastanien landläufig als Dickmacher betrachtet. Zu unrecht. Sie gleichen in ihrer Nährstoffzusammensetzung mehr den Stärkebeilagen wie Kartoffeln und Getreideprodukt, sind fettarm, kohlenhydrathaltig und nahrungsfaserreich. (Das gilt nicht für die oft in Zucker angebratenen Maroni an den weihnachtlichen Ständen!) Und es bedeutet nicht, dass sie in beliebigen Mengen verschlungen werden können.

Eine vernünftige Portion entspricht in etwa 100 Gramm, 210 kcal. Edelkastanien können roh und gekocht gegessen werden. Gekocht sind sie jedoch leichter verdaulich und schmecken auch besser, da sich erst durch die Hitzeeinwirkung das volle Aroma entwickelt.

 

GUT ZU WISSEN

  • Zwischen Maronen und Esskastanien besteht ein Unterschied: Maronen sind weiter gezüchtete Sorten der ursprünglichen Edelkastanie, sind größer, lassen sich leichter schälen und haben einen intensiveren Geschmack. Allerdings werden beide Bezeichnungen im alltäglichen Sprachgebrauch synonym verwendet.
  • Das größte deutsche Anbaugebiet für Maronen und Esskastanien ist die Pfalz.
  • Die Maronen- und Esskastaniensaison beginnt Ende September und reicht bei einigen Sorten bis in den Dezember hinein. Dabei ist die Ernte einfach. Die reifen Früchte können vom Boden aufgesammelt werden. Achtung: die bei uns am häufigsten vorkommenden Kastanienbäume sind Rosskastanien. Die sind nicht essbar!
  • Den Frischegrad von Maronen und Esskastanien können Sie testen: Legen Sie die Nussfrüchte in lauwarmes Wasser. Wenn sie auf den Boden sinken, sind sie frisch. Schwimmen sie an der Oberfläche, sind sie alt oder verwurmt und sollten entsorgt werden. 
  • Das essbare Fleisch ist von einer Samenhaut und einer holzigen Schale umgeben. Um beides entfernen zu können, schneiden Sie die Schale kreuzweise ein. Anschließend können die Früchte entweder 20 Minuten in Salzwasser gekocht oder bei heißen 250°C im Ofen geröstet werden, bis die Schale aufplatzt. 
  • Maronen eignen sich als Beilage zu Fleisch- und Gemüsegerichten. Geröstet sind sie den meisten von uns vor allem vom Weihnachtsmarkt bekannt. Sie können aber auch für pikante Füllungen und süße Cremes verwendet werden. In Frankreich sind die karamellisierten “Marrons glacés” eine feine und teure Spezialität. Auf Korsika wird sogar Bier aus Kastanien gebraut.