Das perfekte Steak vom Grill – ultimative Tipps

Das perfekte Steak vom Grill - ultimative Tipps

Die Deutschen sind Grillmeister, doch Würstchen und Brüstchen sind heute nicht unser Thema. Wir wollen das perfekte Steak vom Grill, die Königsdisziplin. So gelingt es. 

 

Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter

 

Niemals vor dem Anbraten salzen! Um das Bratgut außen trocken zu halten (damit sich schnell eine Kruste bildet), sein Inneres aber saftig bleibt, darf Fleisch erst gegen Ende des Bratvorgangs gesalzen werden.

 

„Scharf anbraten, dann schließen sich die Poren und der Saft bleibt im Fleisch.’ – Vergessen Sie diesen Unsinn, denn Fleisch hat keine Poren (nur die Haut hat welche). Es ist also unerheblich, ob Sie Fleisch scharf anbraten oder nicht – es tritt deswegen nicht mehr oder weniger Fleischsaft aus.

 

Trotzdem gewinnt man durch das scharfe Anbraten eine optisch ansprechende Kruste und die wunderbaren Röstaromen. Die verleihen einen vorzüglichen Geschmack, sind  wichtig für den Fond.

 

Niemals mit einer Gabel ins Fleisch stechen, denn dabei (und nur dabei) tritt der Fleischsaft aus. Fleisch immer mit der Fleischzange wenden oder mit anderen Hilfsmitteln – Hauptsache Sie verletzen es nicht.

 

Größere Fleischstücke sollten nach dem Braten ruhen, d. h. bei deutlich unter 70 °C warmgehalten werden, damit sich der Fleischsaft von innen nach außen verteilen und ein Temperaturausgleich zwischen der Oberfläche und dem Innerem stattfinden kann.

 

Fertiges Fleisch niemals in Alufolie wickeln, denn die Folie gibt sofort einen Metallgeschmack ans Fleisch ab.

 

 

SO NICHT! Ein Profi (Restaurant in München) der sein Handwerk nicht versteht. Das edle Fleisch wird mit einem Brotmesser und dann auch noch mit der Faser geschnitten. So wird aus einem Steak ein Kaugummi.

 

Ultimativ wichtig: Warum immer quer zur Faser schneiden?

 

Man erkennt beim Fleisch lange und kurze Fasern. Trennt man diese falsch durch, wird das Fleisch weder zart noch saftig. Ein Dilettant kann also selbst die beste Fleischqualität letzten Endes völlig ruinieren.

Schneiden Sie das Fleischstück langsam und gleichmäßig quer zur Faser, bestenfalls in einem 90°-Winkel. Verwenden Sie dafür ein scharfes Messer mit glatter Klinge. Die längs verlaufenden Fasern müssen gekappt werden, damit man sie besser beißen kann.  Gleiches gilt auch für das Würfeln von Fleisch und das Aufschneiden eines Bratens. Bei richtig geschnittenen Steaks kann man die Zartheit regelrecht sehen.

 

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