Korfiotische Küche

Korfiotische Küche

Wer sich mit Manos Nathanail über korfiotische Küche unterhalten will, sollte Geduld mitbringen. Im Garten eines Cafés auf der Spianata mit Blick auf die Festung sitzt er im Kreise seiner Schach-Schüler. Während diese über ihren nächsten Zug sinnieren, referiert Manos über korfiotische Küche und ihre Ursprünge und zieht Homer heran – nichts in Griechenland, worüber sich nicht schon die Alten den Kopf zerbrochen hätten.

Autor Martin Swoboda, Fotos ©Atelier Homolka

Der blinde Weise aus Chios ließ seinen Helden Odysseus auf dessen Irrfahrt seine letzte Station vor der Heimkehr auf Scheria machen. Das Eiland, an dessen Gestaden er nackt und hungrig strandete, könnte durchaus Korfu gewesen sein, jedenfalls haben ihm die lokalen Phäaken Speis und Trank offeriert und Homer ergeht sich in Schilderungen üppiger Gärten, in welchen während des ganzen Jahres köstliche Früchte reifen.

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Die längste Zeit hat sich Korfu wohl auch, wie der Rest von Hellas, der erst viel später als Griechenland bekannt werden sollte, von den schon bei Homer erwähnten frugalen Rohstoffen ernährt, doch nach den Römern hat sich das geändert.

Haben die ihr Imperium doch letztlich geteilt, den östlichen Teil später an die Osmanen verloren, während sich im westlichen Mittelmeer verschiedene neue Regionalmächte aus Europa das Ruder übernahmen. Und damit auch Korfu als wichtigen Stützpunkt ihrer Flotten. Sei es, um im Osten nach dem Rechten zu sehen, etwa mal wieder Jerusalem, Rhodos oder Zypern zu befreien, was ihnen langfristig allerdings mehr schlecht als recht gelang.

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Nur die Venezianer machten ihren Rebach, schifften die Kreuzritter an die Schlachtfelder,  füllten die Bäuche ihrer Galeeren mit Beutegut und exotischen Gewürzen. Die Kunstwerke dienten ausschließlich dem Schmuck der Serenissima, der duftende Inhalt der weitgereisten Leinensäckchen wurde hingegen oft schon auf Korfu seiner Bestimmung zugeführt, bevor sie nach Italien weiter gehandelt wurden.

Also ist die korfiotische Küche von der italienischen beeinflusst? »Im  Gegenteil, die italienische wäre ohne die griechische undenkbar«, erhebt Agathi Vlassi entschieden Einspruch.

Von der Terrasse ihres Bauernhofes Bioporos blickt man über den schmalen Korission See auf das Ionische Meer – bis zum Absatz des italienischen Stiefels sind es nur 50 Seemeilen. Auch drüben in der Grecia Salentina kocht man altgriechisch. “So wie drüben Menschen leben, die nach dem Fall von Byzanz vor den Osmanen flüchteten, sind auch nach Korfu Griechen aus Zypern, Kreta und vom Festland gekommen, alle haben ihre Rezepte mitgebracht.”

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Viele der für die Europäer neuartigen Gewürze kannten sie schon aus Kleinasien, in der “politiki kouzina” Konstantinopels fand und findet man einen Reichtum an Aromata, welche erst langsam wieder in den Küchen des neuen Griechenlands einzieht. – Außer auf Korfu, offensichtlich haben sich die zahlreichen fremden Herrscher immer gerne daran delektiert.

Wobei ausgerechnet die Oliven hier die Ausnahme von der Regel spielen, anders als im Rest von Hellas dienten sie nämlich nicht in erster Linie dem Genuss.

Mittels Anbauprämien überzeugten die Venezianer riesige Planatgen anzulegen, im Falle der Befehlsverweigerung half man mit Strafzahlungen nach. Die Erträge wurden größtenteils in Öllampen verfeuert, die winzigen Lianolia Oliven mit ihrem hohen Ertrag waren hierfür erste Wahl, und da man warten kann, bis sie im Herbst freiwillig von den Bäumen fallen, findet man noch heute auf Korfu dichte Wälder der haushohen Bäume. “Wir haben auch Oliven gepflanzt, für den Eigenbedarf. Koroneiki, die schmecken besser.” Die Vlassis legen Wert auf Qualität und Autarkie.

Agathi und ihr Mann stammen von der Insel, haben in Athen studiert und gearbeitet, bis es sie 1990 wieder zurück zu den Wurzeln gezogen hat und sie sich hier ein kleines Paradies eingerichtet haben. Die Landwirtschaft wird von Anfang an streng biologisch geführt, versorgt die Familie und die kleine Taverne mit frischen Produkten, für Abwechslung sorgt der Sohn, als Imker bringt er die nötige Süße in die Küche.

“In ein Kochbuch habe ich das letzte Mal als Teenager geschaut, dem von Sophia Skouras, das damals jede Mutter ihrer Tochter als Vorbereitung auf die Ehe geschenkt hat! Aber seit damals koche ich aus der Erinnerung an Geschmäcker, mit dem, was gerade reif ist, Gerichte, die ich seit meiner Kindheit auf Korfu kenne.” Wobei sie betont, dass oben in den Bergen im Norden anders gekocht wird, als im flachen Süden. – Selbst auf einer kleinen Insel findet sich immer eine Gelegenheit subtile Unterschiede zu finden.

