Pompadour-Louise-Pommery-Gala bei Heinz

Pompadour-Louise-Pommery-Gala bei Heinz

Pommery Brut Silver aus der Magnum, Nachfolger des Brut Apanage, stellt als Aperitif unsere Gaumen auf Wollust. Die Nase wird von intensiven Aromen nach getoastetem Brot, gerösteten Nüssen, gelben Früchten, Trockenobst und einer Spur Buchenrauch bestimmt. Ausgesprochen edel und facettenreich. Doch die Steigerung folgt auf dem Glase … Wir sind auf der Pompadour-Louise-Pommery-Gala bei Heinz Winkler. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos foodhunter

Heinz Winkler serviert hausgeräucherten Stör, lauwarme Auster mit Champagnersoße und Thunfisch mit eingelegtem Gemüse. Dazu ein 2002 Pommery Cuvée Louise, der seine Weltpremiere 2013 bei einem Galadinner in Wien feierte. Gewonnen aus den besten Parzellen (Avize, Cramant und Ay), die ausnahmslos für diese Cuvée genutzt werden.

Erst nach mindestens acht Jahren Reife kommt dieser Champagner in den Handel. Die Farbe ist von zartem Gelb, die Perlage fein. In die Nase steigt der dezente Duft von Zitrone und Grapefruit, Pfirsich und Johannisbeere.

Pompadour-Louise-Pommery-Gala, Heinz Winkler, Fotos Sabine Ruhland, www.foodhunter.de

Dieser Champagner ist trocken und fruchtig zugleich, sein Prickeln spürt man noch lange nach dem Abgang und so begleitet uns die zauberhafte Louise auch zu Imperial Kaviar auf Wildreis, ein “all-time-favourite” von Kathrin Wirz, Marketing-Chefin im Hause VRANKEN-POMMERY.

Heinz Winkler hat schon Mitte der 70er Jahre mit seinem Kaviar-Signature-Gericht als Küchenchef in Pontresina überzeugt und jetzt überrascht er damit auch die Feinschmecker am Tisch. Bissfester Wildreis an einer Champagner-Nage, großzügig bedeckt von Kaviar Premium Royal, einer Seléction aus dem Besten vom Ossetra- und Beluga-Stör. Es schmeckt überirdisch und für einen winzigen Moment muss sich “Louise” geschlagen geben.

Pompadour-Louise-Pommery-Gala, Heinz Winkler, Fotos Sabine Ruhland, www.foodhunter.de

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Pommery Clos Pompadour, kredenzt im Weinglas. Bloß nicht nippen, lautete die Devise. Dazu das gratinierte Seezungenfilet an Safranschaum.

Doch nun bringt Pommery die Grande Dame ins Spiel: Pommery Clos Pompadour aus der Magnum. Dem Kellermeister Thierry Gasco ist mit dieser Cuvée ein einmaliger Prestige-Champagner gelungen. Die dominierende Rebsorte sind die Chardonnay-Trauben und die achtjährige Reifung in den Kreidekellern der Domaine Pommery vollendet den Genuss.

Dieser Champagner wurde in limitierter Auflage hergestellt und ausschließlich in Magnumflaschen abgefüllt. 3000 Flaschen weltweit, davon nur 300 Flaschen in Deutschland. Der “Pommery Clos Pompadour” wird nicht im charakteristischem Champagnerglas ausgeschenkt, sondern in einem  Weinkelch ohne Moussierpunkt. Die Nase wird von Karamell, Toffee und Zitrusfrucht sowie Nuancen von Minze betört. Am Gaumen zeigt sich Pommery Clos Pompadour von cremiger Textur, würzigen und fruchtigen Noten. Um die 440 Euro kostet dieser Sensations-Champagner im Handel – sofern man seiner überhaupt habhaft wird. Gegen diesen “Großen” zog das perfekt gemachte Seezungenfilet den Kürzeren. Doch die Herausforderung nahm die Küche an.

Pompadour-Louise-Pommery-Gala, Heinz Winkler, Fotos Sabine Ruhland, www.foodhunter.de

Geordert war die größte mögliche weiße Trüffel. Gefunden wurde ein 450 Gramm schweres Prachtexemplar aus Alba. Ein Waldhuhn-Ei, serviert auf Petersilienmousseline, gegen deren intensives Aroma die Trüffel ebenbürtig war. Der 1999 Pommery Louise war zu diesem Gericht ein ebenbürtige Partner.

Mit einer weißen Alba-Trüffel, die selbst Trüffelkennern den Atem raubte. 450 Gramm und ein Aroma, gegen den sich das feine Champagner-Bukett mächtig strecken musste. Pommery schickte einen 1999 Pommery Louise ins Rennen. Rassig und sinnlich. Lebhaft in der Nase, am Gaumen leicht mineralisch. Ein Jahrgangschampagner, der mit seiner Reinheit dem Trüffelgericht mehr als nur als das Wasser reichte.

Die jüngere Schwester, 1998 Pommery Louise begleitete die Fasanenbrust, die Winkler in einer unvergleichlichen Zartheit servierte. Der Jahrgangschampagner war wieder perfekt gewählt: Nase nach weißen Blüten, gelbes Steinobst, aber auch Biskuit und Brioche.

Den Abschluss dieses perlenden Abends und ganz passend zu einem Dessert von Datteln, Karamellsauce und weißer Mousse, bildet der Pommery Rosé Apanage. Sein zartrosa Farbton entsteht aus der Vermählung einer kleinen rot-vinifizierten Menge Pinot Noir mit klassisch gekelterten Crus aus Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Wie beim exklusiven Brut Apanage dominiert der Chardonnay-Anteil mit 42 %.
 Große Frische und wundervolle Eleganz! 

 

Pompadour-Louise-Pommery-Gala, Heinz Winkler, Fotos Sabine Ruhland, www.foodhunter.de

Heinz Winkler treibt die Küchencrew an: Salpicon von Fasanenbrust auf Champagnerkraut. “Nur keine Angst, Champagner auch zu deftigen Soßen, Sauerkraut oder Speck zu trinken.”

Pompadour-Louise-Pommery-Gala, Heinz Winkler, Fotos Sabine Ruhland, www.foodhunter.de

Zur Fasanenbrust, die so zart wie feinstes Kalbsfilet war, wurde ein 1998 Pommery Grand Cru aus der Magnum gereicht. Über ihn sagt man, man solle 9 Flaschen kaufen. Trinken Sie drei, nachdem Sie ihn gekauft haben, drei nach einem Jahr und lagern Sie die letzten drei Flaschen einige Jahre ein. Er entwickelt sich in der Flasche weiter.

Pompadour-Louise-Pommery-Gala, Heinz Winkler, Fotos Sabine Ruhland, www.foodhunter.de

Zum Dessert, Datteln mit weißem Mousse au Chocolat an Karamellsauce, gab es den Pommery Rosé Apanage. Grazil und elegant, mit sanftem Lachston. Rechts: Chef Heinz Winkler, Pommery-Ambassadeur Wolfgang Lautz und Küchenchef Steffen Metzger.

Pompadour-Louise-Pommery-Gala, Heinz Winkler, Fotos Sabine Ruhland, www.foodhunter.de

Festlich eingedeckt. Die Residenz machte den “Damen” aus Frankreich alle Ehre.