Sternrose vom Lamm ist ein kulinarischer Geheimtipp, vergleichbar mit dem Pfaffenschnittchen beim Huhn, dem sogenannten “Sot-l’y-laisse”, übersetzt „ein Narr, der es liegen lässt”.
Autor Dirk Vangerow,
Foto ©foodhunter
Beim Huhn bezeichnet das Sot-l’y-laisse ein kleines Stück, zart wie ein Filet, das am hinteren Ende des Rückens zu finden ist. Bei uns eher vernachlässigt, stellen wir auf Reisen in Frankreich oder Luxemburg immer wieder fest, dass unsere Nachbarn diesem exzellenten Stück größte Aufmerksamkeit zollen. Hauchzart ist es und sehr saftig.
“Sot-l’y-laisse” – gilt auch für die Sternrose
Nun also ein Geheimtipp Lamm: Sternrose. Zu finden als Muskelstrang zwischen Haxe, Kniekehle und unterem Oberschenkel. Viel ist es nicht, was das Lamm da innerhalb weniger Monate angesetzt hat, so dass es beim Franz Riederer (Poltinger Lamm) maximal 3-4 Kilo pro Woche gibt. Für die Gastronomie zu wenig, aber für Feinschmecker eine Delikatesse, die jedes Dinner adelt.
Foodhunter hatte das Glück, 1 Kilo zu bekommen. Bei der Zubereitung ließen wir größte Sorgfalt walten. Das Ergebnis war ein Fleischgericht indischer Art, so zart, das wir es kaum fassen konnten. Neugierig auf das Rezept? Hier ist es:
Rezept Sternrose mit Anapurna Curry
(für 4 Personen)
1 Kilo Sternrose vom Lamm
2 weiße /gelbe Zwiebeln, in kleine Würfel schneiden
1 Karotte, in kleine Würfel schneiden
je 1 gestr. TL Curry Anapurna, Curry Mumbai, Curry Hara von Ingo Holland
250 ml guter Rotwein
1 EL Butterschmalz oder Ghee
ein paar Zweiger Thymian
frischer Knoblauch
1 Flasche Mineralwasser, medium
Fleur de Sel
Roter Kampot-Pfeffer (Alternativ schwarzer Pfeffer aus der Mühle)
ZUBEREITUNG
Sternrose in Butterschmalz (oder Ghee) scharf anbraten.
Zwiebel- und Karottenwürfel und die Currys zugeben.
Einen EL Tomatenmark mitrösten.
Kurz alles mitbraten und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Thymianzweige hinzugeben
Nach und nach das Mineralwasser zugeben und eine 3/4 Stunde köcheln lassen.
Dann das Fleisch herausnehmen, warm beiseite stellen und die Soße reduzieren lassen. Thymianzweige entfernen.
Soße mit einem EL kalter Butter, 2 EL feinem Olivenöl mit dem Mixstab aufmontieren.
Mir rotem Kampot-Pfeffer oder schwarzem Pfeffer und Fleur des Sel abschmecken.
Passt dazu: richtig gute Bratkartoffeln
Erstens festkochende Kartoffeln bester Qualität nehmen.
Vorkochen in der Schale (gerne einen Tag vorher). In cm-dicke Scheiben schneiden.
2 El Traubenkernöl erhitzen, Bratkartoffeln zugeben (in guter Teflonpfanne), scharf anbraten und dann runterschalten. Gibt eine tolle Kruste!