Korfu Insidertipps

Korfu Insidertipps

Dass auf Korfu vorzüglicher Wein gekeltert wird versteht sich von selbst, über das Chateau Theotoky und die Gramenos Familienwinzer haben wir auf foodhunter schon berichtet. Was allerdings viele Besucher verblüfft sind Plakate, die zum Oktoberfest in Arillas an der Nordküste einladen. Mehr Korfu Insidertipps von foodhunter-Autor Martin Swoboda.

Autor Martin Swoboda, Fotos @homolka

Ausgerichtet wird die Veranstaltung von der Κερκυραϊκή Μικροζυθοποιία, der “Corfu Beer Mikrobrewery”, einer kleinen aber feinen Brauerei, die ihre Existenz dem Enthusiasmus von Spiros Kalloudis und die Qualität der Biere seinem Professionalismus verdankt. – Sowie der tatkräftigen Unterstützung seiner Komplizen. Und zwar jener von Sohn Thanassis und der von Braumeister Claudio Mouzakitis, der sein Können unter rigoroser Anwendung des bayrischen Reinheitsgrundsatzes einfließen lässt. Gemein ist ihnen allen der dringende Wunsch, echtes Bier zu brauen, auf dass sie selber und ihre korfiotischen Mitbürger nicht auf die Monopolbrühe aus den „Heineken-Raffinerien“ angewiesen sind.

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Das Royal Ionian Pilsner gefällt den Liebhabern eines klassischen Pils mit hopfenlastig-herber Note. Mit nur 5% Alkohol empfiehlt es sich durchaus auch zum Lunch

Also kratzte Spiros die Ersparnisse aus seinem Zeiten als Sales-Manager bei Coca Cola zusammen und errichtete 2006 kurzerhand  im Hinterland eine  Produktionsstätte, die gärungstechnisch die ganze Klaviatur spielt. Bedingt durch die bekannten Komplikationen in Sachen Banken, Liquidität und Kredit dauerte es zwei Jahre, bis endlich die Corfu Beer Mikrobrewery öffnete und der goldene Nektar floss, selbst heute noch gestalten die Streiche der Troika das Leben eines griechischen Unternehmers abwechslungsreich. So versiegte der Flaschennachschub im Frühsommer, weil die Kapitalkontrollen Überweisungen unmöglich machten, Ersatz wurde umgehend und gegen Barzahlung vom Balkan organisiert.

Um den Inhalt muss sich Kaloudis hingegen keine Sorgen machen. Seine derzeit sieben verschiedenen Biere können sich schmecken lassen! Das Royal Ionian Pilsner gefällt den Liebhabern eines klassischen Pils mit hopfenlastig-herber Note. Mit nur 5% Alkohol empfiehlt es sich durchaus auch zum Lunch. Ganz im Gegensatz zum 7,5%igen Ionian Epos, dessen Bernsteinfarbe schon auf den malzig-fruchtigen Geschmack hinweist. Noch dunkler und dichter präsentieren sich die Ales von Corfu Beer, für deren Genuss Spiros uns  zu Leonidas in die Bar “Ammos Arillas” am Strand entführt. Dort weiß man Bescheid, wie Craft Biere zu servieren sind.

Spiros ist nicht nur in eigener Sache unterwegs, als überzeugter Korfiote  fühlt er sich verpflichtet, die kulinarische Bandbreite der Insel zu präsentieren. Also geht es zu seinem Wurstlieferanten.

Bei Athanasios Michalas und seinen beiden Söhnen Leonidas und Anthonis findet man sie. Ihre Metzgerei liegt an der Hauptstraße des malerischen Bergdorf Doukades.  Hier hängt der Himmel in der Tat voller Würste, Schinken, Geräuchertem. Besondere lokale Spezialität:  «Nouboulo», ein im Ganzen geräuchertes Filetstück vom Schwein oder Jungrind. Das Fleisch wird nach geheimem Familienrezept gewürzt und mariniert, bevor es im Darm verpackt in den Ofen wandert und dort die Aromen der zu Rauch aufgehenden Äste von Lorbeerbaum, Salbei oder Minze aufnimmt. Fein aufgeschnitten verfeinert es einfache Gerichte von der Pasta bis zu raffinierten Salaten zu echt korfiotischen Delikatessen.

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Während die Metzger Michalas ihr Schweinefleisch lokal organisieren können, zwingt sie das Qualitätsbewusstsein beim Rind zum Import vom Festland. Auf den Weiden des bergigen Epirus finden sie ideales Ausgangsmaterial, die Kühe würzen sich dank Nahrungsaufnahme im bewusst gewählten Kräuterambiente gleichsam selbst und bringen ein bisschen den Geschmack Nordgriechenlands mit auf die Insel.

«Lemon Garden Kokteil Mpar» heißt ein Hain duftender Zitronenbäume, in dessen Schatten die Gäste von Athanasia aromatische Kreationen genießen.

