Liquid Kitchen oder Cuisine Style nennen Profis die neuen Cocktails. Erfrischend wie eine Sommerbrise, nicht zu schwer an Alkohol, mit viel frischem Obst, Minze, Rosmarin, Thaibasilikum, Ingwer, Lavendelsirup oder aromatisierten Spirituosen. Wir haben Münchens Barkeeper gebeten, uns Cocktails zu kreieren. Bekommen haben wir Drinks auf Sterneküche-Niveau.

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

BELVEDERE GRAPE COBBLER / Von Oliver von Carnap (Foto oben)

 

In der Regel baut Oliver von Carnap beim Entwickeln neuer Drinks ein Geschmackskonzept auf. „Ich denke beispielsweise an Sommer, Frucht, Lust auf Apfel und kreiere um diese Vorstellung gedanklich ein Grundgerüst an Aromen. Oder aber ich habe eine Spirituose und lassen mich von deren Charakteristik zu einem Cocktail  inspirieren.“

Wir geben ihm den Vodka Belvedere Pink Grapefruit als Ausgangsbasis für einen neuen Sommercocktail. Die Spirituose ist mild und fruchtig herb. „Früchte, Mineralwasser, Wein oder Sekt sind auch die Grundzutaten eines Cobblers, der zudem auf Crushed Ice geschüttelt und serviert wird, um die Frische der Früchte zu unterstreichen. So etwas in der Art stelle ich mir vor.“

Als Ausgleich zur herben Fruchtigkeit des Belvedere Vodkas wählt dOliver von Carnap Trauben. Die Balance ist wichtig. „Drei Komponenten braucht es für einen guten Cocktail: Süße, Säure, Spirituose.“

 

Schon nach kurzer Zeit steht er vor uns, alleine sein Anblick ein optisches Kunstwerk. Der Geschmack magisch erfrischend, sinnlich weich, ein Touch von Süße, ein Hauch herbe Frucht. Eine spielerische Komposition, der wir beim Verkosten dann auch gleich einen Namen gaben: „Belvedere Grape Cobbler.“ Und so wird er gemacht. Basis ist Zucker und Vodka Pink Grapefruit. Im Glas zermahlen bis sich der Zucker fast aufgelöst hat. Einige rote Trauben zugeben. Diese leicht anstoßen, damit sie sich öffnen. Zitronenspalte dazu, Sherry, Fruchtlikör aus Maraska-Kirschen und Muskovado Zucker. Das Glas mit Crushed Ice auffüllen und mit Minze und halbierten Trauben dekorieren.

 

SEVILLANA / Von Daniel Petermann

 

 

Seine Zeit in Sevilla hat der angehende Barkeeper nicht nur zum Studieren der Sprache genutzt. Daniel Petermann hat auch eine heiße Rum-Entdeckung gemacht. Honigrum, eine Spezialität der Kanaren, in Sevilla gerne pur auf Eis getrunken. Weniger Alkohol als herkömmlicher Rum, mit verlockender Honigsüße. In der Banker’s Bar in Barcelona experimentierte der 23-Jährige weiter mit dieser Spirituose und so entstand der „Sevillana“, benannt nach einer speziellen Form des Flamenco. Der Geschmack: hinreißend karibisch! So wird er zubereitet:

 

ROSEMARIE ON THE ROCKS / Von Dietmar Petri

 

 

Dietmar Petri ist Barkeeper aus Leidenschaft, mit viel Gespür für seine Gäste. „An der Bar zählt nicht, wer oder was man ist. Hier treffen die unterschiedlichsten Menschen zusammen und ich versuche, sie für einen Abend gut zu unterhalten.“ Das tut er, vor allem mit seinen sensationellen Drinks.

Für den „Rosemarie on the Rocks“ sammelte Petri weiße und dunkle Isarsteine. „Früher gab es noch kein Eis, da behalf man sich mit kühlen Steinen – so kam die Idee.“ Rosemarie on the Rocks hat neben erfrischender Säure den würzigen Hauch eines Kräutergartens.

So wird er gemacht: Tumbler mit Eis vorkühlen. Ins Shakerglas zwei Stängel frischen Rosmarins, Tequilla, Crème de Cassis, Limettensaft und Zuckersirup geben, gut verrühren und den Rosmarin fest andrücken, damit er sein Aroma abgibt. Gut shaken. Das Eis aus dem Tumbler schütten und es statt dessen mit eisgekühlten Kieseln oder Dekosteinen befüllen. Im Double Strain Verfahren (erst Shakersieb, dann Haarsieb) den Drink einfüllen und mit Ginger Bier (Asia Läden) auffüllen.

 

FENG MAO LONG / Von Bill Fehn

 

Der sympathische New Yorker hat bereits einige Stationen in München hinter sich und erfindet sich immer wieder neu. Einer seiner signature drinks ist der Zitronengras-Drache, der Feng Mao Long. Säuerlich-herb, erfrischend und anregend. So wird er gemacht: Das hintere Stück Zitronengras im Shakerglas zerstoßen und mit einem Hauch Puderzucker bedecken. Zuckersirup, Zitronensaft und Wodka dazugeben, Zitronenlimo dazu, Eis dazu, schütteln. Danach durch Cocktailsieb und ein feines Haarsieb schütten, damit alle Zitronengrasfaserrn verschwinden. Ins Servierglas geben.

 

GIN BASIL SMASH / Von Claudius Zschaler und Johann Cronje

 

 

Mehr Liquid Kitchen geht nicht. Der Cocktail schmeckt erfrischend wie ein mediterraner Kräutergarten, wie flüssiges Basilikumeis ohne jede Süße. Einer der ungewöhnlichsten Drinks, entwickelt von den beiden Barkeepern Claudius und Johann, die sich täglich eine neue Cocktailvariante ausdenken und uns schon mit dem Lavendel-Gimlet, für den sie den Lavendelsirup selber machen, seit langem begeistern.

Für den „Gin Basil Smash“ kommt eine gute Handvoll frisches Basilikum ins Glas. Kräftig zerdrücken. Dazu Gin, Zitronengrassirup, frischer Zitronensaft und Apfelsaft. Den Zitronengrassirup machen die beiden ebenfalls selbst. „Geht ganz einfach“, sagt Claudius. „Zitronenglas klein schneiden, zerstampfen, Zucker darüber. Die Hälfte wegnehmen, die andere Hälfte mit Wasser aufkochen – so viel Zucker, so viel Wasser. Nach dem Aufkochen zum Auskühlen die zweite Hälfte dazugeben. Fertig ist der Zitronengrassirup.“