Marc Fosh – Mallorca

Marc Fosh - Mallorca

Es ist nicht einfach, beim “Star der Insel” spontan einen Interviewtermin zu bekommen. Doch foodhunter konnte überzeugen und Marc Fosh nahm sich Zeit. Der Engländer, der für das Reads Hotel auf Mallorca den Stern holte (2002-2008), hat sich längst selbstständig gemacht und ist dabei, sein Imperium stetig zu vergrößern. Foodhunter traf ihn in seinem Restaurant “Marc Fosh” im stylischen Hotel Convent de la Missío. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter

2003 haben wir Sie noch im Reads besucht – Ihre Philosophie war es, um einen Duft, ein Aroma, ein Gewürz ein Gericht zu kreieren statt einen Hauptbestandteil wie ein Stück Fleisch oder Fisch in den Fokus zu setzen. Sind Sie Ihrer Philosophie treu geblieben?

Diese Philosophie ist mir mittlerweile ins Blut übergegangen. Ich experimentiere mit zwei, drei Komponenten und bin manchmal selbst überrascht was daraus wird.

Welche Aromen, Düfte, Gewürze haben derzeit Ihre größte Aufmerksamkeit?

Eukalyptus, von dem es sehr viel auf Mallorca gibt, Hagebutte und Sanddorn. Es findet sich einiges in meinen Gerichten davon. Ente mit Eukalyptus ist meine mediterrane Version von Lamm mit Minze.

Wo geht ein Spitzenkoch wie Sie auf der Insel einkaufen?  

Mein Lieblingsmarkt ist der Mercat de l’Olivar. Ein Paradies für Köche. Aber ich habe auch schon selber Schweine gezüchtet. Man ist allerdings immer traurig, wenn es zum Abschied kommt.

Gibt es Produkte, die auf Mallorca schwierig zu bekommen sind?

Gutes Rindfleisch und Wild sind rar auf der Insel.

Sie sind Engländer, kochen in Spanien für internationale Gäste. Inwiefern prägt das Ihren Kochstil?

Ja, ich musste mich schon mal fragen lassen wie das denn ginge. Engländer und Koch? Letztlich gelang es mir aber doch die Kritiker überzeugen.

In Deutschland boomen Regionalität und Bio – auch ein Thema auf der Insel?

Ja und nein. Regionalität und gute Lebensmittel waren hier immer die Normalität. Da bewegt sich natürlicher nicht so viel. Aber es kommen mehr und mehr Bio-Produkte auf den Markt und das Bewusstsein und die Nachfrage um sorgfältige Produkte erreicht auch die Produzenten.

Seit unserem ersten Besuch bei Ihnen 2003 sind Sie das geworden, was Gordon Ramsay in England und Alfons Schuhbeck in Deutschland – ein „Imperiator“. Restaurant,Fosh-Kitchen, Fosh-Lab, Fosh-Food … Kochen Sie noch oder managen Sie mehr?

Nun, ich musste lernen die Restaurants nicht nur mit dem Blick aus der Küche zu führen. Natürlich koche ich täglich aber nicht mehr 14 Stunden so wie früher. Mein Augenmerk gilt vermehrt der Kreativität, dem Neuen, den Dingen die ich noch nicht ausprobiert habe – oder wie ich Klassikern neue Impulse geben kann. Daher auch unser neues Projekt Fosh-Lab wo wir ausprobieren, kreieren und testen. Gott sei Dank habe ich heute Küchenchefs wie Toni Martorell, die meine Ideen perfekt umsetzen oder sogar ergänzen.

Was war die letzte kulinarische Innovation, die aus der Fosh-Lab-Schmiede kam?

Corzo, ein junger Hirsch mit Hanf oder eine Zitronencreme aus eingelegten salzigen Zitronen mit Sesam, Koriander, Pistazien, Rosenwasser und Kirschen.

Fosh Food öffnet in Kürze – was erwartet die Kunden da?

