Krosse Kruste: Geschmack, der unter die Haut geht

Krosse Kruste: Geschmack, der unter die Haut geht

Die krosse Kruste krönt Braten oder Huhn ist erst richtig, wenn es beim Reinbeißen knuspert. Jetzt aber bekommt die Haut ein Solo auf dem Teller.

Autor Oliver Zelt

 

Ludwig Mauer hat Schwein. Der Koch schneidet alles Fett unter der Haut ab und trocknet das dünne Stück bei 55 Grad etwa acht Stunden bis die Haut richtig hart ist. Mit einem Plattiereisen zerschlägt Maurer sie in möglichst kleine quadratische Stücke und lässt diese in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze aufpoppen. Die schnurpselige Schwarte sorgt beim „Confierten Segreto mit Kartoffelgel“ für den nötigen Biss.

 

Bislang galt die Haut in der Spitzenküche oft als unfein und landete, wenn überhaupt, im Fondwasser. Nun sind Schweine-Popcorn, Hühnerhaut-Chips und frittierte Fischhaut nicht nur knusprige Komponenten auf dem Teller.

 

Das vermeintlich unedle Stück ist eine schwierige Zutat. Die Mischung aus Fett, Wasser und Bindegewebe lässt sie nur langsam zerfallen und weich werden. Einfach scharf anbraten nutzt nichts, sie wird zwar knusprig aber steinhart. Deshalb sollte die Schweinehaut langsam garen dann trocknen und anschließend kurz ins heiße Frittieröl eintauchen. Oder so wie Ludwig Maurer es macht, gleich trocknen und auf dem Herd erhitzen.

Trotzdem, Spitzenköche wollen die Haut retten. In den USA gilt die Hühnerhaut bereits als neuer Speck ohne speckig zu sein.

2-Sternekoch Marco Müller serviert in seiner Berliner „Weinbar Rutz“ zum „Schwarzfederhuhn & Rotwein“ Hühnerhautchips.

Im Restaurant „Industry Standard“, ebenfalls in Berlin, verehren die Köche ihre hauchdünne, frittierte Hühnerhaut dermaßen, dass sie zwischen Küchenpapier in einer Extra-Dose ruht. Fast liebevoll garen Köche die Haut im Vakuum zwölf Stunden bei 88 Grad, bestäuben sie mit Speisestärke trocknen sie bis zu acht Stunden im Dörrautomaten.

Nicht nur ein auf der Haut gebratener Fisch gilt als Kunstwerk. Die Haut liegt jetzt knusprig separat obenauf. Um das Zusammenziehen oder Wellen zu vermeiden, schneiden Köche die Haut klein, legen sie zwischen Backpapier in eine Pfanne und beschweren das Paket um anschließend etwa fünf Minuten ordentliche Hitze zu geben.

In Celle legt Küchenchef Sven Hütten im „Allerkrug“ auf sein Kabeljaufilet unter der Schalottenkruste liegt einige frittierte Fisch-Chips. Wenn das mal nicht unter die Haut geht.