Chef’s table. Peter Maria Schnurr, das Falco und “DER Tisch”

Chef's table. Peter Maria Schnurr, das Falco und "DER Tisch"

Vom Abendmahl gucken die Gäste in den Abendhimmel. Der Chef hat geladen und zwölf Gourmets sitzen an einem langen Holztisch im 27. Stock des Leipziger „Westin Grand“ mit dieser atemberaubenden Aussicht auf die sächsische Großstadt. Die Atmosphäre am Chef’s Table im Zwei-Sterne-Restaurant Falco ist ungezwungen. Wein und Wasser stehen schon auf dem Tisch und kein beflissener Sommelier gießt den Jahrgangswein in die Gläser. Hier schenkt sich jeder selbst ein. Messer, Gabeln und Löffel liegen in Besteckkästen. Peter Maria Schnurr hat sein Restaurant ausgebaut und „DER Tisch“ ist seine neueste Erfindung.

Autor Oliver Zelt

 

Da ist nicht nur Hüsteln erlaubt sondern herzhaftes Lachen willkommen beim gemeinsamen Quatschen. Es ist fast wie an einem Lagerfeuerabend über Leipzigs Dächern, selbstverständlich ohne Stockkuchen aber mit Sterneessen. Schnurr bietet ein 4-Gang-Menü für 88 Euro an und Wasser ohne Ende. „Wenn drei Kästen getrunken werden, dann bezahlen die keinen Cent mehr.“ Der Leipziger will über den Preis vor allem bei jungen Menschen die Hemmschwelle vor der Sternegastronomie senken. Und trotzdem genau das servieren, was er in seinem Zwei-Sterne-Stammhaus auf die weniger großen Tische bringt. Dort kostet der im Ofen geröstete „Cabeljau aus Island mit Rosenkohl, Rauchnuss und rosa Grapefruit satte 80 Euro. Im Himmel über Leipzig ist die Kreation des Meisters sehr viel günstiger. Naja, ein bisschen kleiner ist die Portion dann schon.

Es geschieht Unerhörtes in der Spitzengastronomie.

 

Peter Maria Schnurr ist nicht der einzige der an einen speziellen Tisch bittet. Offenbar versuchen die hoch dekorierten Küchenmeister alles lockerer anzugehen. Nervt die immer wiederkehrende Kritik, in ihren Restaurants gehe es oft plüschig zu, mit gediegenem Ambiente und getragener Hintergrundmusik? Nein, aus der Sternegastronomie soll keine Partymeile werden. Aber weniger traute Zweisamkeit am einsamen Tisch und mehr gemeinsamer Genuss soll sein. Wildfremde Menschen sollen sich im  Sternelokal treffen und eine Menge Spaß haben. Gemeinsamkeit – der neue Gedanke der Gastronomie.

 

In Skandinavien, wo im Moment die angesagtesten Köche der Welt servieren, bitten die Küchenmeister sogar in ihre privaten Gemächer. Zu Hause bei den Sterneköchen Lisbeth und Bo Jacobsen schlürfen ihre Gäste Austern, speisen Hummer und freuen sich über Hähnchen, die eben noch beim Nachbar über die Wiese liefen.

 

In Hamburg lädt Christoph Rüffer zwar nicht in seine Wohnung, aber in sein Zimmer. Dort steht fast inmitten der Küche in einem verglasten Raum der “Chef’s Table”. Der Clou, für die kulinarische Peep-Show lassen sich die Fenster sogar öffnen. „Die Gäste haben die Gerüche in der Nase und können genau sehen, wie die Gerichte entstehen“. Das ist Rüffers Idee, die Gourmets sollen seine Küche und ihn kennenlernen. Hier geht’s tatsächlich ums über-die-Schulter-kucken. „Meine Jungs und ich servieren“, sagt Rüffer und es hört sich tatsächlich auch nach Spaß für den Koch an, der gerne bereit ist, die Spielereien seiner Kreationen zu erklären –  etwa den getrocknete Austerchips. Offenbar hat sich herumgesprochen, dass die Abende lustvoll sind. Vier bis sechs Wochen dauert die Wartezeit.

 

Kevin Fehling, der in Travemünde drei Michelin-Sterne erkocht hat, zieht in diesem Sommer von der Ostsee nach Hamburg um. Ihm gefällt das alle-an-einem-Tisch-Konzept so gut, dass in seinem neuen Lokal in der Hafen-City lediglich ein geschwungener Tisch für bis zu 20 Gäste stehen wird, die dem Meister dann direkt beim Kochen zuschauen können.

 

Auch bei Christian Bau geht es salopp zu. In seinem 3-Sterne-Restaurant im saarländischen Perl lädt der Maitre zusammen mit seinem Sommelier Daniel Kiowski an den „Gosset Chef’s & Sommelier’s Table” ein. Das  Champagnerhaus Gosset sponsert das Arrangement und deshalb bestimmt der Wein den Abend. Nicht der Maitre in der Küche grübelt über seine einmaligen Kreationen, die Kritikern den Saft für ihre teilweise derben Anmerkungen liefert. „Wir gehen den umgekehrten Weg“, so Bau. Die Gäste sagen welche Weine sie trinken wollen und „ich stelle ein Menü zusammen“.

An der Festtafel sitzen acht Gäste, fast wie die Familie zum traditionellen Sonntagsbraten. Vor den Fenstern des Restaurants fließt die Mosel, hier reiht sich Weinberg an Weinberg. Zur Weinkultur gehöre Fröhlichkeit und Reden. Das ungezwungene Essen mit Freunden, das geht in der Spitzengastronomie langsam verloren. Bei Bau soll es lustig zugehen und deshalb macht er sein Speisezimmer zum Spaßraum. „Wir möchten bewusst eine Alternative zum üblichen Zweiertisch“, sagt Bau. „Es gibt keine Tischdecke und keine starren Regeln, es darf angestoßen und gelacht werden“.

In Leipzig, kurz unter den Wolken, serviert Peter Maria Schnurr gerade den nächsten Gang. „Ich will, das die Gäste vor Begeisterung sagen, dass Portemonnaie ist zwar leer, aber es war geil.“ Was in dieser Kochliga eigentlich unglaublich klingt, er sieht sein exklusives Diner sogar als Anfang einer heißen Nacht. „Wer gemeinsam tafelt, will vielleicht mit den Tischnachbarn weiter ziehen und die Leipziger Partylandschaft erkunden“.