von foodhunter
Kategorie: Rezepte

T-Bone. Wie aus einem ‘Brocken’ eine zarte Verführung wird.

T-Bone. Wie aus einem 'Brocken' eine zarte Verführung wird.
T-Bone Jack O'Shea, T-Bone ricvhtig zubereiten

Ein gewaltiges Stück, dieses 2,2 Kilo schwere T-Bone-Steak von Jack O’Shea, einem engagiertem Viehzüchter aus Irland. Sechs Wochen am Knochen gereift. Doch wie als Hobbykoch aus diesen Stück ein elegantes Gericht auf den Teller bringen? Gemeinsam mit dem französischen Koch Joel verraten Ihnen, wie aus einem harten Brocken ein zarter Verführer wird.  

 

Autor Dirk Vangerow, Fotos ©Foodhunter

 

„Oh, mon dieu! Ihr mit euerem Fleisch-Hype”, sagt der Franzose Joel Bousquet.. „In Deutschland macht man jetzt so ein Tamtam um das Fleisch. Wir Franzosen haben es immer gerne gegessen. Klassisch natürlich.”

Joel legt das T-Bone aus Irland auf den Profi-Grill. Hobbyköche können eine größere Grillpfanne verwenden. Kein Salz, kein Pfeffer, kein Öl oder sonst was. Erst die eine Seite anbraten, dann die andere, dann kommt das Stück in eine Pfanne und wird zur Seite gelegt. Die eigene Resthitze hält es warm.

 

Perfekt zum zarten T-Bone passen Rösti.

 

Während das Fleisch ruht, bereiten wir die Rösti: Kartoffeln schälen, hobeln, die Späne in ein Geschirrtuch legen und  gut auspressen. Danach wie ein großes Omelett in die Pfanne geben.

„Sieht schöner aus, ein großes Rösti zu braten und in appetitliche Tortenstücke zu schneiden als  ‘ausgefranselte’ runde Teilchen zu servieren. Außerdem – wenn Sie Gäste haben – geht es zudem schneller.”

 

Das ausgeruhte T-Bone kommt aufs Brett. Joel trennt Fleisch vom Knochen. Die größeren Stücke kommen nochmal kurz auf den Grill, jetzt das Salz.

 

Danach wird das Fleisch in schmale Scheiben geschnitten. Hauchzart wie Butter, blutrot aber nicht blutend. Perfekt. Sauce und Rösti dazu – fertig. T-Bone kann eben auch ganz zart.

Das Fleisch kommt ohne Würzung auf den Grill!
Danach das Fleisch vom Knochen lösen.
Die abgetrennten Fleischstücke nochmal zum Aufwärmen auf den Grill. Jetzt erst salzen – mit Fleur de Sel, versteht sich.
Raffiniert: statt Fleischbrocken hauchzarte Scheiben. So wird selbst ein kantiges T-Bone zum Gentleman auf dem Teller
Rösti zum Fleisch: Kartoffeln schälen, hobeln, die Späne in ein Geschirrtuch legen und  gut auspressen. Danach wie ein großes Omelett in die Pfanne geben aus knusprig braten.

 

GUT ZU WISSEN

* Niemals vor dem Anbraten salzen! Um das Bratgut außen trocken zu halten (damit sich schnell eine Kruste bildet), sein Inneres aber saftig bleibt, darf Fleisch erst gegen Ende des Bratvorgangs gesalzen werden.

* ‘Scharf anbraten, dann schließen sich die Poren und der Saft bleibt im Fleisch.’ – Es dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben: Fleisch hat keine Poren (nur die Haut hat welche). Es ist also unerheblich, ob Sie Fleisch scharf anbraten oder nicht – es tritt deswegen nicht mehr oder weniger Fleischsaft aus.

* Wer Fleisch scharf anbrät erhält nicht nur eine optisch ansprechende Kruste, sondern auch Röstaromen. Die verleihen einen vorzüglichen Geschmack, sind  wichtig für den Fond.

* Niemals mit einer Gabel ins Fleisch stechen, denn dabei (und nur dabei) tritt der Fleischsaft aus. Fleisch immer mit der Fleischzange wenden oder mit anderen Hilfsmitteln – Hauptsache Sie verletzen es nicht.

* Größere Fleischstücke sollten nach dem Braten ruhen, d. h. bei deutlich unter 70 °C warmgehalten werden, damit sich der Fleischsaft von innen nach außen verteilen und ein Temperaturausgleich zwischen der Oberfläche und dem Innerem stattfinden kann. NICHT in Alufolie wickeln, denn die Folie gäbe sofort einen Metallgeschmack ans Fleisch ab.

 

T-Bone, Fotos Foodhunter
Von ihm kam die Fleischeslust: Jack O’Shea – sein Fleisch aus Irland gibt es bei Gourmantis
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