Das Restaurant Kuppelrain in Kastelbell ist jede Reise wert. Bei unserem letzten Besuch servierte uns Jörg Trafoier einen Steinbutt, dem eine exotisch-erfrischende Komponente anhaftete. Die ausgewogenen Mischung zwischen süß-sauren Finger Limes – auch als Limettenkaviar bekannt – und Curry. Hier das Rezept:
Steinbutt
mit Ochsenherzentomaten, Finger Limes (Limettenkaviar) und Curry
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Steinbutt
500g Steinbutt, Filet
Olivenöl, Fleur de Sel
Ochsenherztomaten
2 Ochsenherztomaten
40 g Pinienkerne
4 Basilikumblätte
2 Fingerlimes, Limettenkaviar
Curryschaum
150 ml Fischfond
50 ml Apfelsaft
2 Schalotten
1 Limettenblatt
1 Limette, Saft und Abrieb
10 g Matcha-Curry
15 g Kaschmircurry
20 ml Sahne
2 g Soja-Lecithin
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
- Steinbutt
Steinbutt mit der Hautseite zuerst in eine heiße Pfanne geben. Mit etwas Olivenöl ca. 2 min. an beiden Seiten abraten. Die Haut abziehen und langsam ca. 5min bei geringer Hitze (ca. 70°C) im Ofen fertig garen.
- Ochsenherztomaten
Von den Tomaten vier schöne in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Basilikum schneiden und darüber verteilen. Pinienkerne hacken und ebenfalls auf die Tomaten geben. Etwas pfeffern und mit Olivenöl beträufeln, danach abdecken (mit Klarsichtfolie) und wenn möglich unter der Wärmebrücke temperieren. Vor dem Anrichten mit Fleur de Sel und Fingerlimes würzen.
- Curryschaum
Schlotten in Streifen schneiden und in einen Topf mit etwas Olivenöl geben. Einziehen lassen und mit Apfelsaft aufgießen und reduzieren lassen. Danach das Curry, das Limettenblatt und den Limettensaft dazugeben. Erneut mit dem Fischfond aufgießen, den Limettenabrieb dazugeben, aufkochen lassen, alles durch den Sieb passieren, gut ausdrücken und erneut aufkochen lassen. Die Sahne und das Lecithin dazugeben und mit dem Pürrierstab gut mixen. Danach mit dem Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Gebrauch warmstellen.
- Anrichten
Tomatenscheibe zentral auf einen runden Teller legen, den Steinbutt darauf platzieren und Curryschaum mit Hilfe des Zauberstabs montieren. Danach den Curryschaum mit einem Löffel auf den Steinbutt geben.