Produkte zum mitnehmen die ich auch in unseren Küchen verwende. – Vor allem Gewürzmischungen. “MarcFosh@home” eben. Auch die klassische Sobrasada wird einen ‘Taste-Lift’ erfahren. Und wir werden dort Eis herstellen. Nicht, dass es auf Mallorca kein gutes Eis gäbe. Mir schwebt da eher eine Version 2.0 vor.

Marc Fosh Mallorca

Wieso der Wechsel des Namens „Simply Fosh“ zu Marc Fosh?

Im letzten Jahrzehnt ist aus “einfach Fosh“ oder “nur Fosh“ eben Marc Fosh geworden. Ich nähere mich der Quintessenz aus drei Jahrzehnten Kocherfahrung. Das ist genau das, was der Gast heute erwarten darf.

Ihr persönlicher Signature Dish?

Oh, da gibt es so einige: Bacalau mit Aloe Vera, Salicornes, Erbsen und Zitronengras zum Beispiel oder ein leichtes Schokoladen-Mousse mit Pollen und Aprikosen. Ich hatte das Glück wunderbare Entdeckungen zu machen und diese auf dem Teller umsetzen zu können.

Ihre Lieblingslokale der Insel?

Zum Beispiel “Pura Louzao“ ein einfaches galizisches Restaurant. Oder das “Zaranda“ von Fernando Pérez Arellano – ganz großes Kino

Was vermissen Sie von der Heimat England?

Außer englischem Wild vermisse ich nichts. Gerne bin ich immer mal wieder in England aber Mallorca ist meine Heimat geworden. Ein Insulaner war ich somit schon immer.

Weitere Ziele?

Ich plane gerade mit meinem Geschäftspartner ein nachhaltiges Projekt etwas außerhalb von Palma. Ein Restaurant und viel Platz für einen Garten in dem ich Gemüse und Kräuter anbauen kann und ich freue mich sehr darauf. Mehr kann ich dazu  noch nicht sagen, es sind noch Details zu klären. Doch so langsam wird mein mediterranes Mosaik zu einem Bild.

Gibt es deutsche Köche, die Sie gut kennen, die Sie begeistern?

Sven Elverfeld finde ich toll. Es gibt viele Kollegen die Großartiges leisten. Unglaublich wie sich in den letzten Jahren das Kochen zur Kunst erhoben hat.

Vielen Dank für das Gespräch. Jetzt gehen wir essen.

Hoffentlich bei mir.

Aber ja doch.

Marc Fosh bietet trotz aller Auszeichnungen und Sterne mittags ein 3-Gänge-Menü für 27,50 Euro. Feinste Küche zu einen Top-Preis, das sollte man wissen. –  Parallel gibt es mittags und abends ein 7-gängiges Menu für 89 Euro  ein separates 5-gängiges für 72 Euro und ein 5-gängiges vegetarisches Menu für 68 Euro. Die Weinbegleitung liegt zwischen 42 und 48 Euro.

Marc Fosh Mallorca

Gegrillter Sellerie mit konfiertem Apfel, Chlorophyll von der Brunnenkresse, Quinoa, Macademia und Parmesanschaum

Marc Fosh

Thunfisch mit Melone – who is who? Das Auge rätselt und  der Gaumen träumt. Mit Tapioka und Hagebutte. Optisch wie geschmacklich eine Granate

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Risotto von Acquerello-Reis, ein perfekt gegarter Hummer mit Kokos und Seefenchel

Marc Fosh

Der niedertemperatur gegarte Mittelmeerpfirsich, türkischem Honig-Eis, Honiggelee und Tropfen von Pistazie mit Baharat

Marc Fosh
Carrer de la Missió, 7
07003 Palma, Illes Balears
+34 971 71 76 11
Täglich geöffnet
Mo-So 13-15.30 und 19.30-22 Uhr
www.marcfosh.com

Fosh Kitchen
Carrer d’Orfila, 4
07001 Palma, Illes Balears
+34 971 72 13 54
Öffnungszeiten: Di-Sa 12.30-15.30 und 19.30-22.30
So/Mo geschlossen

Fosh Lab
Carrer d’En Morei, 5
07001 Palma, Illes Balears, Spanien