Was die Küche auf der Party, ist der Markt in der Stadt – der stimmungsvollste Ort. Weshalb sich der Hamburger Koch Fabio Haebel agenau hier inspieren lässt. Was Bauern und Händler feilbieten lockt Nasen und bringt Ideen fürs nächste Dinner.
Buchbesprechung von Oliver Zelt
Fabio Haebel ist ein früher Vogel. In morgendlicher Frische streift der Hamburger Koch über Wochenmärkte und durch Markthallen. Nicht nur weil es gerade schick ist, sich als Küchenmeister meisterlich mit regionalem Obst und Gemüse sowie Vieh von der Weide vor der Stadt auszukennen. Haebel weiß den Markt als stimmungsvollen Ort und glaubt deshalb, “was die Küche auf jeder Party ist, ist der Markt in jeder Stadt”. Genau da gehört ein Koch hin, meint Haebel. Wo es duftet, dampft und diskutiert wird. Die Küchenparty beginnt schon an den Ständen.
Der Hamburger besucht in seinem Buch “It’s Market Day” Paris, Kopenhagen, Amsterdam, Berlin, Wien, London und Syrakus. Schade, überall zu sein geht leider nicht. Haebel ist zu beneiden. Erzählt von der Gelassenheit ohne die Hektik der hippeligen Supermärkte. Dass Märkte nicht nur Brie und Bries sind, sondern auch wundervolle Blüten und Blumenbuketts.
Vom Pariser “Marchéd’ Aligre” wo ein Mann Käse verkauft “mit der Ruhe eines Menschen, dessen Beruf es ist, Käse beim Reifen zuzusehen.” In Kopenhagen schwärmt er vom Stil der Skandinavier, die beim Einkaufs-Trubel nicht vergessen, ihren Müll in die Tonnen zum Trennen zu sortieren. Die Berliner “Markthalle Neun” zeigt sich reich und sexy mit allem aus der Region für die tätowierte hauptstädtische Gourmetgemeinde. Die Schlachter von “Kumpel und Keule”, als Gentlemen mit schwarzem Hut gekleidet, zerlegen in ihrer gläsernen Metzgerei Rinderhälften in diverse Cuts und der Berliner Großstadtkunde staunt und lernt. In Amsterdam entdeckt Haebel eine Spezialität, geräucherte Fischkiemen. Das Schlendern und sich spontan überraschen lassen lässt den Einkaufszettel vergessen. Träumerisch ziellos bringt der Gang ans Ziel. Was auf dem Tisch, im Korb oder auf Eis liegt, daraus entsteht grosse Küche aus der Frische des Marktes. Schon der Bummel ist Genusskultur.
Daraus entstehen Tomaten-Tarte-Tartin, Hot Duck, eine Entenbratwurst mit Stachelbeeren oder Pulled Kabeljau.
Haebels Buch ist ein Ausrufezeichen an die Fine-Dinning-Köche, Tupfen, Kleckse und denaturierte Basteleien zwar schön zu finden, aber kurz nach dem Hahnkrähen besser flugs den Korb zu nehmen und feine Dinge einzukaufen und daraus ein bombastisches Menue zu kreieren. Ehrlich, einfach und doch exquisit. Der frühe Vogel fängt nicht nur den Wurm sondern ist auch wach für Überraschungen.
“It’s Market Day”, Brandstätter Verlag, 29.90 Euro