Antwerpen – Seppe Nobels und das Graanmarkt

Antwerpen - Seppe Nobels und das Graanmarkt

Flandern ist eine der drei Regionen des Königreichs Belgien. Typische Küche? Moules frites – Miesmuscheln mit Pommes frites. Dass es auch etwas raffinierter geht, haben Seppe Nobels aus Antwerpen und sein Kollege gezeigt. Sie waren für einen Abend die Küchenherren in der Kounge von Holger Stromberg. Und danach waren wir neugierig und besuchten Seppe in Antwerpen.

Autor und Fotos Sabine Ruhland

Sieben Uhr morgens in Ranst, am östlichen Rand Antwerpens. Seppe Nobels greift zum Spaten und stapft übers Feld. Wie seine Kollegen hat auch er einen Lieferanten, den er gerne selbst besucht: Sanguisorba, Kräuter und vergessene Gemüse. „Oft entdecke ich einen Stängel, der beim letzten Mal nicht da war. Oder eine neue Blüte an einem nicht geernteten Kraut, die sich als köstlich erweist. Damit experimentiere ich in der Küche“, sagt er, bückt sich und zieht einige Rübchen und süßwürzige Pastinaken aus der Erde, zupft wilden Thymian und Pimpernelle. Was er aus den Zutaten bereitet, zeigt er uns in seinem Restaurant in Antwerpen, Seppe Nobels ist Chef des Graanmarkt am gleichnamigen Platz. Er mag Innereien, alte Gemüsesorten, Krustentiere und französische Küche. Manchmal spielt er mit Extremen, kombiniert Schweinefüße mit Nudeln oder Schweinsohren mit Langusten. Wir bekommen eine Jakobsmuschel mit zarter Blutwurst, die so fein ist, dass sie der Edelmuschel nichts von ihrer Eleganz stiehlt. Der Mini-Eintopf mit Winter-Gemüsen, schön knackig und voller Geschmack, ist pures Soulfood. Gerne hätten wir einen Nachschlag verlangt. Zum Hauptgang Rebhuhn mit Topinambur und einer roten Portweinsoße, die wohlweislich extra angeboten wird, weil sie extrem gehaltvoll ist. Das Pomelo-Sorbet mit einer zitonig-leichten ‚Creme catalan’ ist der krönende Abschluss eines herrlichen Abends.Gerade mal 30 Jahre ist Seppe Nobels (links) und hat bereits je drei Jahre Kochkunst in Italien und an der Cote d’Azur hinter sich, wurde  2005 “bester Nachwuchskoch  Belgiens” und führt das Graanmarkt 13 in Antwerpen. Eigene Kräuter züchtet er, setzt bevorzugt auf regionale Produkte, liebt Frische und Leichtigkeit und erhebt somit die französische Küche  in die Neuzeit. Einen Stern im Guide Michelin gab es noch nicht, “aber eine Erwähnung”, schmunzelt er. Uns er hat er mit einigen ungewöhnlichen Kreationen überrascht.

www.nobelsdining.be

Graanmarkt, Foto Foodhunter

Das war auch in der Kounge von Holger Stromberg schon so:

Auster à la Seppe Nobels. Foto Foodhunter

Auster mit dreierlei Rettich, serviert auf einem kleinen Salzbrocken. Meerrettich, Radi und Radieschen gaben dem Salzigen der Auster einen Extra-Kick.

Makrele à la Seppe Nobels. Foto Foodhunter

Makrele in ihrem Kaviar. Der Fisch hatte nichts Traniges, war wunderbar von der Konsistenz und holte sich die geschmackliche Frische von Apfelspänen und einem hervorragenden Dip, gemacht aus Soja und einem Kräuterlikör.

Muscheln in Fenchelschaum. Foto Foodhunter

Sieht einfach aus, schmeckte aber absolut vorzüglich. Muschelsuppe mit einem Schaum von Fenchel und Strauchtomaten. Soul-Food. Gerne mehr davon!!

Tatar vom Blauweißen Belgier.Foto Foodhunter

Das Tatar vom Blauweißen Belgier (belgische Rinderrasse) war breit genug geschnitten, um vollen Geschmack zu schenken. Dazu gnadenlos gute Frites und ein Sorbet von sehr sauren Belgian Pickles (eine abgewandelte Form der mixed Pickles).

Hummer in einem Bett aus frischem Thymian. Foto Foodhunter

Da wir keine Freunde von “Surf and turf”  sind, sondern die einzelnen Produkte gerne für sich sprechen lassen, war uns die Komposition von Schweinepfötchen und Nordseeummer auf jungem Porree “zuviel des Guten”. Ansonsten an Frische kaum zu toppen.