Münchner Original: Paulaner im Tal und Putzi Holenia

Münchner Original: Paulaner im Tal und Putzi Holenia

Ein gestandenes Mannsbild ist er, der Putzi Holenia, der eigentlich Christoph heißt, aber den mütterlichen Kosenamen nie losgeworden ist – oder loswerden wollte. Eine stadtbekannte Münchner Größe, geboren und aufgewachsen in Schwabing. Film- und fernsehbewandert und Chef vom Wirtshaus Paulaner im Tal. 

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

 

„Für was Schlecht’s hob i koa Zeit“, sagt er. Wirt ist er. Schnelle Autos liebt er. Anecken tut er. „Wenn’s ma ned passt, geh i.“ Viele mögen ihn nicht, arrogant sei er und oft grantig. Putzi lacht. „I bin stur. Des war i immer.“ Im Paulaner im Tal haben wir uns mit ihm getroffen, über München geredet, die Weißwurst, an g’scheiten Krustenbraten und das, was ein echtes Wirtshaus ausmacht. Und wie er zur Goldmedaille von Paul Bocuse gekommen ist.

 

„Zuzeln is grausig!“ Damit sei allen Nicht-Bayern in aller Deutlichkeit gesagt, dass die Weißwurst geschnitten wird.

 

Nicht der längs nach, sondern in mundgerechte Stücke. Die Wurst einfach mit der Gabel aus der Haut drehen. So gehört es sich. Schließlich ist die Weißwurst eine besondere Delikatesse. Fluffig-locker muss sie sein, dafür ist das Eis im Brät verantwortlich. Nicht zu viel und nicht zu wenig. Eine Kunst, weswegen zahlreiche Metzger jährlich um den Preis der besten Weißwurst buhlen. „Mein Metzger braucht den Schmarrn ned“, brummelt Putzi Holenia. „Der macht eh die Beste, des is einfach so.“ Er weiß, wovon er spricht, denn mit guter Küche geht immer was.

 

Hausspezialität vom Paulaner im Tal: Krustenbraten

 

Schon in den 80er Jahren, als Putzi und sein Partner einem Biergarten vor den Toren der Stadt zu „Weltruf“, verholfen haben. Die St. Emmeramsmühle war fast 20 Jahre lang der Schicki-Micki-Treffpunkt schlechthin. Die Hoch-Zeit der Schickeria. Putzi mittendrin. Mal mit seinem neuen Ferrari, mal mit einem Bentley. Doch trotz des Bussi-Bussi-Getues, gegessen hat man vorzüglich. Den besten Obatzten der Stadt gab es, erinnern wir uns. „Den ham ma heit no“, bekräftigt der Chef vom Paulaner im Tal und sagt wie’s geht: Camembert und Frischkäse vermengen, mit Sauerrahm abschmecken. Frischen Pfeffer und nur etwas Paprika für die Farbe dazu, Zwiebeln frisch daneben, niemals untermengen!

 

 

Auch die „Saure Marie“ gibt es wieder, den grob zerteilten Eissalat mit Sauerrahmdressing. Die Küche in seinem Paulaner im Tal ist bodenständig und hausgemacht. Chefkoch Franz Mühlbauer hat das Kochen von der Oma gelernt. „Der weiß, wie ma a richtige Soß’n macht.“ Die braucht es auch, für Rouladen. Krautwickerl. Boeuf à la mode oder Böfflamott’, wie der Bayer sagt oder auch für die Hausspezialität, den Krustenbraten.

 

Ein Wirtshaus muss alles haben: Atmosphäre, Gäste aus allen Schichten, gutes Essen

 

Kräftig-deftig und Schicki-Micki…? Ein Wirtshaus muss alles haben, meint Putzi, das sei in der Emmeramsmühle so gewesen wie heute im Paulaner im Tal: ein gutes Essen, eine gute Atmosphäre und vor allem Gäste, die aus allen Schichten kommen – vom Straßenkehrer bis zum Politiker. Dann erst sei es ein richtiges Wirtshaus. Gefühlte Tausend Stammtische treffen sich in seinem Paulaner im Tal. Vom älteren Damenkränzchen bis zu den Großkopferten.

 

Der einzige Wirsthaus-Wirt mit einer Ehrenmedaille von Bocuse

 

Putzi selbst hat keinen Stammplatz. „Die Plätze gehören den Gästen. Viele Wirte nehmen sich heute zu wichtig.“ Weshalb er es auch abgelehnt hat, Wiesnwirt zu werden. „Interessiert mi ned.“ Auf d’Wiesn geht er lieber privat, hat 1988 dort seine Frau kennen gelernt. Oder machte sich mit Paul Bocuse, Mitte der 80er Jahre war das, und dessen 40-köpfiger Küchenbrigade einen lustigen Abend in der Ochsenbraterei. „A rechte Gaudi war’s“, erinnert er sich, der französisch ebenso gut spricht wie bayerisch, englisch oder italienisch. „Nur so kimmt ma z’sam mit de Leit.“

Bocuse war derart angetan vom Münchner Urgestein, dass er ihm am Ende seines Aufenthaltes eine Ehrenmedaille verlieh – eine, die sonst nur verdiente Bocuse-Mitarbeiter erhalten. Seine Fremdsprachenkenntnisse  haben Putzi also immer weitergebracht. Auf der ganzen Welt war er unterwegs, ob für die Jagd oder einen Filmdreh – stets auch in die Kochtöpfe blickend. Oft war die Kochkunst so katastrophal, dass er selbst Hand anlegte, eine Antilope fachkundig vor den Augen der Einheimischen zerteilte und zubereitete.

 

Krustenbraten, Paulaner im Tal, Foto Sabine Ruhland, foodhunter

 

Das zeichnet ihn aus, dass er in keine Schublade passt, am liebsten einen 90er Cheval Blanc trinkt  und der Sterneküche kritisch gegenübersteht, aber im Tantris seine Hochzeit feierte. „Wie immer bei mir ist einfach alles passiert“, sagt er. „Und jetzt mach i euch an g’scheiten Krustenbraten.“ Diesen Hauptdarsteller gibt es im Paulaner im Tal mit zwei Knödeln und einem Krautsalat nach Wahl. Privat in dieser Qualität schwierig umzusetzen, weil nur wenige Hobbyköche einen Konvektomaten ihr Eigen nennen. Doch mit ein paar Tricks – auch vom Kollegen Schuhbeck wie Putzi schmunzelnd zugibt – wird es gut. Selbst ohne Profi-Gerätschaften.

Paulaner im Tal
Tal 12
80331 München
www.paulaner-im-tal.de