Athanasia Plotsika stammt aus einem thessalischen Dorf in der weiten Ebene von Trikala, hat aber längst auf Korfu Wurzeln geschlagen. Die Faszination für Korfus Klima drückt sich in ihrem Restaurant aus, das nicht nur “Lemon Garden Kokteil Mpar” heißt, sondern genau das ist: ein Hain duftender Zitronenbäume in deren Schatten die Gäste von Athanasia ihre aromatische Kreationen genießen: von  erfrischend fruchtigen Cocktails bis zu den Salaten, in denen sich auch Kumquat finden lassen, die kleinen Zitrusfrüchte, die in Europa nur auf Korfu gedeihen. Die Familie Mavromatis etwa verarbeitet die Früchte zu Likör, Konfitüren oder Konfekt, ihre Produkte zählen wohl zum beliebtesten Mitbringsel aus dem Süden. Zu den “Salates” zählen in Griechenland übrigens viele  kleine Vorspeisen von Tarama über gefüllte Weinblätter bis zum Auberginen-Dip.

lemon garden©homolka

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Weiter geht es mit jenen kleinen Genüssen, die im Westen Tapas, am östlichen Mittelmeer Meze heißen, im Lemon Garden bedeutet dies von der Levante bis zur Serenissima. Das typisch korfiotische “Savour” erweist sich als lokale Variante der Sarde in Saor im Veneto, kleine Fischchen mariniert in Essig mit Zwiebel und Korinthen. Und dazu passt auch, warum nicht, wir kosten schließlich direkt am Schmelztopf der Kulturen, Humus und Pita Brot.

Nach dieser Ouvertüre würde der Grieche erst richtig bestellen, ich bescheide mich mit einem dringenden Hinweis auf die alle guten Vorsätze vernichtenden Köstlichkeiten vom Grill, kann Käse aus Metsovo mit auf delikatem Beerenkompott sein, frischer Hummer aus der nahen Tiefsee oder, und das muss man gekostet haben, das beste gegrillte Bauchfleisch, zart, saftig, und von einem fantastischen Aroma von Holzkohle und Berghonig durchzogen.

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Korfu Insidertipps!
Es seien noch zwei Restaurants in der historischen Hauptstadt empfohlen, die mit gebührendem Respekt vor den lokalen Produkte und zugleich am Puls internationaler Kochkultur arbeiten. Was auch mit den Eigentümern und Chefs zu tun haben mag.

Bei Pavlos Soueref etwa fragt man zwangsläufig nach dem Ursprung seines Namens, der auf seine maltesischen Vorfahren zurückgeht, welche von den Briten rekrutiert wurden, um den Gouverneurspalast zu bauen. Ihn selbst hat seine Laufbahn unter anderem über das Grand Hotel in Amsterdam und das Steigenberger in Bad Reichenhall geführt, inzwischen gibt er seine Erfahrung an der Hotelfachschule an die nächste Generation weiter. In seiner “Salto Wein Bar” am alten Hafen serviert er mitreißend reduzierte Gerichte und einer der umfangreichsten Weinlisten weit und breit. Zum Aperitif reicht er einen Teller mit den kulinarischen Highlights der korfiotischen Bauern: Nouboulo, kandierte, süß-saure Kumquat und dünn aufgeschnittene Sikomaida, eine «Feigenwurst», saftig, zart und fein gewürzt oder «Bakaliaros me Skordalia», frittierte Stockfischfilets mit Knoblauchpüree als luftige Bällchen mit dezentem Dip.

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Aristotelis Mergoulas modifiziert ebenfalls die Klassiker, Vitello tonnato beispielsweise, weil er in Venedig gelebt hat. Auch die französische Mutter und des Vaters Tätigkeit als UNECO Beamter haben zu seiner weltoffenen Art beigetragen. Nachdem er eher zufällig in Bologna vom Plongeur als Autodidakt zum Chef de Partie und Geschäftsführer eines Restaurants aufgestiegen war, schloss sich mit der Eröffnung seines Restaurants «Pomo d´Oro« in der venezianisch-französischen Altstadt der Kreis. Seine blütengeschmückten Salate, farbenfrohen Ravioli und hauchzarten Filets haben bei verwöhnten italienischen Gästen den Wunsch wachsen lassen, Aristotelis wieder hinüber ans andere Ufer des Ionischen Meeres zu locken.

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Er überlegt noch, „wenn, dann nur im Winter“ verspricht er und schlägt vor, endlich “etwas Richtiges” essen zu gehen: bei Marina Beska in ihrer «Tavernaki tis Marinas». Anscheinend befindet er sich in guter Gesellschafft, auch Athanasia und Pavlos stehen schon in der niedrigen Gaststube und erörtern die korrekte Zubereitung heimischer Spezialitäten. Denen hat sich Marina verschrieben, weswegen sie ihr Lokal bewusst unauffällig beschildert hat, denn der durchschnittliche Tourist gehört nicht zu ihrer Zielgruppe. Muss er auch nicht, es genügt doch, die besten Köche der Insel als Stammgäste zu begrüßen, oder?

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Mehr über Korfu und die korfiotische Küche unter:
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