Zum 29. Mal lädt das Kronenschlösschen in Eltville zum Rheingau Gourmet & Wein Festival. Noch bis 8. März zieht es die Feinschmecker an den Rhein, um individuelle Küchenphilosophien und exklusive Wein-Tastings zu erleben.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
Das Who is Who der Kochelite aus Deutschland, der Schweiz, Österreich, den Niederlanden, Belgien, Frankreich, Italien und Spanien hat sich im Kronenschlösschen versammelt: darunter Sebastian Zier, Daniel Schimkowitsch, Tohru Nakamura, Peter Fridén, Wolfgang Becker, Christophe Roure oder Paul Stradner.
Begleitet werden die Menüs der insgesamt 42 Top-Köche in den insgesamt 18 Festivaltagen von den edlen Tropfen renommierter Winzer aus Rüdesheim, Eltville, Deidesheim, Iphofeln, Würzburg und Österreich.
Anstrengender als wir gedacht haben”, sagt das Paar, das uns an der abendlichen Tafel zur Seite sitzt. Ein 4-tägiges Arrangement haben sie gebucht mit mehreren Events täglich und es ist Tag drei ihrer Food-Challenge. Wir hingegen sind nur für einen Tag da, dafür erwartet uns Lunch und Dinner. Schon das ist eine Herausforderung.
Fast schon Standing Ovations für Sascha Kemmerer, der mit Regionalküche Top-Niveau erreicht.
Einfache Produkte in Perfektion auf die Teller zu bringen. Kaum einer macht das so filigran wie Sascha Kemmerer, dem wie er selbst sagt, gebürtigen Wirtshauskind.
Von der Silberdistel im Sonnalp Resort zog es ihn 2010 in die Kilian Stuba ins Kleinwalsertal – seit 2012 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Nur die beste Herangehensweise und Zubereitungsmethode, die sich für ein Produkt herauskristallisiert hat, findet in meiner Küche Platz, sagt er – und serviert einen knusprigen Alpschweinebauch, der auf der Zunge zergeht. „Alpschweine sind Hausschweine, dürfen aber den Sommer auf Sennalpen verbringen und erhalten u.a. die anfallende Molke bei der Käseherstellung”, erklärt Kemmerer. Allein dieses Wissen lässt den Schmelz des zarten Fleisches erahnen.
Dazu zwei Große aus der Wachau in den Gläsern: der 2021 Ried Kellerberg Grüner Veltliner S“ vom Weingut Pichler-Krutzler und der 2020 Singerriedel Riesling Smaragd vom Weingut Franz Hirtzberger.
Die Heimertinger Lachsforelle, zart confiert, mit Beurre Blanc vom Vorarlberger Safran ist nach dem sensationellen Alpschweinebauch eine gelungene Gaumenentspannung, wobei der Safran kaum herauszuschmecken ist. Wieder flankieren zwei feine Tropfen das Gericht, die um die Gunst der Genießer buhlen: Das Weingut Emmerich Knoll aus der Wachau fährt einen 2021 Ried Schütt Grüner Veltliner Smaragd auf und einen 2021 Ried Lobenberg Riesling Smaragd.
Die prächtige grün-metallisch schimmernde Smaragdeidechse liebt die trockenen warmen Steinmauern in der Wachau und ist Namensgeber für den Smaragd-Wein, der komplex und langlebig ist. Die Trauben für die Smaragde bleiben länger am Rebstock und bilden die Grundlage für besonders vielschichtige, strukturierte und kräftigere Weine,” erklärt Emmerich Knoll. Über den Geschmack seiner Weine will er nicht philosophieren. „Das müssen Sie selbst entscheiden”, schmunzelt er.
Beim Milchkalb traut sich Kemmerer – Bries und Kalbskopf sind im Spiel, so raffiniert gemacht, dass selbst Skeptiker den Hut ziehen.
Das rosa gebratene Filet ist à point und die zarteste Versuchung seit es Milchkalb gibt. Noch feiner: der Kalbskopf-Ravioli mit hauchdünnem Teig, eine Sensation. Der angekündigte Bergkäseschaum hält sich zurück, der rassige Überschwang, den derart herzhafte Komponenten mitbringen, bleibt aus.
In den Gläsern schwingen im Takt des facettenreichen Gerichts ein 2013er Hochrain Riesling Smaragd von Hirtzberger, ein 2023er Brigantium Zweigelt & Syrah vom Weingut Möht und ebenso als gelungene Überraschung der 2018er Tiefenrausch Rot. alle drei passten exzellent zum Kalb.
Der gereifte 2013er Riesling Smaragd mit einer zarten Säure, Duft vom reifen Pfirsich und leichter Salznote, der 2023er Brigantium braucht noch seine Zeit ist aber als junger Wein für helles Fleisch sehr zu empfehlen und der 2018er Tiefenrausch, unser Liebling, beerig, Bouquet von schwarzen Kirschen und fein struktuierten Taninen
ist eine Klasse für sich.
Im Mai 2019 haben wir zwei Stahltanks á 1000 Liter im Bodensee auf knapp 60 m Tiefe versenkt. Nach einer Reifezeit von über einem Jahr auf dem Grund des Sees wurden die Fässer wieder geborgen. Die völlige Abgeschiedenheit und der immense Druck haben zu einer verblüffenden Aromen-Intensivierung geführt. Jede Flasche ist nummeriert, signiert, in Einzelkartons verpackt und auf 1299 Flaschen limitiert“, erklärt Sepp Möth