Nachhaltige Zucht, nachhaltiger Geschmack – Huhn aus Deutschland

Nachhaltige Zucht, nachhaltiger Geschmack - Huhn aus Deutschland

Die Spitzengastronomie hat meist wenig Lust auf Gockelfleisch – wenn, dann steht französisches Huhn auf der Karte. Dabei gibt es großartiges Geflügel von einheimischen Höfen.      

Autor Oliver Zelt, Fotos Gut Wardow

 

Micha Schäfer ist auf Landpartie. Einmal im Monat verlässt er sein Restaurant in Berlin-Kreuzberg und schaut was auf den Feldern der Bauern wächst und auf den Wiesen pickt und weidet. In Klein Gottschow im nördlichen Brandenburg hat er hervorragende Hühner entdeckt. Karin Schlegel lässt auf ihrem Prignitzer Landhof den Tieren alle Lust am Leben. Es gibt Gras soweit die Hühner laufen, Würmer und Insekten im Übermaß und reichlich Körner dazu. Schäfers Reise hat sich wieder einmal gelohnt.

Die Gäste im Sternerestaurant „Nobelhart & Schmutzig“ genießen den formidablen Broiler aus Brandenburg. Schäfer bringt ihn pur auf den Teller, ein Bruststück mit extra krosser Haut und puristischer Beilage. Etwa einem Klacks Petersiliencreme oder gegrilltem Lauch.

 

 

Geflügelzucht macht viel Arbeit und Mühe. Hier ist Frankreich führend. Da aufzuholen, wäre ein Ziel für Deutschland.

 

Auch Thomas Imbusch hat Huhn im Hauptgang. „Ich bin ein großer Verfechter des Geflügels“, sagt Imbusch, der im Restaurant „Madame X“ von Tim Mälzers Hamburger „Off Club“ kocht. Es gebe in Hamburg viele Höfe, die gutes Geflügel machen. Imbusch serviert Brust und entbeinte Keule, ordentlich gesalzen mit vorzüglich knuspriger Haut.

Ein Huhn steht nur selten auf den Speisekarten deutscher Spitzenlokale. Für die meisten Topköche gilt das Fleisch als fade und faserig, es fehle der kulinarische Kick. Leuchtende Augen bekommen sie höchstens, wenn ein Tier aus Frankreich, am besten aus der Bresse, auf ihrem Tisch liegt.

Nils Henkel, ehemaliger 2-Sternekoch und gerade zur „Burg Schwarzenstein“ im hessischen Geisenheim gewechselt, weiß, „Geflügelzucht macht viel Arbeit und Mühe. Hier ist Frankreich führend.“ Ähnlich klingt es bei Christoph Rüffer, Chef im Hamburger 2-Sternelokal „Haerlin“. Bei den Franzosen liefen die Hühner auf Wiesen mit Bäumen herum, weil sie sich gerne unter die Blätterdächer stellen würden. „Das wäre ein Ziel für Deutschland, da aufzuholen.“

3-Sterne-Mann Joachim Wissler aus dem „Vendome“ in Bensberg meint, qualitativ hochwertiges Geflügel aus Deutschland sein eine „Problemzone für den Koch“. Und schwärmt von französischen Miral-Perlhühnern.

 

„Die werden die letzten vier Wochen mit Haferflocken und Sahne gefüttert und das schlägt sich im Geschmack in Fleisch nieder.“ Aber Wissler ist auch Kochpatriot. Und so hat er auf dem Schönmoorer Biohof nahe Flensburg feine Freilandhühner gefunden, die in seine Küchenkreationen gehören.

In den Weiten Mecklenburg-Vorpommerns haben Hühner in französischem Couleur auf dem „Gut Wardow“ ihre Heimat. Schneeweißes Gefieder, blaue Beine und Füße sowie knallroter Kamm, „Le Bleus“, die Verwandten der legendären Bresse-Hühner. Auf den Guts-Wiesen findet sich nur das Beste für ein wundervolles Huhnleben. Sand zum Scharren, Würmer und Käfer zum Picken, selbstgebaute kleine Ställe.

„Die Hennen legen Eier und die Hähne sind eine wahre Gaumenfreude,“ sagt Wolfgang Grimme, der mit seiner Frau Jutta von Kuick dem Geflügel nordöstlich von Güstrow eine Bio-Idylle bietet. Erst nach vier Monaten sind die Hähne reif zum Schlachten. Das Fleisch der „Les Bleus“ ist dunkler und der Geschmack besonders intensiv. Das Gute liegt so nah, Spitzenköche müssten sich nur einmal auf den Weg machen.

Tilmann Hahn war schon dort. Hahn, ehemals Chef im Sternerestaurant „Hohe Düne“ in Warnemünde, kocht jetzt in Kühlungsborn in seiner „Villa Astoria“ etwas legerer aber nicht weniger ausgezeichnet. Hahn, der stets auf der Suche nach regionalen Köstlichkeiten ist, weiß das Wardower Geflügel zu schätzen.

 

Huhn fantastisch! Ein unwiderstehliches Rezept