In München Herbstkälte und Regen, auf Mallorca sonnige 25 Grad. Foodhunter Dirk Vangerow nutzt die Gelegenheit und besucht die Bio-Finca Oli de Santanyi. Gerade rechtzeitig – es sind die letzten Tage der Olivenernte.
Autor Dirk Vangerow,
Fotos ©foodhunter
Olivenernte auf der Bio-Finca Oli de Santanyi. Empeltre, Arbequina und Picual warten darauf unter der Aufsicht der Oleologen Adriano März und João Gomes sorgsam gepflückt zu werden.
Es ist 7 h morgens bei bereits 24° und die Erntehelfer breiten die Netze aus, die Lagen überlappend, um dann äußerst behutsam mit kleinen Ernte-Kämmen die Oliven abzustreifen. Fast tänzerisch bewegen sich die Erntehelfer um den Baum, um nicht auf die Oliven zu treten.
Die Art der Ernte der Oliven und der Erntezeitpunkt beeinflussen maßgeblich die spätere Qualität des Olivenöls sowie dessen Geschmack. “Bei uns werden die Oliven von Hand gepflückt mit sogenannten Ernte- Kämmen, die weder den Olivenbaum noch die Oliven schädigen”, erklärt Adriano März.
Kaum ist ein Korb voll wird er sofort in die Kühlung gebracht wo die Oliven auf 12° Grad gekühlt werden. Nach 2 Stunden gibt Horst Kreß 10 Chargen à 20 Kg in den Trichter des Förderbandes und fischt kleine Äste und Blätter heraus.
Das Förderband transportiert die Oliven in die Waschstraße, auf der sie gründlich mit Frischwasser gewaschen und anschließend getrocknet, um dann nochmals von Hand selektiert zu werden.
In der Messermühle werden die Oliven zerschnitten, kommen danach in die Malaxierer, in denen der Oliventeig mit 0,3 bar Unterdruck gerührt wird.
Durch den Unterdruck wird die Oxidation des Oliventeigs durch Luftsauerstoff verhindert und Qualitätsveränderungen vermieden.
Beim Rührvorgang öffnen Ezyme die Fruchtzellen, das Olivenöl kann austreten und das Aroma-Profil entsteht.
Zentimeter um Zentimeter fließt der Teig in den Dekanter. Dort findet die Trennung von Trester, Öl und Fruchtwasser statt.
In der Zentrifuge wird dann letztlich das Öl gewonnen das goldgrün in die Edelstahlkannen fließt. Anschließend wird es 2x gefiltert, um die Zersetzung des Olivenöls durch biochemisch-aktive Stoffe zu verhindern.
Zuletzt erhält es dann von den Oleologen als Cuvée der drei Sorten den Charakter des Oli de Santanyi.
Viel Arbeit für 12 Mann in 10 Tagen, abgesehen von den ganzjährigen Mühen den Olivenhain vor der Olivenfliege und anderen Gefahren biologisch zu schützen. Das alles für knapp 1.000 Liter.
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Qualitätskriterien: Zeitpunkt der Ernte und Reifegrad der Oliven
Olivenöl schmeckt umso intensiver und umso schärfer, je früher die Oliven geerntet werden. Auch der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen ist höher. Je später die Oliven geerntet werden, desto milder wird das gewonnene Olivenöl. Der Reifegrad der Oliven hängt von der Sorte, den Temperaturen, den Sonnenstunden und der Bewässerung ab. Es gibt drei Reifegrade.
Grün, unreif: Aus grünen Oliven das Öl zu gewinnen erfordert mehr Aufwand und bedeutet einen geringeren Ertrag. Das macht dieses Öl auch teurer. Der Geschmack ist wie die Farbe: grün und eher bitter, was für Kenner ein deutliches Qualitätsmerkmal ist. Grün, das ist der Geschmack nach Gras und unreifen Fruchtnoten, frisch und mit schöner Schärfe. – Und einem hohen Anteil an antioxidativen Bestandteilen.
Gelb-grün und rötlich, Reifebeginn: Beim Beginn der Reifephase färben sich Oliven erst gelb-grün, dann rötlich-violett und die Früchte werden weicher. Die Oliven entwickeln aber neben der Bitterkeit etwas reifere Geschmacksnoten. Der Ertrag von Olivenöl aus diesen Früchten ist sehr viel höher und die Verarbeitung einfacher.
Schwarz, reif: Reife Oliven sind dunkelviolett oder schwarz und ihr Öl nur wenig bitter mit eher süßlichen Noten. Diese Öle haben eine eher goldene Farbe (abhängig von der Olivensorte) und eine geringere Haltbarkeit.
