Krosser Zander mit Kombufond – Rezept Shane McMahon

Krosser Zander mit Kombufond - Rezept Shane McMahon

Das Shane’s Restaurant im Dreimühlenviertel ist geschlossen, doch ab September 2020 wagt Shane McMahon mit seiner Frau Barbara einen Neubeginn und übernimmt das legendäre Asam Schlössl in Thalkirchen (nahe Zoo). Seine kreative Kochkunst bleibt uns also erhalten. Hier ein grandioses Rezept, um die Wartezeit zu überbrücken: Kross gebratener Zander mit Kombufond und Selleriepüree. Dazu Enoki.

 

Rezept Shane McMahon
Fotos ©foodhunter

 

 

Zutaten für 4 Personen

600-800 g Wildfang-Zanderfilet mit Haut,
portioniert in 150-200 g 

FÜR DEN KOMBUFOND

1 Blatt Kombu (getrocknete Algen)
50 ml helle Sojasauce
25 ml Mirin (Reiswein)
25 ml Sushi-Essig
½ Handvoll Bonitoflocken
1 TL Dashi-Pulver
50 g Gänseleber

 

FÜR DAS SELLERIEPÜREE

2 Sellerieknollen
2 weiße Zwiebeln
50 ml Geflügelbrühe
50 ml Vollmilch
etwas Weißwein
Butter
Muskat

 

FÜR DIE PILZE

100 g goldene Enoki
100 g Sellerie
Öl und Butter zum Anschwitzen
1 weiße Zwiebel
1 Handvoll Saubohnen, ausgelöst und blanchiert 

 

 

Zubereitung Selleriepüree

In einem Topf 2 EL Butter erhitzen.
Sellerie schälen, in kleine Würfel zerteilen und mit den klein geschnittenen Zwiebeln im Topf anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen. Etwas köcheln lassen, damit der Sellerie weich wird.
Geflügelbrühe und Milch zugeben, alles mit dem Handmixer vermengen.
Den Topf beiseitestellen und mit Backpapier abdecken.
Vor dem Servieren das Püree mit Salz, Muskat und eventuell einem Spritzer Zitrone abschmecken. 

 

Zubereitung Kombufond

Das Kombublatt in 500 ml Wasser aufweichen und 30 Minuten leicht köcheln lassen.
Anschließend Sojasauce,  Miri, Sushi-Essig und die Bonitoflocken zugeben. Alles gut vermischen und weitere 15 Minuten offen köcheln lassen.
Den Sud durch ein feines Sieb passieren, wieder in einen Topf füllen und nochmals aufkochen.
Dashi-Pulver unterrühren. Die Gänseleber zugeben und mit einem Stabmixer schaumig rühren. 

Zubereitung Zander

  • Den Ofen auf 185 °C vorheizen.
  • Zanderfilets trocken tupfen.
  • Öl in einer Edelstahlpfanne auf große Hitze bringen und die Filets von der Hautseite eine Minute anbraten. Leicht salzen. Den Fisch nicht bewegen!
  • Den Fisch in der Edelstahlpfanne für sechs Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. 

 

Zubereitung Pilze

  • Für die Pilze Öl und Butter zu gleichen Teilen in einer Pfanne heiß werden lassen.
  • Zwiebel und Sellerie in kleinste Würfel schneiden und glasig andünsten.
  • Enoki für wenige Sekunden zugeben, ebenso 2 EL vom Kombufond.
  • Alles gut schwenken, eventuell salzen.
  • Die Saubohne dazugeben