Würde man Vietnamesen mit Deutschen vergleichen, dann mit den Bayern. Vietnamesen granteln gerne und lieben Schweinebraten”, sagt Tan-Loc Nguyen und der muss es wissen. Das familiengeführte Restaurant Koriander ist in München erste Anlaufstelle für vietnamesische Küche – und einen Schweinebauch, der legendär ist.
Autorin Sabine Ruhland, Fotos © foodhunter
Als der Koch den Schweinebauch anschneiden knackt es. Die rösche Kruste lässt blitzartig das Wasser am Gaumen zusammenlaufen und optisch schöner als je in einer bayerischen Wirtschaft entdeckt. „Das liegt daran, dass der Schweinebauch vorher 24 Stunden luftgetrocknet wurde“, erklärt Tan-Loc Ngyen. Der Inhaber des Koriander Too ist der als Dreijähriger mit seinen Eltern nach Deutschland gekommen. Die eröffneten damals bereits ein Lokal und heute erfreut ihr Sohn die Feinschmecker mit Gerichten aus der Heimat basierend auf großmütterlichen Rezepten.
Statt Knödel gibt es Banh Hoi zum Schweinebauch, Reisnudeln, kochend heiß aus dem Wasser gehoben, von Hand gerollt und anschließend gedämpft. Der Onkel verzieht das Gesicht. Heiß, sehr heiß. Aber nur so geht das mit den Nudeln.
Dazu landet ein Berg frischer Kräuter auf dem Teller, denn Kräuter sind wesentlicher Bestandteil der vietnamesischen Küche – allen voran Koriander, den es neben der uns bekannten Variante auch als langen Koriander gibt. Dann zeigt er sich als harter Stiel, der klein geschnitten in die heiße Suppe geworfen wird und sofort für eine Geschmacksexplosion sorgt.
Wir sehen uns um in der Küche, zupfen etwas Perilla, eine besondere Minze mit großen rötlichen Blättern, herber im Geschmack als die gewohnte Variante und ideal für Frühlingsrollen. Polygonum hat geschmacklich Ähnlichkeit mit der Zitronenmelisse, wird vorwiegend mit Geflügel kombiniert oder schenkt Salaten wie dem grünen Papayasalat exotisches Aroma.
Inzwischen schält der Onkel die Blattstiele des Wasserspinats in hauchzarte Streifen. Mit einem Schäler, der antiquiert anmutet. Tan-Loc Nguyen schmunzelt dem Onkel zu. „Sie werden kaum einen Vietnamesen finden, der mit etwas anderem kocht als den Gerätschaften, die er kennt.“ Das gilt auch für seine Oma, die in Vietnam eine hochmoderne Küche besitzt, aber am liebsten in der Hocke sitzend alles zubereitet und dafür kaum mehr als ein Brettchen und ein Messer benötigt. Ein großes Foto im Lokal ist ihr gewidmet. „Vietnamesen essen bis zu fünf Mal am Tag. Essen ist das wichtigste Thema, wir reden dauernd darüber.“ Wir ab sofort auch – vor allem über einen Schweinebauch, der seinesgleichen sucht.
