Tsuyoshi Kogure ist Japans erster Olivenöl-Sommelier

Tsuyoshi Kogure ist Japans erster Olivenöl-Sommelier

Er gehört zu den berühmtesten Köchen Japans, obwohl er weder ein Restaurant noch Guide Michelin Sterne besitzt. Dafür ist er der Inbegriff für die neue japanische Gesundheitsküche: Tsuyoshi Kogure. “Der ist bei uns so bekannt wie Herr Schuhbeck in Deutschland”, sagt uns Kenji Oya, ein befreundeter Geschäftsmann, der ihn uns vorstellt. Die Mission von Kogure ‘san’: kochen mit frischen Zutaten und reichlich gutem Olivenöl. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter

 

Auch in Japan gibt es einen kleine Produktion von Olivenöl, das aber keinesfalls an die europäischen Qualitäten heranreicht, weshalb sich Tsuyoshi Kogure regelmäßig auf Reisen neu inspirieren lässt. Bei unserer begegnung mit ihm in München konnte Foodhunter exzellente Empfehlungen beisteuern – Olivenöle von Belic aus Kroatien, Noan Bio-Öle aus Griechenland und Veronelli Olivenöle vom Gardasee. Tsuyoshi Kogure geriet ins Schwärmen. So lud er zu einem Kochnachmittag für japanische Freunde und Foodhunter war exklusiv dabei.

Kogure, Foto Foodhunter

Unsere Vorfreude auf Thunfisch, Sushi und Zitronengras war schnell dahin, denn nichts Exotisches war zu finden. “Ich war hier auf dem Markt und habe gekauft, was Saison hat”, lächelt der große Meister, der in der Tat über 1,90 m misst. Brokkoli, Rosenkohl, Tomaten, Wirsing, Äpfel, Koriander, Zwiebeln, Radieschen. Dazu marinierte Hühnerbrust, Garnelen guter Qualität und Tofu-Scheiben. Das Menü: Gambas-Carpaccio mit Saisongemüse, Tofu-Caprese, Hühnerbrust auf Wirsing und Olivenöl-Bratapfel. “Machen wir daraus japanische Küche.”

jap.Küche, Fotos Foodhunter, Sabine Ruhland

Erster Schritt: Sorgfalt bei der Zubereitung. “Ich mariniere gerne”, sagt Tsuyoshi Kogure. “Je nachdem in welcher Marinade, werden Produkte saftig oder auch intensiver vom Geschmack, bekommt das Gemüse mehr Aroma oder ein Apfel einen ganz neuen Kick.” Ob reines Olivenöl oder Konbu-Dashi – bis zum Kochen haben die Produkte längst einige Stunden Pflege hinter sich. Und in der Tat – in über allem reichlich Olivenöl. Geschmeckt es anders, die gewohnten Produkte neu interpretiert, Soul-Food pur. Klar, dass wir dem etwas entgegensteuern wollten.

So überraschte Foodhunter die Japaner  mit einem Zwischengang. Risotto, Jakobsmuscheln und frisches Pesto. Da war dann alles reichlich drin, Butter, Parmesan, Sahne, Wein – geschmeckt hat es allen trotzdem.

Kogure, Foto Foodhunter, Sabine Ruhland