Burg Wernberg – zwei Sterne für Thomas Kellermann

Burg Wernberg – zwei Sterne für Thomas Kellermann

Aktualisierung: Inzwischen kocht Thomas Kellermann am Tegernsee in den Egerner Höfen.

„Die Spannbreite in der 1-Sterne-Kategorie ist mir zu breit. Mein Ziel ist der zweite Stern”, sagte Thomas Kellermann, Burg Wernberg, noch bei unserem Interview im Spätsommer 2011. Leistung und Prognose sollten sich bezahlt machen: Für 2012 gab es vom Guide Michelin den verdienten zweiten Stern.

 

Autor Sabine Ruhland, Foto ©foodhunter

 

Bei einem Gourmet-Event in Frankreich vor wenigen Wochen haben wir die ersten Kostproben Ihres Könnens genießen dürfen und waren extrem begeistert.


(amüsiert) Schön, dass Sie nicht an mir vorbeigelaufen sind. Die meisten Gäste haben mich an meiner Kochstation nur gefragt, wo’s denn zur Kaviar-Theke geht – die war wenige Meter hinter mir aufgebaut.

 

Ja, so sind sie, die Gäste, wenn irgendwo Kaviar im Angebot ist scheint alles andere vergessen. Dabei war der gar nicht von bester Qualität und leider auch serviert auf einem Tatar zementartiger Konsistenz.


Wem sagen Sie das.

 

Sie haben hier auf Burg Wernberg kein leichtes Erbe angetreten, denn vor Ihnen war Christian Jürgens kulinarischer Burgherr, zwei Sterne. Eine Kategorie, die in unseren Augen auch die Ihre ist.


Klar gesagt: ist auch angestrebt, denn die Spannbreite bei 1-Sterne-Köchen ist mir einfach zu breit. Das ganze Team ist ambitioniert für den nächsten Schritt. (Anm. der red. Ist inzwischen beschritten!)

 

Besonderheiten Ihrer Küche?


Es geht heute nicht darum, den Gästen stetig etwas ausgefallen Neues zu präsentieren, sondern etwas fundamental Gutes.  Zudem müssen wir uns wieder besinnen auf Werte wie Gastlichkeit, Service, Wohlgefühl für den Gast. Hohes Niveau, Ehrlichkeit, Authentizität – das ist für mich ebenso wichtig.

 

Klassische Frage: woher kommt die Inspiration?


Beim mit entsteht ein Gericht am Herd. Nicht im Wald, auf dem Berg oder sonst wo. Da blitzt vielleicht eine Idee auf, aber über die Umsetzung entscheidet die Arbeit in der Küche.

 

 

Heute haben Sie zusammen mit 3-Sterne-Koch Sven Elverfeld gekocht. Hochachtung?


Ja, aber nicht nur in Bezug auf seine Küche. Als Spitzenkoch bekommt er jeden Tag höchst lukrative Angebote, aber mir hat er zugesagt, ist mit einem ganzen Team mitten in der Nacht angereist und fährt am nächsten Tag wieder zurück. Wie oft begegnet man heute Menschen, die lapidar sagen „klar, ich helf’ dir“ und am Ende waren es nur leere Worte. Sven ist anders, das bewundere und schätze ich enorm.

 

Wie Sven Elverfeld sind auch Sie im Fernsehen nicht zu sehen. Dabei sind schöne Köche rar gesät.


Danke fürs Kompliment. Aber ich bin kein Moderator, ich bin Koch. Und ambitioniert. Da erübrigt sich eine Fernsehkarriere. Auch wenn es zugegeben unglaublich viel Publicity bringt.

 

Bei Ihrem Rehmedaillon waren Sie mutig. Keinerlei ‚Sättigungsbeilagen’ wie es im Fachjargon etwas unschön heißt.


Ja, da haben wir vorher wirklich überlegt und experimentiert. Reh mit Rote Bete- und Schokoladensauce, das ist ein „dunkler“ Teller. Aber egal, was wir versucht haben, Purismus war bei diesem Gericht das Nonplusultra. Also haben wir es gewagt. Und es kam bei den Gästen hervorragend an.  Ich muss aber auch sagen, der Jäger ist aus der Oberpfalz und ich finde, das Wild hier aus der Gegend schmeckt exzellent.

 

Mit welchen Jahreszeiten arbeiten Sie produktbezogen am liebsten?


Das ist schwer zu beantworten. Ich freu mich auf den Herbst, auf Steckrüben und Pilze, im Winter auf Dinge wie Blaukraut und dann aber wieder auf die Frische des Frühlings, auf Spargel und Ähnliches.

 

Suchen Sie das Feedback Ihrer Gäste?


Unbedingt. Nach dem Hauptgang gehe ich stets durchs Restaurant und begrüße jeden Tisch. Wir haben ja nur rund 26 Plätze, da ist das gut machbar.

 

Sind das stets geschulte Gaumen?


Das ist unterschiedlich. Oft kommen auch junge oder unbedarfte Genießer. Und selbst ein geschulter Gaumen kann irren. So hatte ich für ein Gericht Zwiebelasche verwendet und der Gast riet mir, das nächste Mal mit dem Zimt doch etwas vorsichtiger umzugehen, sei ja völlig verbrannt.

 

Glauben Sie, es kommen andere Gäste, wenn Sie zwei Sterne haben?


Das ist immer so. Zwei Sterne ziehen grundsätzlich ein internationales Publikum  an. Trotzdem – der Gast, auch der geschulte, trifft danach ganz persönlich die Entscheidung, ob er wiederkommt oder nicht. Gleichgültig wie viele Sterne.