Rendezvous mit Wagyu, dem teuersten Rind der Welt, Tom Heinzle, dem österreichischen Grillmeister und Heinz Metzler, dem Herrn der Rinder. Foodhunter Autor Rudolf Danner genießt ein einzigartiges Grillspektakel hoch über dem Bodensee.
Autor Rudolf Danner, Foto ©rudolf_danner
Vorarlberg brennt: Unten am Seeufer in Bregenz die feurige Inszenierung der Oper Carmen und oben im Bregenzer Wald hoch über Schwarzenberg auf dem Maisäß entfacht Tom Heinzle in seinen mit Schamott ausgekleideten Big Green Eggs ein kulinarisches Grillfeuerwerk.
Während die Seebühne ca.7000 Zuschauer begeistert, finden sich auf der Naturbühne mit Almhütte und spektakulärem Blick über den Bodensee gerade mal auf 20 Gourmets ein, um dem Star unter den Fleischlieferanten, dem Wagyu (Wa=japanisch, gyu=Rind) zu huldigen.
Seit 2009 spezialisiert sich der Familienbetrieb „Bregenzerwald Wagyu“ auf besondere Fleischqualität, tierfreundliche Haltung und natürliche Fütterung.
Anita und Heinz Metzler kreuzen erfolgreich mit beeindruckendem Knowhow und leidenschaftlichem Engagement die Black Angus Rasse mit dem Wagyu.
Nach anfänglichen teilweise dramatischen Erfahrungen – die schwarzen, exotischen, wilden „Bestien“ rannten nach einem Weideausbruch durch den 2000 Seelen Ort – und wenig Gegenliebe bei vielen Tradition verhafteten Milchbauern sind Mandi, Melanie und Paula jetzt handzahm und stolz auf überirdische Preise, die sie erzielen. Wagyu Kühe bringen auf Auktionen 15.000 Euro und mehr.
Bei Heinz dürfen die Kälber fast ein Jahr bei der Mutter bleiben und von Frühling bis Herbst mit viel Freilauf auf Almen frische, würzige Kräuter und Gräser fressen. Natürliche, über 3 Jahre langsame Gewichtszunahme, besondere Futtergaben, um die nach etwa zwei Jahren erst einsetzende Fettmarmorierung zu unterstützen, und stressfreies, ethisch vertretbares Hofschlachten sorgen für eine top Fleischqualität.
Tom Heinzle, fernsehpräsenter Grillmeister und Buchautor hat verschiedene Zuschnitte eines F1 Rindes (50% Angus und 50% Wagyu) für sein 8 Gänge Menü zur Verfügung – Tafelspitz, Ribeye, Bavette/Flanke vom Bauchlappen, reines Meat, geräucherte Wurst und Wagyufett verströmen ein unwiderstehliches Aroma, Flammen und aufsteigender Rauch schaffen Atmosphäre.
Eine besondere Grillspezialität aus den USA: „Turducken“, eine kulinarische Babuschka Puppen Stecknummer
Von Knochen befreites Geflügel (Truthahn-Ente-Huhn) wird der Größe nach ineinander gesteckt, die Zwischenräume mit einer Art Knödelmasse und Gemüse gefüllt. Ca. 15 Kilo Fleisch schmoren im Smoker dann etwa 15 Stunden. „Amerika great of course!?“
Abgehoben klingt das schon gerade bei flugunfähigen „Vögeln“! Bodenständiger und nicht weniger spannend das gegrillte Schäufele von Martin Schulz BBQ-nicht SPD, des aktuellen Grillkönigs von Deutschland.
Tom Heinzle schickt sich an seine Green Eggs und den Gasgrill anzuheizen, erklärt die technischen Vorzüge, bindet die Teilnehmer in verschiedene Aktivitäten ein und zelebriert schließlich das Aufschneiden der verschiedenen Fleischstücke. Moink Balls aus purem Rinderhack in Teriyaki getaucht, in weißem Sesam gewälzt und auf Wildkräutern der umliegenden Almwiesen gebettet, leiten das Menü ein. Muuuh… und Oik… sind lautmalende Wörter für Kuh und Schwein, den beiden Fleischlieferanten der amerikanischen Grillspezialität Moink.
Dazu serviert Winzer Thore Könnecke nach fachkundiger, Sommelier würdiger Ansage den La Muse 2015 (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier) aus dem Pyrenäen Weingut Domain-la-Louviere. Dort, wo sich einst Wolfsrudel versammelten, wachsen jetzt Trauben unter ganz speziellen Klima- und Terroir-Bedingungen. Der Chardonna Le Galant 2016 begleitet die Rindersuppe mit gegrillten Rumpsteak Streifen und Jungzwiebelgrün.
Der rote „Le Marquis“ (Merlot, Cabernet Franc, Malbec) darf sich gegen die knusprig gegrillte Wagyu Hartwurst behaupten und ein Merlot „Le Coquin“ 2015 ergänzt den Genuß des Outside Skirt. „La Maitresse“ bittet ein Rumpsteak mit schwarzem körnigen Lustenauer Senf und die in der Wokpfanne befeuerten Pimentos de Patron zum kulinarischen Rendezvous. Ein Highlight ist der leicht mit Kirschholz geräucherte Tafelspitz, bei 120° zu einer Kerntemperatur von 58°-62° geführt, und ein geräuchertes, gestampftes Püree mit Sahnekren, perfekt kompatibel der rote Cuvee „La Seductrice“ 2015.
Zum krönenden Abschluss: gegrillte Feigen mit Vanille Creme und Stilton. Ein Cremant de Limoux (Chardonnay, Chenin Blanc, Mauzac, pinot Noir) begleitet das denkwürdige Dessert und zum Finale beschert uns die Natur ein unvergessliches Schauspiel: Während die aus dem See ragenden Hände noch Feuerwerkskörper in den Himmel schleudern, Schlussapplaus aufbrandet, färbt oben die untergehende Sonne See und Szenerie blutorangerot, die Grillkohle verglüht, die Almhütte ist gelb erleuchtet, und die Seminarteilnehmer sitzen um das flackernde Lagerfeuer und würdigen begeistert dieses einzigartige Grillevent.
Foodhunter-Übernachtungstipp:
Das historische Romantik Hotel „Hirschen“ in Schwarzenberg
und die geschichtsträchtige Max II. Suite, in der der bayrische König 1856 übernachtete.