Vasiliki Karounous Zugang zur Korfiotischen Küche ist ein gänzlich anderer als jener von Agathi Vlassi, sie hat nicht nur Kochbücher gelesen, sondern sogar eines verfasst.

Mit der Hilfe von Manos Nathanail ist sie auf Spurensuche gegangen, ihr “Corfiot Cuisine – In Search of the Origins” ist nicht nur eine Sammlung typischer Rezepte sondern beschäftigt sich auch mit der Kulturgeschichte.

Die geborene Spartanerin landete 2000 auf Korfu, ihr Auftrag war es, das lokale Gesundheitssystem zu analysieren und optimieren. Dabei lernte sie ihren Mann kennen, der  einer alten Bauernfamilie entstammt. Die teils brach liegenden Güter hat Vasiliki wieder zu neuer Blüte erweckt, Früchte eingekocht, Gemüse konserviert, Kräuter getrocknet und ihr Label Acordo gründete.

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Seither kann man den Geschmack der Insel online erstehen, ihr Bestseller ist der Jerusalem Artischocken Salat. Die bei uns als Topinambur bekannte Wurzel haben einst die Franzosen mitgebracht, mittlerweile gilt sie als typisch korfiotisch, dementsprechend stammt das Rezept dazu von Vasilikis Schwiegermutter.

Das Landgut hat sich inzwischen unter dem Namen Ambelonas zum gastronomischen  Hotspot verwandelt, abends wandelt sich der Hof in eine Taverne, oft dient er als romantische Location für Familienfeste. Der Name ist Programm, vom Weinberg, in dem autochthone Kakotrigis und Skopelitis Trauben an den Stöcken reifen, blickt man über die fruchtbare Mitte der Insel bis zum Meer und das bergige Festland gegenüber. –  Eine Aussicht, die auch Teilnehmer an den Symposien und Workshops genießen können, während sie in die Geheimnisse von Vasilikis Rezepten eingeweiht werden. Etwa die Zusammensetzung der Spetserika, typisch korfiotischer Gewürzkombinationen, wie etwa jener für den Fleischeintopf Pastitsado, die 10 Zutaten enthält, von Nelken über Muskat bis Zimt.

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Bei Vasliki, wohlgemerkt, traditionell kauft man seine Gewürzmischungen nämlich in der Apotheker Din Menschen auf Korfu sind davon überzeugt, man mache das überall so. Als erste Adresse gilt die Farmakeio Karmela Deleonardou, Magistra Alegri schlägt ein abgegriffenes Buch auf und verweist anhand alter Stiche auf den seit 1850 nachweisbaren Familienbesitz. Beinahe täglich werden ihre Spetserika nachgefragt. Über die genaue Dosierung schweigt sie, wie auch über die genaue Anzahl der Ingredienzen, mindestens 15 müssten es sein.

Dass sie als Apothekerin dafür zuständig sei liege auf der Hand, die Wechselwirkung der unterschiedliche Phenole müsse man kennen, schließlich seien die meisten Gewürze Heilpflanzen. Schon Hipokrates und Galen erkannten den Einfluss der Ernährung auf die Gesundheit. Wenn das kulinarische Freuden mit sich bringt, umso besser, bewust entspannter Genuss scheint ohnedies eines der Geheimnisse der Mittelmeerdiät zu sein.

 James Bond alias Roger Moore verlangte im 1982 gedrehten Abenteuer “For Your Eyes Only”einen weißen Theotoki.

Dabei darf das Gläschen Wein nicht fehlen, Korfu hat auch hier Bestes zu bieten hat, denn Klima und Boden schaffen ausgezeichnete Voraussetzungen. Wieder spielt die polyglotte weltläufigkeit der Korfioten mit, die Familie Theotoky schickte schon im frühen zwanzigsten Jahrhundert einen ihrer Söhne, der andere war als Landwirtschaftsminister gerade unabkömmlich, nach Wien, um sich auf der Hochschule für Bodenkultur mit den Feinheiten des Weinbaus vertraut zu machen.

Dessen auf dem 30 Hektar umfassenden alten Familiengut aufgewachsener Sohn übernahm die Führung 1960, mit seiner italienischen Gattin brachte er Raffinesse und Eleganz in den Keller. – So effektiv, dass James Bond in der Person von Roger Moore im 1982 gedrehten Abenteuer “For Your Eyes Only” den ihm vorgesetzten Wein verweigerte, und einen weißen Theotoki verlangte.

Ohne Intervention der Familie, wie man betont, es hat sich also ausgezahlt, den für die geschützte Herkunftsbezeichnung erforderlichen 60 prozentigen Anteil von Kakotrygis Trauben nicht einzuhalten und auf die am Ionischen Meer beliebte Robola zu setzen.

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Vielleicht hat es ja auch mit dem Namen beziehungsweise seiner Bedeutung zu tun, kakotrygis heißt “schlecht zu pflücken”, die Direktträger sind widerstandsfähig, haben sogar die Phyloxera überlebt, die Ernte mühsam.

Genau die richtige Aufgabe für die Gramenos oben in Sinarades, einem Bergdorf mit traumhaftem Blick über das Meer. Die machen sogar reinen Kakotrygis, kraftvoll, aromatisch, kein so raffinierter Tropfen wie die Aristokraten unten in der Ebene von Ropa, dafür kann man ihn sich täglich leisten. Verfeinert miRoditis und Malagousia findet man ihn auf den Weinkarten der feinen Restaurants in der Stadt wie den von Theotoky.

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