Kaviar ist ein Luxusprodukt. Umso wichtig, dieses teure Gut mit Sorgfalt zu behandeln. Wir sagen Ihnen, was Sie über Kaviar und den Umgang mit ihm wissen sollten.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos ©foodhunter
Vorweg gesagt: Den letzten legalen Wildkaviar gab es bis 2008, Verkauf bis 2009. Seither ist ausnahmslos Zucht im Umlauf.
Es gibt zwei Arten von Aquakultur: Geschlossene Hallen, Erntezeit ganzjährig, alle 4 -6 Wochen.Oder offene Anlagen. Erntezeit zweimal im Jahr wie einst beim Wildfang – Frühjahr und Herbst. Und das optimale Salz um ihn haltbar zu machen, ist Minensalz. Fleur de sel ist zu aggressiv.
Kaviar reift in Originaldosen nach. Ist die Reifung abgeschlossen, verkrustet sich die Dose von innen.
Kaviardosen wollen gepflegt werden: Einmal pro Woche auf den Deckel klopfen: wenn ein hohles Geräusch erklingt, den Deckel fester nach unten drücken, weil die Luft raus muss.
Bei Kaviar ist es wie bei Wein oder Champagner: je größer die Verpackung, desto besser und vollmundiger der Inhalt.
Kaviar richtig lagern, bei -3°C bis +3°C. Nicht kälter, da er sonst gefriert und sich der Geschmack verändert. Kaviar sollte deshalb NICHT auf Eis liegend serviert werden.
Kaviardosen richtig öffnen, damit ein perfekter Spiegel zu sehen ist: Gummiband abnehmen, ein abgerundetes Messer in den Deckelrand schieben und einmal um die Dose herum lockern – nicht versuchen, die Dose zu öffnen!Danach die Kaviardose ein- zweimal auf den Tisch klopfen und anschließend mit dem Messergriff mehrmals gezielt auf den Deckel klopfen.
Nun vorsichtig den Deckel anheben. Das Ergebnis sollte eine makellos glatte Oberfläche sein.
Eine geöffnete Kaviardose immer leeren bzw. aufessen nicht aufheben. Offener Kaviar gewinnt nicht.
Zum Kaviar passt natürlich Champagner, aber auch trockener Weißwein und selbstverständlich Wodka.
Wer kann, der leistet sich goldene Löffel. Alle anderen greifen zu Perlmutt- oder Hornlöffeln. Die einzigen Materialien, die den Geschmack des Kaviars unverfälscht wiedergeben.
Kaviar kalt und pur genießen. Mit Beilagen wie Blinis, Brioche, Pellkartoffeln und salziger Butter. Aber auch mit Beef Tatare oder Carpaccio harmonieren die edlen Perlen. Kaviar kann aber durchaus mit lauwarmem Kartoffelschnee. Dann zwischen Püree und Kaviar einen Klecks Creme frâiche als kühlendes Bett geben.
Kaviar nicht über warme Soßen oder heiße Gerichte klecksen. Außer Salzgeschmack bleibt dann nichts übrig. Absolutes No-Go: Kaviar in Kombination mit Zitrone oder Mayonnaise..
