Mallorca ist ein Reiseziel, das uns seit 25 Jahren begleitet, wobei Ballermann & Co uns nie gesehen haben. Ob in jungen Jahren oder späteren, die Insel punktet für uns mit ihrer guten Küche und den regionalen Zutaten und den unterschiedlichen Hotels, die es leicht machen, während eines Aufenthalts von großen Resorts zu stylischen Designhotels oder verstecken Finca-Hotels zu wechseln.

2016 waren wir zweimal auf der Insel, einmal in der Vorsaison Anfang Juli und einmal im Oktober. Wer es sich terminlich leisten kann, tut gut daran, seinen Urlaub in die Nebensaison zu legen. Dann ist Valdemossa ein freies Dorf, die Strände weitläufig, die Restaurants auch spontan für einen Besuch offen, die Wochenmärkte Einkaufsparadies statt Fotomotiv.  So konnten wir ihn umgehen, den Hype und die Touristenströme, haben nicht mitbekommen, dass 2016 unglaubliche 12 Millionen Touristen auf die Insel strömten.

„Wenn du kein Boot hast musst du über den Zaun klettern“, steht in einem berühmten Buch (Edible Selby) über das legendäre Restaurant auf Mallorca, dem Sa Foradada. benannt nach dem markanten Felsen mit dem Loch ihm gegenüber.

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

Eigentlich müsste jeder Auswanderer und Insulaner es kennen, doch vielen ist es unbekannt. Dabei speisten im Sa Foradada schon Superstars wie Michael Douglas oder Tom Hanks – während sich auf dem Felsen rund um das Loch die Paparazzi postierten und dem Restaurant zu weltweitem Ruhm verhalfen.

Doch weder dem Felsen noch dem Restaurant ist auf leichtem Wege näherzukommen, außer man besitzt ein Boot. Das haben wir nicht. Fußmarsch ist angesagt, ca. 50 Minuten soll es dauern. Der Weg hinab beginnt beim Landgut Son Marroig. Da sich die Halbinsel in Privatbesitz befindet, sollte man im Landgut um Erlaubnis fragen, sie betreten zu dürfen. „Ja, klettern Sie einfach über das Gatter“, hören wir. Hunde nicht erlaubt, warnt ein Schild. Verlagshund Snoopy kann nicht lesen, sie geht mit.

Nach 60 Minuten haben wir es geschafft. Das Restaurant klebt am Felsen und bietet zwei Terrassen. Wir sitzen „oben“ in erster Reihe, was ohne Reservierung ein Glücksfall ist. Auf dem offenen Feuer dampfen die Paella-Pfannen – immer noch das berühmte Gericht des Restaurants. Uns gelüstet es nach Salat Vegetal, Scampi con ajillo und Chipirones (frittierten Baby-Kalamres) und dem Gallo, einem Flügelbutt, dessen Fleisch sich durchaus mit Seezunge oder Wolfsbarsch vergleichen lässt.

Das Essen ist eine Wucht. Knackfrischer Salat, Fisch und Meeresfrüchte von ausgezeichneter Qualität. Vor allen die Chipirones haben wir nirgendwo besser bekommen. So sitzen wir wie alle anderen Gäste völlig glücklich an diesem Felsen, starren das Loch an und die herannahenden Boote.

Mehr Bilder, Öffnungszeiten und Tipps für Ab- und Aufstieg lesen Sie hier. 

Stefan Winterling kommt aus der Pfalz und lebt seit 2008 auf Mallorca. Sein Spanisch ist exzellent. Dass der Weinfachmann auf dem Weingut Son Campaner von Ralf Hämmerling seine Ideen vom frischen mallorquinischen Weißwein verwirklichen kann, gefällt nicht nur ihm, sondern vor allem den anspruchsvollen Weintrinkern. Spezialisiert auf Weißweine, ist es vor allem der der Blanc de Blancs, der blitzschnell “ausgetrunken” ist. 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

Mallorca trinkt Rot. Bevorzugt günstige Rioja-Weine. “Also sind es überwiegend die deutschen Touristen, die unsere Weißweine kaufen”, sagt Stefan Winterling vom Weingut Son Campaner.

Das liegt in der Region Binissalem, ist hochmodern und fein drapiert inmitten eines Hektars feinster Weißweintrauben, Chardonnay und  die spanische Sorte Macabeo (aus ihr stammt der weiße Rioja).

