Apfeltarte mit Rucola-Sorbet – Tarte à la Stoye

Apfeltarte mit Rucola-Sorbet - Tarte à la Stoye

Alexander Stoye führt seit zwei Jahren das Küchenteam des Seehotels am Neuklostersee nahe der Ostseeküste bei Wismar. Die eleganten Menüs in seinem Restaurant »Allesisstgut« zaubern einen Silberstreif an den kulinarischen Horizont der Region. Stoyes heimliche Liebe gehört der Patisserie: Wie er seine Apfeltarte mit einem Rucola-Sorbet verheiratet – das hat zu Recht viele Fans. 

 

Foto und Rezept: Alexander Stoye

 

Für die Apfeltarte

300 g Weizenmehl Typ 550
200 g Butter
100 g Zucker
4 EL Rohrzucker
6 Äpfel (Boskop oder Elstar)
1 Ei, Größe L
Mark einer ½ Vanilleschote

 

 

Für den Guss – kann, muss aber nicht

2 Eier, Größe L
50 g Zucker
250 ml Schlagsahne
20 g Vanillepudding-Pulver
Abrieb einer ½ Limette

 

 

Für das Sorbet

500 g Rucola
260 ml Wasser
180 g Zucker
70 g Glukosesirup
Saft von 2 Zitronen

 

Die Zubereitung

Für die Tarte das Mehl, die Butter, 100 g Zucker und 1 Ei zum Teig glattkneten. Den Mürbteig anschließend in Frischhaltefolie für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschließend eine Springform (Durchmesser 26 cm) mit dem ausgerollten Teig auskleiden, dabei einen Rand bilden.

Backpapier auf den Teig legen und ihn 10 Min. auf mittlerer Schiene bei 200 Grad Umluft vorbacken (beschweren mit Trockenerbsen oder -linsen).

In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Das Backpapier entfernen und den Teigboden mit den Apfelscheiben als Fächer auslegen. Rohzucker auf die Apfeldecke und darüber den vorbereiteten Guss geben. Die Tarte noch 45 Minuten auf mittlerer Schiene bei 160 Grad Umluft fertigbacken.

Für den Guss  mit dem Zauberstab die Schlagsahne, 50 g Zucker und 2 Eier zusammen mit Vanillepuddingpulver, Vanilleschotenmark und Limettenabrieb mixen.

Für das Sorbet die Rucola-Blätter waschen, trockentupfen und fein mit den 260 ml Wasser mixen.

Die Masse anschließend durch ein engmaschiges Sieb passieren. Zucker, Zitronensaft und Glukosesirup mischen und auf 60 Grad erhitzen. Dann   Rucolasaft langsam unterrühren.

Das Rucolagemisch in die Eismaschine geben und nach Vorgabe des Herstellers endfertigen.