Skrei – der Winterkabeljau. Und dazu ein schnelles Rezept

Skrei - der Winterkabeljau. Und dazu ein schnelles Rezept

Meist sehen wir ihn kopflos, mit der Haut als Filetstück, als Steak oder als Rückenteil Sirloin geschnitten. Da liegt er, durchaus preiswert beim Fischhändler. Top Nährwerte pro 100 g überzeugen: 16,9 g Eiweiß, 0,6 g Fett, Mineralstoffe wie Kalium und Natrium, Vitamin B12 und die wichtigen Omega-3-Fettsäuren, dazu nur 81 kcal. Die Rede ist vom Skrei.

Von Rudolf Danner

 

Skrei nennen ihn die Norweger, d.h. Wanderer. Winterkabeljau nennen wir ihn. Von Januar bis April ist er unterwegs. 1.50 m lang und 100 kg schwer ist der Wanderer im nördlichen Eismeer.

Aufgewachsen in der Barentssee, weit nördlich des Polarkreises,  schwimmt er – ca. 5 Jahre alt, im besten Alter, fruchtbar, topfit und voller Tatendrang ­– die etwa 600 km durch sauberes, nährstoffreiches Eiswasser zu den Laichgebieten bei den norwegischen Lofoten. Reichhaltige vielfältige Ernährung, optimale Wasserqualität und ständige Bewegung sind für seine hervorragende Fleischqualität verantwortlich. Kein Wunder, dass seine Ankunft vor Norwegens Küsten seit Jahrhunderten als wirtschaftlicher Jahreshöhepunkt gilt und als kulturelles Spektakel gefeiert wird.

Vielfältig sind seine Zubereitungsarten, er kennt keine Berührungsängste gegenüber Beilagen und Gemüse, verträgt sich auch mit gewagten Soßenkreationen und präsentiert nach perfektem Garen sein lamellenartiges, blättrig geschichtetes, blütenweißes, saftiges und festes Fleisch. „Vel bekomme“, will heißen: guten Appetit.

 

Winterkabeljau mit Zitronen-Olivenöl
Schnelles Rezept, für 2 Personen

 

  • 200 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 250 g Steckrübe
  • 0,5 TL Zucker
  • grobes Meersalz
  • 25 ml Milch
  • 25 ml Schlagsahne
  • 1 Bio Zitrone
  • 5 Stiele Dill
  • 4 Winterkabeljaufilets  à 140 g, küchenfertig
  • Pfeffer
  • 4 El Olivenöl
  • 10 g Butter
  • 2 EL Zitronen-Olivenöl

ZUBEREITUNG

Kartoffeln und Steckrübe schälen und  in grobe Stücke schneiden. Zucker in einem großen Topf hellbraun karamellisieren, Steckrübe kurz darin schwenken. Mit 1 l Wasser auffüllen.Kartoffeln und Salz zugeben und im halb geschlossenen Topf 20 Minuten leise kochen lassen.
Inzwischen Milch und Sahne erhitzen. Von der Zitrone 3 kleine Schalenstücke ohne weiße Haut abschälen. Restliche Zitronenschale fein abreiben, Zitrone halbieren und auspressen. Dill zupfen.

Den Winterkabeljau auf der Fleischseite mit Pfeffer würzen. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljau mit der Hautseite in die Pfanne legen, die Zitronenschalen zugeben.

Den Fisch auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten braten. Nach der Hälfte der Bratzeit 2 El Olivenöl zugeben. Die Fleischseite des Fisches immerwieder mit heißem Öl aus der Pfanne beträufeln.

Zum Ende der Garzeit Butter in die Pfanne geben, den Fisch wenden und 1 Minute ziehen lassen.

Kartoffeln und Steckrüben abgießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Grob zerstampfen und mit der Milch-Sahne-Mischung verrühren. Mit Salz, Pfeffer und der Hälfte der fein abgeriebenen Zitronenschale würzen. Warm halten.

Winterkabeljau mit der Hautseite nach oben mit dem Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten.Restliches Olivenöl, Zitronen-Olivenöl und Zitronensaft in der Fischpfanne leicht erwärmen. Restliche geriebene Zitronenschale und Dill zugeben, mit Salz würzen. Über Fisch und Püree verteilen und sofort servieren.