Absolute Insidertipps zum Thema Kaviar!

Absolute Insidertipps zum Thema Kaviar!

 

Den letzten legalen Wildkaviar gab es bis 2008, Verkauf bis 2009. Seither ist ausnahmslos Zucht im Umlauf.

Es gibt zwei Arten von Aquakultur: Geschlossene Hallen, Erntezeit ganzjährig, alle 4 -6 Wochen. Oder offene Anlagen. Erntezeit zweimal im Jahr wie einst beim Wildfang – Frühjahr und Herbst.

Das optimale Salz ist Minensalz. Fleur de sel ist zu aggressiv.

Kaviar reift in Originaldosen nach. Ist die Reifung abgeschlossen, verkrustet sich die Dose von innen.

 

Kaviardosen wollen gepflegt werden: Einmal pro Woche draufklopfen und wenn ein hohles Geräusch erklingt, dann den Deckel fester nach unten drücken, weil die Luft raus muss.

Bei Kaviar ist es wie bei Wein oder Champagner: je größer Flasche oder Dose, desto besser und vollmundiger der Inhalt.

Kaviardosen richtig öffnen: Gummiband abnehmen, ein abgerundetes Messer in den Deckelrand schieben und einmal um die Dose herum lockern. Danach die Kaviardose mit beherztem Schwung ein- zweimal auf den Tisch klopfen und anschließend mit dem Messergriff mehrmals gezielt auf den Deckel klopfen. Dann vorsichtig den Deckel anheben. Das Ergebnis sollte eine makellos glatte Oberfläche sein.

 

Wer kann, der leistet sich goldene Löffel. Alle anderen greifen zu Perlmutt. Die einzigen Materialien, die den Geschmack des Kaviars unverfälscht wiedergeben.

 

Kaviar immer aufessen, nicht aufheben. Er gewinnt nicht.

 

Kaviar kalt und pur genießen. Mit Brioche und salziger Butter ein sinnliches Vergnügen. Aber auch mit Beef Tatare oder Carpaccio harmonieren die edlen Perlen.

 

Nicht gut: Kaviar über warme Soßen oder Gerichte klecksen. Außer Salzgeschmack bleibt dann nichts übrig.

 

Wir persönlich lieben Kaviar auch mit Kartoffelschnee. Dann zwischen Püree und Kaviar einen Klecks Creme frâiche als kühlendes Bett.