Blitzblank  tanzen die Blätter im Wind, weder Sonnenbrand noch sandige Ränder von Regentropfen, keine Insektenspuren, keine Pilzkrankheiten.. “Die Reben sind gesund und wir tun alles dafür, damit es so bleibt.”

Dazu gehören 2,20 Meter Zeilenbreite, fast doppelt soviel wie in in den Anbauregionen Deutschlands. Dazu gehört auch, dass Stefan Winterling die Stöcke sich selbst überlässt. “Wir haben keine Zisterne, gießen auch dann nicht, wenn lange Trockenzeiten sind.” Pestizide sind ebenfalls tabu. “Wir spritzen nur einmal im Jahr und dann nur ein Schwefel-Kupfer-Gemisch.” Der rote Lehmboden tut ein Übriges, die Trauben zu verwöhnen, er ist stark kalk- und eisenhaltig.

“Die Kunst ist es, frische Weine zu machen. Um die Frische in den Trauben zu behalten, müssen wir auf Mallorca anderes vorgehen als in Deutschland.”

Damit Stefan Winterling seine frischen Weißweine bekommt, erntet er früh, Mitte/Ende August. “Dadurch haben wir keinen Säureabbau, denn es sind immer die letzten sonnig-warmen Wochen vor der Ernte, die den Trauben ihre Süße verleihen.”

Der Wein wird außerdem früh abgefüllt, meist Anfang November. “Je länger der Wein auf der Hefe liegt, desto fülliger und fetter wird er. Genau das möchten wir bei den Weißweinen nicht.”

Wie uns Rosé Blanc de Negres, der Pálido oder der Blanc de Blancs geschmeckt haben, erfahren Sie hier.   

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In München Herbstkälte und Regen, auf Mallorca sonnige 25 Grad. Foodhunter Dirk Vangerow nutzt die Gelegenheit und besucht die Bio-Finca Oli de Santanyi. Gerade rechtzeitig – es sind die letzten Tage der Olivenernte. 

Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter

Olivenernte auf der Bio-Finca Oli de Santanyi. Empeltre, Arbequina und Picual warten darauf unter der Aufsicht der Oleologen Adriano März und João Gomes sorgsam gepflückt zu werden. Es ist 7 h morgens bei bereits 24° und die Erntehelfer breiten die Netze aus, die Lagen überlappend, um dann äußerst behutsam mit kleinen Ernte-Kämmen die Oliven abzustreifen. Fast tänzerisch bewegen sich die Erntehelfer um den Baum, um nicht auf die Oliven zu treten.

Die Art der Ernte der Oliven und der Erntezeitpunkt beeinflussen maßgeblich die spätere Qualität des Olivenöls sowie dessen Geschmack.

“Bei uns werden die Oliven von Hand gepflückt mit sogenannten Ernte- Kämmen, die weder den Olivenbaum noch die Oliven schädigen”, erklärt Adriano März.

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[column md=”6″],Kaum ist ein Korb voll wird er in die Kühlung gebracht wo die Oliven auf 12° Grad gekühlt werden. Nach 2 Stunden gibt Horst Kreß 10 Chargen à 20 Kg in in den Trichter des Förderbandes, das die Oliven in die Waschstraße befördert. Nach Waschen und Trocknen wird nochmal von Hand selektiert zu werden. Von dort geht es zuerst in eine Messermühle in der die Oliven zerschnitten werden und dann in die Malaxierer, in denen der Oliventeig  mit 0,3 bar Unterdruck gerührt wird. Durch den Unterdruck wird die Oxidation des Oliventeigs durch Luftsauerstoff verhindert und Qualitätsveränderungen vermieden.

Beim Rührvorgang öffnen Ezyme die Fruchtzellen, das Öl kann austreten und das Aromaprofil entsteht. Zentimeter um Zentimeter fließt der Teig in den Dekanter. Dort findet die Trennung von Trester, Öl und Fruchtwasser statt. In der Zentrifuge wird dann letzlich das Öl gewonnen das goldgrün in die Edelstahlkannen fließt. Anschließend wird es  2 x gefiltert, um die Zersetzung des Olivenöls durch biochemisch-aktive Stoffe zu verhindern. Zuletzt erhält es dann von den Oleologen als Cuvée der drei Sorten den Charakter des Oli de Santanyi.

Viel Arbeit für 12 Mann in 10 Tagen, abgesehen von den ganzjährigen Mühen den Olivenhain vor der Olivenfliege und anderen Gefahren biologisch zu schützen. Das alles für knapp 1.000 Liter. Was darf das Öl dann letztlich kosten?
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