Ecco Zürich: Dreamteam vom Ütliberg

Ecco Zürich: Dreamteam vom Ütliberg

„Wenn das keine zwei Sterne sind, dann versteh’ ich die Welt nicht mehr”, sagte Harald Wohlfahrt nach seinem Besuch bei Stefan Heilemann im Ecco Zürich. Seine Prophezeiung wurde wahr. Stefan Heilemann gehört zu den wenigen Chefs, die auf Anhieb fürs Restaurant zwei Guide Michelin Sterne holten. Und der Gault Millau kürte ihn  zusammen mit Rolf Fliegauf (Giardino Ascona und St. Moritz) zum Aufsteiger 2020.

Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter

 

„Wir haben hier so etwas wie einen Abenteuerspielplatz, dürfen machen, was wir wollen”, sagt Stefan Heilemann, der den Umweg über einen Stern erst gar nicht gegangen ist. Für das Ecco Zürich im 5-Sterne-Hotel „Atlantis by Giardino” holten er und sein Team aus dem Stand zwei Sterne. Da kann man eigentlich nur sagen: Lasst die Kinder ruhig weiterspielen.

Heilemann hat eine mitreißende Ausstrahlung, seine Energie ist spürbar, dass sich der Baden-Württemberger in der Schweiz pudelwohl fühlt, auch. Da ist er nicht allein. Heiko Nieder ist da, Zier, Hümbs. Die Crème de la Crème scheint von Deutschland genug zu haben. „Das Publikum in Zürich will gut essen, dazu gehören Qualitätsprodukte, erstklassige Zubereitung und ein erstklassiger Service. Dann sind sie auch bereit, entsprechend dafür zu bezahlen.” Dass Arbeitsbedingungen und Gehälter ebenfalls dazu beitragen, steht außer Frage.

 

Typisch Heilemann: links ein Wasserbüffel aus der Schweiz, nur für Millisekunden angegrillt. Rechts Königskrabbe mit Sudachi.

 

Heilemann hat „große Väter”. Bei Harald Wohlfahrt war er zehn Jahre, danach bei Rolf Fliegauf im Ecco Ascona, Feinschliff für die „Unternehmensküche”. Längst hat er seine eigene Charakteristik entwickelt.

Heilemann ist bekannt für seine kontrastreiche Küche, seine Gerichte müssen immer eine Balance aus süß-sauer haben, sagt er. Überhaupt fände er säuerliche Komponenten extrem reizvoll. Thailändische Küche liebt er, das ist aus seinen Menüs herauszulesen. Bei den Zutaten ist er unbeirrbar. „Das erste halbe Jahr habe ich alle Lieferanten besucht und Topniveau eingefordert.” Das bekommt er, u. a. von Alfred von Escher, Zürichs Artisan de Comestible, etwas kauzig und keinesfalls bereit seine ausgesuchte Ware jedermann zu geben. Bei Heilemann kommt er ins Schwärmen. Moor- und Rebhühner, Bio-Schwein, Wild und andere Besonderheiten liefert von Escher ins Atlantis by Giardino. Den Wasserbüffel aus der Schweiz bringt ein anderer. Das Fleisch, nur Millisekunden angegrillt, wird er mit kräftigen Kräutern serviert, ein Signature Dish, wie auch die Königskrabbe mit Sudachi. Und die mit Foie gras gefüllte Wachtel mit Sauce Rouennaise und wildem Brokkoli verleitet fast dazu, den Teller abzulecken.

 

„Ich wollte immer erst Küchenchef werden, wenn ich weiß, dass ich es kann. Das bedeutet nämlich 50 % Kochen und 50 % mein Team zu führen. Ich will, dass wir alle Freude haben.”

 

Das haben sie, in der Küche geht es trotz aller Konzentration entspannt zu. Wohin geht das Abenteuer? „Einen dritten Stern würde ich nicht wollen, wenn ich dafür Abläufe oder das Team ändern müsste.” Bei dem was unseren Gaumen erreichte, wird dieser wohl nicht ausbleiben

 

 

Atlantis by Giardino
Döltschiweg 234
8055 Zürich
welcome@atlantisbygiardino.ch