Molekularküche. Kochkurs über die Illusion vom Essen

Molekularküche. Kochkurs über die Illusion vom Essen

Gefrorene Luft von Parmesan, Kürbisgelee mit Maronen, Mango-Kaviar mit Zitronenschaum, Espresso-Gelnudeln – die Molekularküche ist eine Spielwiese für experimentierfreudige Köche. In München gibt es nur eine Kochschule, die sich auf Molekularküche spezialisiert hat.

Von Sabine Ruhland

Für die einen ist es Chemie in der Küche, für die anderen die Formel 1 des Kochens. Umso erstaunlicher, dass sich in ganz Bayern kein Restaurant finden lässt, dessen Schwerpunkt auf Sphärischen Schinken-Ravioli, tannengeräucherter Jakobsmuschel oder heißem Gelee von Kaisergranat liegt. „Wenn Sie nur Molekular essen, sind Sie selbst nach dem vierten Gang nicht satt, denn es ist im Grunde alles nur Gelatine“, sagt Angelo Zicaro, der in seiner Münchner Kochschule neben klassischen Kursen auch Molekularkochkurse anbietet. Und die sind – wie zu vermuten – immer ausgebucht. „Andererseits, wenn man die Tricks aus der Molekularküche auf normale Gerichte anwendet, kann das eine gute Hilfe sein. Nehmen wir Soufflé. Ein bisschen Pulver und Sie brauchen keine Angst mehr haben, dass es zusammenfällt.“ Spricht es und zaubert wabernde Limettenluft aus Zitronensaft, Wasser und der entsprechenden Menge Lecitin-Pulver. Dank Stabmixer bildet sich schon nach Sekunden ein luftiger Schaum, der als Krönung eines Martinis mit Mangokaviar dient. „So könnte man Rote-Bete-Carpaccio mit Apfelschaum machen“, sagt einer der Teilnehmer. „Aber ja“, antwortet Angelo. „Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt – vorausgesetzt, Sie wissen, welche Komponenten harmonieren.”

 „Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés.“

Der Satz stammt von Nicholas Kurti, der bereits Ende der 80er Jahre mit  „The Physicist in the Kitchen“ die Grundlagen für die moderne Molekulargastronomie verfasste. Den Begriff „Molekulargastronomie“ prägte 1990 Hervé This. Das Ziel: traditionelle Rezepte zu erklären, womöglich zu verbessern und mit den dabei gewonnenen Erkenntnissen neue Rezepte zu kreieren. Aus diesem Ansatz hat sich ein neuartiger Stil der Haute Cuisine entwickelt, deren bekanntester Vertreter der Koch Ferran Adrià ist. Die Molekularküche verwendet neben üblichen Küchentechniken auch solche aus der Chemie und der Lebensmittelindustrie, um Gerichte mit neuartigen Eigenschaften zu erzeugen wie z. B. Schäume und Gelees aus Gemüse, „heißes Eis“, das beim Abkühlen im Mund schmilzt, Bonbons aus Olivenöl oder Kaviarperlen aus Melonen.

„Durch die überraschenden Kombinationen von Aromen, süß und salzig, Temperaturen und Texturen sind diese Gerichte zugleich „Schule der Wahrnehmung und nähern sich den Methoden der modernen Kunst“, sagt Adrià. „Die Sinne werden nicht nur durch den Geschmack stimuliert, man  kann ebenso mit dem Tastsinn, dem Riechen oder dem Sehen spielen. Die Grenzen zwischen der Welt des Süßen und der Welt des Salzigen werden ausradiert. Bedeutung erlangt die neue kalte Küche, insbesondere die Kreationen aus der Welt des salzigen Eises…“

Molekularnudeln, Foto Foodhunter

Espresso-Bandnudeln. Leicht zu machen. Echte Nudeln sind uns lieber

Angelo holt inzwischen angewärmte Tabletts aus dem Herd und begießt sie mit einer Flüssigkeit aus Espresso, Wasser und Gellan-Pulver. In Minutenschnelle wird die Masse glibberig und lässt sich in schmale Streifen schneiden. Fertig sind die Espresso-Bandnudeln. Sehen sensationell aus, schenken dem Gaumen auch einen Hauch Kaffeegeschmack und verschwinden dann recht unspektakulär ohne Nachgeschmack im Magen. Nicht satt werden, jetzt verstehen wir was Angelo meinte. Auch das kühle Kürbisgelee – entstanden unter Zugabe von Agar – füllt den Magen weitaus weniger als es eine Schale heiße Kürbissuppe täte. Dafür ist der Anblick des Tellers eine Wonne.

Orangensaft und Stickstoff – glücklich machend!

Dann endlich die ganze Kunst der Hexenküche – Stickstoff! Orangensaft mit Puderzucker mischen, Stickstoff zuführen und kräftig rühren. Das Ergebnis macht die Teilnehmer euphorisch. Cremig-kühl und sinnlich-weich ohne jedes Kristall zergeht das Herz der Orange auf der Zunge. Pur, rein und süß. Eine Geschmackssensation. Das wird der Sommerhit, kein Zweifel. Damit seine Teilnehmer am Ende dennoch satt werden, kombiniert Angelo die Gelatinewunder mit einem herrlichen Lamm, garantiert frei von Gelatine, eingelegt in Minze, Knoblauch, Olivenöl. Unser Fazit am Ende des Kurses: Molekularküche ist durchaus eine Inspiration, eine Illusion vom Essen, die ihren Reiz hat, wenn sie als Fusion-Cuisine zum Einsatz kommt.