Saftige Saucen aus gepresstem Gemüse

Saftige Saucen aus gepresstem Gemüse

Geröstete Knochen, stundenlanges Einkochen, literweise Wein und einmontierte Butter. Nur so gelingt die Soße. Doch es geht auch anders:  Frisch gepresstes Gemüse sorgt für ein kulinarisches Wow.  

  

 Autor Oliver Zelt, Foto oben ©foodhunter

Andreas Krolik serviert Bratensauce ohne Braten. Wer mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, der kann sich das leisten. Krolik, Chef im Restaurant „La fleur“ in Frankfurt/Main, täuscht seine Gäste nicht sondern fordert sie heraus.

Wenn er zu seinen vegetarischen oder veganen Menüs Saucen kreiert, „dann würden wahrscheinlich viele Gäste bei einer Blindverkostung gar nicht erkennen, dass da kein Fleisch drin ist“.

Krolik röstet im Ofen Petersilienwurzeln, Pastinaken, Sellerie und Schwarzwurzeln, gibt sie gebräunt in einen Topf, gießt mit Wasser auf und lässt den Fond einkochen.

In einem anderen Topf brät der Koch dasselbe Wurzelgemüse an, gibt wie bei einer klassischen Sauce Tomatenmark hinzu, füllt mehrmals mit Portwein auf und reduziert immer wieder neu. Jetzt kommt der Röstfond hinzu und die Sauce entwickelt eine samtige, tiefbraune Farbe. Bratensoße ohne Braten eben.

Das ist nicht günstig. „Für einen Liter Soße brauche ich etwa drei Kilo Gemüse“, sagt Krolik.

 

Auberginen Cannelloni, Artischockensauce mit Kapern, Bohnen und gerösteten Artischocken, Foto ©La Fleur

 

Fenchel, Karotte und Rübchen in warmem Karottensud mit Orangenöl, Kerbel, fermentierte Yuzu und knusprige Quinoa. Foto ©La Fleur

 

Für „Fenchel, Karotte und Rübchen in warmen Karottensud“ schwitzt der Koch klassisch Karotten und Schalotten an, füllt dann aber mit frisch gepresstem Karottensaft auf und würzt mit Ingwer, Kardamom und Koriandersaat. Krolik lässt alles länger simmern, damit die Sauce Tiefe bekommt. Es solle ja nicht nur ein süßer Saft sein, sondern „vollmundig und seidig“.

„Die Bindung kommt aus dem Gemüse selbst und dem Öl“, sagt Krolik. Wie bei der Artischockensauce zu Auberginen Cannelloni mit Kapern und gerösteten Artischockenböden.

 

Süffige Saucen nur aus Gemüse sind ein leichter Luxus. Sie sind nicht mehr dick und fett, sondern nur noch fett. Fett an raffiniertem Geschmack.

 

Immer noch gilt das stundenlange Einkochen einer Sauce als Meisterstück in der Gourmetwelt. Simmerndes Reduzieren für eine vollendete Resonanz auf der Zunge.

Michael Hofmann war einer der ersten in Deutschland, die Saucen ohne Fleischwucht auf den Tisch brachten. In seinem legendären Restaurant „Margaux“ gegenüber dem Berliner Hotel Adlon zelebrierte er das Gemüsesaucenmachen. Auf dem Herd zog ein Rotwein-Rüben-Jus zwei Tage rund um die Uhr. Zuerst rote Zwiebeln ganz langsam in Rotwein. Der Wein verdunste und die Sauce werde sämig. Das Dauer-Dampfen reicht für den fabelhaften Fonds nicht aus. Hoffmann und seine Crew packten Rüben, Rote Bete, Lorbeerblätter und Kümmelkörner in den Entsafter, kippen einen Schluck Himbeeressig in das geniale Gebräu und kochten alles mit den Rotwein-Zwiebeln zur gewünschten Konsistenz ein. Hoffman hat den Sternehimmel längst verlassen und kocht jetzt in der Berliner „Markthalle Neun“.

 

Steinpilztapenade, Lauch, Kartoffel, Gyozateig und Vogelmiere mit Waldpilzbouillon. Foto ©La Fleur

 

Einige Köche geben ihren Saucen Wucht aber fast keine Wärme. Das Potpourri aus Säften, Ölen und feinen Essigen bekommen meist nur wenig Hitze. Das Aroma entfaltet sich aus dem frisch gepressten Most und Gewürzen mit Power und nicht dank Auskochens.

Die Direkt-Saucen sind leicht aber nicht locker zu machen. Denn für die richtige Harmonie braucht es die richtige Mischung.

 

Für Paul Ivic, Chef im Wiener „Tian“, einem vegetarischen Restaurant mit einem Michelinstern, bleiben Saucen aus Gemüse eine besondere Herausforderung. Seine Karotten schmecken noch mehr karottiger, weil Ivic sie in Salz und Tamarinde einlegt, dann räuchert und anschließend dehydriert. Der Saft ist Karotte hoch drei.

Mögen Spitzenköche Tricks kennen und Technik haben um der Sauce den kulinarischen Kick zu geben, sind die Gemüsemixe auch für Hobbyköche machbar. Zweisternekoch Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim empfiehlt zum Fisch eine Sauce aus frisch gepresstem Karottensaft, Champagneressig und Olivenöl zu mixen.