Der perfekte Risotto

Der perfekte Risotto

Ein Essen ist immer so gut wie seine Zutaten. Das gilt vor allem für Risotto, der mit der Reisqualität steht und fällt. Foodhunter-Empfehlung für ein Risotto-Gericht mit wunderbar cremiger Konsistenz: Superfino Carnaroli oder Vialone Nano Reis von Ferron.

Autor Sabine Ruhland

Er begegnet uns immer wieder und überall und stets mit anderen Zutaten: Risotto. Mal geschmückt mit zartem Spargel, edlem Safran, schmackhaften Pilzen wie Pfifferlingen, Steinpilzen oder gar Trüffeln.

Außerdem schmeckt Risotto pur so gut wie als Beilage zu feinem Kalbsfilet oder Fischgerichten. Bei Davide Scabin gab es Risotto mit Schnecken-Ragout, Rucola und einigen Speckkrusteln (Foto oben), geradezu göttlich! Sie sehen, der Fantasie des Kochs sind bei Risotto kaum Grenzen gesetzt. Wir sagen Ihnen, wie Ihr Risotto gelingt.

Zutaten

  • 400 g Risottoreis (Sterneköche wählen Superfino Carnaroli oder  Vialone Nano Reis von Ferron)
  • 2 Schalotten, kleinst geschnitten
  • 3–4 EL Butter
  • 60–80 g Parmesankäse (einen nicht zu alten Parmesan, am Stück, frisch reiben!)
  • ca. 1–1,2 l Bio-Gemüsebrühe
  • 250 ml trockener Weißwein
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • weitere Zugaben nach Wunsch: Safran, Pilze, Gemüse etc.

Zubereitung

  • Den Reis nicht waschen – die Stärke wird benötigt, um die Konsistenz zu erreichen.
  • Bei mittlerer Flamme 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel- oder Schalottenwürfel glasig dünsten
  • Den Reis in den Topf geben und so lange rühren, bis der Reis teilweise die Butter aufgesogen hat.
  • Eine Schöpfkelle Brühe (heiß!) aufgießen und den Reis so lange umrühren, bis die Flüssigkeit vom Reis vollständig aufgenommen worden ist. Das stetige Rühren ist wichtig, damit der Reis nicht anbrennt.
  • Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder eine Kelle Brühe angießen.
  • Dazwischen einen Schuss Wein dazu.
  • Diesen Prozess wiederholen, bis der Reis nur noch einen leicht kernigen Biss hat (nach etwa 20–30 Minuten). In der Regel benötigt der Risottoreis die dreifache Gewichtsmenge an Flüssigkeit.

Wann welche Zutaten dazugeben?

  • Nach etwa der Hälfte der Garzeit rohe Zutaten wie Gemüse zugeben.
  • Kurz vor Ende der Garzeit bereits vorgegarte Zutaten zufügen oder auch Safran. Foodhunter-Tipp: Safranfäden vorher in einem kleinen Schnapsglas mit heißem Wasser einweichen, weil so der Safran sein volles Aroma entfaltet, und gesamt (mit Wasser) zum Risotto geben.

Finale

  • Die restliche Butter in kleine Würfel unter den Reis einarbeiten.
  • Den geriebenen Parmesan zu dem Risotto geben und so lange rühren, bis der Käse geschmolzen ist.
  • Noch einen letzten Schuss Wein dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.

 

Spargelrisotto mit Kalbsfilet, Foto Foodhunter

Wunderbarer Risotto mit frischem Spargel. Dazu Kalbsfilet. Auf den Punkt gebraten und butterweich. Gekostet im Barestovino in München.