Wabi Sabi Shibui – alles andere als klassisch japanisch!

Wabi Sabi Shibui - alles andere als klassisch japanisch!

Das Wabi Sabi Shibui ist kein typischer Japaner mit Teppanyaki und Sashimi, keine Sushibar, kein in rot-schwarz gekleidetes Restaurant. Es steht für eine Lebenskultur, die Besinnung aufs Wesentliche, präsentiert sich voller Zurückhaltung, um dann mit kulinarischer Finesse für Respekt bei Kennern zu sorgen. Derartiges braucht in der Bayernmetropole seine Zeit. Nach über einem Jahr fangen die Münchner jetzt langsam an, diese außergewöhnlich japanische Adresse wertzuschätzen. 

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Bild oben: ME SO MISO, japanischer Whisky, Sake, Miso-Sirup, gebackener Nori-Chip

 

„Wir müssen den Gästen sicherlich die ein oder andere japanische Begrifflichkeit erklären, was aber auch einen schönen Zugang zum Gast ermöglicht”, sagt Axa, der im Wabi Sabi Shibui u.a. für die genialen Cocktails mitverantwortlich zeichnet. Seine erste Empfehlung: ein „Saketini”, serviert in einem Masu, womit die erste zu erklärende Begrifflichkeit schon gefallen ist.

Masu sind quadratische Holzbecher, die in Japan als Zeichen der Großzügigkeit bis zum Überlaufen mit Sake gefüllt werden. Im Wabi Sabi Shibui geht es etwas maßvoller zu. „Saketini” basiert auf Sake, gemixt u.a. mit Noilly Prat und als Clou garniert mit einer rohen bayerischen Garnele. Ein aufregendes Geschmackserlebnis.. – Damit verwöhnt auch der „Shisophren”, der seinen Namen u.a. dem dekorativen Shisoblatt verdankt und auf Gin Basis gemacht wird.

 

„Wir halten uns bei den Drinks an klassische Rezepte, versuchen aber japanische Zutaten oder Zubereitungsmethoden einzubauen.”

 

Der “junge Japaner”  liegt schräg gegenüber von Schumann’s am Hofgarten, der ehemaligen Wirkungsstätte von Inhaber Klaus St. Rainer (neben Wabi Sabi auch Goldene Bar), was die Extraklasse der Getränkekarte erklärt, ebenso wie die Leidenschaft für japanische Lebensart, Teezeremonie, Kultur und Küche.

Exponierter Platz des Raumes ist die mittig platzierte massive hohe Steinplatte , die zugleich als Bartresen fungiert. An heißen Tagen strömt ein kühlender Wind durch den Raum, der zu zwei Seiten hin offene Türen hat, lässt Noren flattern und die Blätter der Bonsai-Bäumchen vibrieren. Der Raum präsentiert sich minimalistisch, sorgt für Ruhe, kein Telefon klingelt. „Bei uns kann man nicht reservieren. Die Gäste kommen einfach. Einige wundern sich über dieses Konzept, aber die meisten Reaktionen sind positiv,” sagt Axa.

Saketini und Shisophren haben sofort überzeugt, da dürstete der neugierige Gaumen geradezu auf Neues. Auch Vicky Chen mit Granatapfelkernen, Yuzu, Blutorange Sake, Lime und Champagner ist ein unwiderstehlicher Drink. Etwas stärker und ein echter Männetraum der Me So Miso, japanischer Whisky, mit Sake, Miso-Sirup und als Dekoration ein gebackener Nori-Chip.

Die Speisekarte mag klein erscheinen – die Gerichte sind großartig und “anders  japanisch”.

 

Spargel – keine typisch japanische Zutat. Im Wabi Sabi Shibui wird das Stangengemüse einer neuen Form zugeführt. Es liiert sich mit Nussbutterdashi und Granatapfelkernen. Zum Niederknien.

Der Pulpo ist von absolut perfekter Würze und auf den Punkt gebraten und die Ramen gehören ohnehin längst zu den besten der Stadt. Die Nudeln dafür kommen von der Pastamanufaktur an der Münchner Freiheit, werden nach Wabi Sabi-Rezeptur eigens für die Bar gefertigt. Das Gemüse leicht angeröstet, das gibt der Suppe wumms.

Die Gerichte und kleinen Happen liegen zwischen 4,50 € und 17,50 € für Roastbeef Tataki Ramen. Die exzellenten Drinks zwischen 9,50 und 14,50 €. Ein gutes Preis-Leistungsverhältnis, wäre da nicht diese außergewöhnliche Qualität, da will die Lust darauf kein Ende nehmen ….

 

Unprätentiös, aber mit vielen kleinen, feinen Details – das Wabi Sabi macht seinem Namen alle Ehre.

 

Wabi Sabi ist übrigens keine Wortspielerei aus Wasabi. Wabi Sabi ist ein Konzept der Ästhetik und des Respektes auch vor dem scheinbar Alltäglichen, der Patina oder dem Einfachen. Dinge, die Wabi Sabi Qualität besitzen, wirken unprätentiös, besitzen aber starke Präsenz, möchten Wahrnehmung generieren. „Beschränke dich auf das Wesentliche, aber entferne nicht die Poesie.”

 

Sue und Alexander, Axa genannt, sind ein perfektes Team. Die Serviceuniform im japanischen Stil schuf übrigens Hannes Roether. und sie passt perfekt zur Wabi Sabi Philosophie.

 

Der Saketini im traditionellen Holzbecher, garniert mit einer rohen Garnele aus Bayern (Crusta Nova). Ein absolutes It-Getränk. Re: Spicy Shibui Ribs, superzart, fallen vom Knochen, aber leider etwas trocken, etwas mehr Glasur oder ein Dip hätten ihnen mehr Kraft verliehen. Geradezu sensationell: die selbst eingelegten Yuzu Gurken, die es auch als eigene kleine Portion (4,50 €) gibt.

 

Spargel in völlig neuem Umfeld: mit Nussbutterdashi und Granatapfelkernen. Einfach nur deliziös!

 

Zwei Drinks, die extrem begeistern – auch, weil der Alkohol nicht dominiert, sondern Frische und Raffinesse sich die Waage halten. Li: Shisophren mit Gin, Lime, Portwein, Soda und Shiso. Re: Vicky Chen mit Granatapfelkernen, Yuzu, Blutorange Sake, Lime und Champagner.

 

Perfekt gewürzter Pulpo, außen knusprig, innen weich, besser geht nicht. Serviert auf Wasabi-Kartoffelpüree und garniert mit Katsuobushi (Bonitospäne)

 

 

Wabi Sabi Shibui
Ludwigstraße 11
80539 München
Mo-Fr ab 11.30 Uhr durchgehend bis Mitternacht
Sa ab 16.30 Uhr
www.wabisabishibui.online

 

Das fantastischen Ramen gehören zu den besten der Stadt.