Was wäre Bayern ohne Knödel? Dass dieses Traditionsgericht längst die Sterneküche erobert hat, zeigt die Vielfalt raffinierter Variationen. Auch Chefkoch Maximilan Moser vom Sterne-Restaurant Aubergine (Vier Jahreszeiten Starnberg) setzt auf einen festlichen Knödelschmaus: Rote-Bete-Knödel mit brauner Butter. Uns hat er sein Rezept verraten.
Rote-Bete-Knödel mit Parmesan, brauner Butter und Walnüssen auf glaciertem Blattspinat
Rezept Maximilian Moser, für 4-5 Portionen
Foto © Vier Jahreszeiten Starnberg
Zutaten
Rote-Bete-Knödel
250 g Knödelbrot (alte Brötchen in Würfel schneiden)
50 g Butter
70 g Zwiebeln, fein gewürfelt
3 Eier
100 ml Milch
100 ml Rote-Bete-Saft
50 g Rote Bete gegart
frischer Meerrettich, gerieben
Glacierter Spinat
500 g frischer Blattspinat, gewaschen
60 g Schalotten, in winzige Würfel geschnitten
40 g Butter
100 g Kirschtomaten, geviertelt
Salz, Muskat, Pfeffer
Braune Butter
250 g Butter
Topping
50 g Walnüsse
Parmesanspäne
Zubereitung
Für die Rote-Bete-Knödel die Zwiebelwürfel in der Butter leicht dünsten. Parallel Milch und Rote-Bete-Saft aufkochen. Knödelbrot in eine Schüssel geben, die gedünsteten Zwiebeln und den heißen Milch-Bete-Saft dazugeben. Abdecken und ca. 10 Minuten quellen lassen.
Anschließend aufgeschlagene Eier, gegarte Rote Bete (in etwa 0,5 cm große Würfel geschnitten) und den frischen Meerrettich zur Masse geben und gut vermengen. Diese im Anschluss zu ca. 90 g schweren Knödeln formen und in leicht siedendem Wasser gute 15 Minuten kochen.
Für den glacierten Spinat Schalotten mit der Butter in einem Topf dünsten. Tomaten dazugeben. Nach kurzer Zeit den Spinat hinzufügen und kurz glacieren, bis er an Volumen verliert. Mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer würzen und direkt auf dem Teller anrichten.
Für die braune Butter die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis ein leicht nussiges Aroma entsteht und die Butter zu schäumen beginnt. Schaum absieben. In heißem Zustand über die Knödel auf den Teller geben.
Für das Topping 50 g Walnüsse im Ofen bei 160 Grad ca. 5 Minuten rösten. Anschließend in einem Mörser etwas zerstoßen, leicht salzen und über die Knödel geben. Etwas frischen Parmesan darüber reiben und servieren.
