Es grünt so “Immergrün”

Es grünt so "Immergrün"

Mikkel Karstad ist oft draußen unterwegs. Der dänische Koch ist einer, der nicht nur über Zutaten aus der Natur schwärmt, sondern der loszieht um den Tisch mit dem vollen Angebot im Freien zu decken. Das Gemüse ist sein Star, “Immergrün” heißt das Kochbuch dazu. 

 

Autor Oliver Zelt, Fotos © Prestel-Verlag

 

Er finde es spannend und inspirierend, sagt er, „dass Gemüse je nach Jahreszeit und Witterungsbedingungen seinen Charakter und Geschmack verändert.“ Im Juni gebe es nichts Besseres, „als eine Möhre aus der Erde zu ziehen, zu waschen und roh zu essen. Im November dagegen, wenn „die Möhre groß und kräftig ist und leicht süßlich schmeckt, macht sie sich besser in einer farbenfrohen Suppe oder im Ofen gebacken“, weil so ihre fantastische Süße betont werde.

Der Däne bereitet „Kalte Erbsensuppe mit gebratenen Rapsblüten, Erbsen und Bronzefenchel“, einen „Salat aus jungen gegrillten Beten, Schalotten, Meerrettich und schwarzen Johannisbeeren“ bei dem selbstverständliche die grünen Beteblätter und -stiele an der Knolle dran bleiben. Eine wunderbare Komposition ist auch der „Gebratene Brokkoli mit einem Dressing aus gesalzenen grünen Pflaumen, Dickmilch, Eisenkraut, Kapuzinerkresse und Leinsamen.“ Darauf einen „Kohlsaft mit Ingwer und Apfel“, der so herrlich grasgrün aussieht.

Mikkel Karstad, „Immergrün“, Prestel-Verlag, 296 Seiten, 36 Euro

 

Getreiderisotto mit Ackerbohnen,
Basilikum, Brunnenkresse, Frischkäse und Hartkäse

 

Zutaten

  • 100 g Perlgraupen
  • 800 ml Wasser oder Gemüsebrühe
  • 200 g Dicke Bohnen (ausgepaltes Gewicht)
  • 10 g Butter
  • 2 EL Frischkäse
  • 50 g geriebener Hartkäse (z. B. Pecorino oder Parmesan)
  • 1 Topf Brunnenkresse
  • 1 Bund frisches Basilikum
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung

Perlgraupen mit Wasser oder Brühe in einen Topf geben. Aufkochen, dann 20–25 Minuten köcheln lassen. Achten Sie darauf, dass die Graupen die ganze Zeit mit Wasser oder Brühe bedeckt sind.

Ausgepalte Dicke Bohnen in kochendem Wasser ca. 10 Sekunden blanchieren, dann direkt in kaltes Wasser geben, damit sie knackig und schön grün bleiben.

Die wachsähnliche Haut entfernen, sodass nur die reinen Bohnen bleiben. Sie ist nämlich häufig leicht zäh und bitter. Die Bohnen in eine Schüssel füllen.

Wenn die Perlgraupen weich sind und die Brühe eingekocht ist, Butter, Frischkäse, Hartkäse, Bohnen und reichlich gehackte Brunnenkresse und Basilikum hinzufügen. Zitronenschale fein abreiben. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronenabrieb abschmecken. Das Getreiderisotto sofort servieren.

 

 

Gebackene Zwiebeln
mit Sherry, Pinienkernen und Blüten

 

Zutaten

  • 2 kg gemischte Zwiebeln (rote, gelbe, Schalotten)
  • 100 ml Olivenöl extra Vergine
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Sherryessig
  • 100 ml Sherry
  • 1 EL Honig
  • 40 g Pinienkerne
  • 1 Handvoll essbare Blüten (hier Geranien)
  • 1 Bund frische Minze, abgezupft

 

Zubereitung

Zwiebeln gegebenenfalls von Erde reinigen und in eine feuerfeste Form legen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Die Form in den Ofen stellen und bei 160 Grad 40–45 Minuten backen, bis die Zwiebeln ganz weich und süß sind.

Essig, Sherry und Honig in einen Topf gießen und auf die Hälfte einkochen, bis die Konsistenz sirupartig ist. Den Topf vom Herd nehmen, den Sirup mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 50 ml Olivenöl und gehackte Pinienkerne hinzufügen und zu einem sämigen Dressing verrühren.

Die Zwiebeln aus dem Ofen nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Jetzt die Wurzelansätze abschneiden und die Zwiebeln aus der Schale drücken. In kleinere Stücke schneiden und auf einer Platte anrichten, mit Dressing begießen und mit Blüten und Minzblättern garnieren.