Rezept: Kalbstafelspitz mit Rote Bete, Kartoffel-Buttersud

Rezept: Kalbstafelspitz mit Rote Bete, Kartoffel-Buttersud

Dieses feine Rezept wurde von Hubertus Tzschirner entwickelt und eignet sich perfekt zu einem obergärigen Bitterbier wie dem Colonia von Braufactum. Mal ein etwas anderer Tipp fürs Weihnachtsessen.

Kalbstafelspitz mit Rote Bete, Kartoffel-Buttersud und Meerrettich
für 4 Personen

 

Zutaten und Zubereitung Kalbstafelspitz

Kalbstafelspitz
750 g Kalbstafelspitz
50 g Butter
3 Zweige Thymian
1 Prise Meersalz
Olivenöl zum Braten

Kalbstafelspitz mit Küchenpapier trockentupfen, auf der unteren Seite die Sehnen und das Fett entfernen und die Oberseite über Kreuz einschneiden. Mit Butter, Thymian und Meersalz in einen Kochbeutel geben und voll vakuumirren. Kalbstafelspitz 3 Stunden im Wasserbad bei 56 °C garen.

Nach dem Garen das Fleisch aus dem Kochbeutel nehmen, den Sud auffangen, passieren und beiseitestellen.

Das Fleisch in einer heißen Pfanne auf der gesalzenen Fettseite in Olivenöl scharf anbraten.Den Tafelspitz in der Pfanne kurz wenden und portionieren. 

 

Zubereitung Kartoffelwürfel

300 g Kartoffelwürfel (1 x 1 cm) aus mehligen Kartoffeln
100 ml Brühe
40 g Butter
1 Prise Meersalz

Kartoffelwürfel nebeneinander mit Brühe, Butter und Meersalz in einen Kochbeutel geben und voll vakuumirren. 40 Minuten im Wasserbad bei 85 °C garen. Nach dem Garen die Kartoffelwürfel aus dem Kochbeutel nehmen. Den Garsud in einen Topfpassieren und beiseite stellen.

 

Zutaten und Zubereitung Kalbstafelspitz Rote Bete

2 Rote-Beete-Knollen
50 ml Rote-Beete-Saft (Bio)
1 TL Honig
1 Msp. Kümmel
1 Prise Meersalz

Rote Beete schälen, in Stücke schneiden, mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumirren. Rote Beete 75 Minuten im Wasserbad oder im Dampfgarer bei 85 °C garen.

Nach dem Garen die Rote Beete aus dem Beutel nehmen, den Sud auffangen und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Die Rote-Beete-Stücke kurz darin glasieren.Kartoffelwürfel aus dem Kochbeutel nehmen. Den Garsud in einen Topf passieren und beiseite stellen. 

 

Zum Anrichten

250 ml Brühe
Kartoffelgarsud / Tafelspitzgarsud
50 g Butter
1 Prise Meersalz
50 g frischer Meerrettich
1 Schale Gartenkresse

Brühe mit dem Kartoffel- und Tafelspitzgarsud aufkochen, kräftig reduzieren, vom Herd nehmen und mit einem Mixstab die Butter montieren. Mit Meersalz abschmecken und heiß servieren. Den Meerrettich kurz vor dem Servieren grob reiben und dazu servieren. Die Kresse mit einer Schere abschneiden und waschen. Alle Komponenten in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten.