Mit dem Dry-aged Schweinerücken ”Alte Wutz” (Wutz heißt im Badischen Schwein) hat sich Heiko Brath nicht nur in und um Karlsruhe einen Namen als Spitzenmetzger gemacht, sondern dem Handwerk deutschlandweit einen neuen Schub gegeben. Inzwischen reifen in seiner Kammer nicht nur die selbst veredelten Rinder- und Schweinerücken, sondern auch Schweinebauch. ”Wutze Wampe” nennt Heiko Brath sein neuestes Reifestück.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
In Karlsruhe war Metzgermeister und Meister-Fleischsommelier Heiko Brath der Erste, der einen fetten Schweinerücken reifen ließ. Daraus entstand das Kultprodukt „Alte Wutz”. Das Experiment endete damals nach fast vier Wochen mit einem euphorischen Grillabend. Zusammen mit zwei Kumpels aß Brath die Koteletts mit dem dicken Fettrand, noch heiß vom Rost. Zart war gar kein Wort dafür, die Scheiben zerfielen auf der Zunge. „Das war der Hammer. Wir waren restlos happy”. Schwein reifen zu lassen ist schwieriger als Rind, denn das Fleisch besitzt einen höheren Wasseranteil und weniger Marmorierung.
„Voraussetzung für das Dry-Aging von Schweinefleisch ist Qualität aus artgerechter Haltung. Ich verwende – übrigens für alle Produkte vom Schwein – ausschließlich die Schwäbisch-Hällische Rasse von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. Die Tiere haben optimale Haltungsbedingungen, bestes Futter und die Ferkel werden bei der Kastration betäubt. Das alles spielt mit, um letztlich ein gutes Lebensmittel zu kreieren.”
Für die richtige Trockenheit beim Trockenreifen legt Heiko Brath mehrere Salzblöcke in den Raum. In der Reifezeit verliert das Fleisch ca. 30 % Feuchtigkeit und an Gewicht. Am Ende schneidet er noch einmal 10 % vom getrockneten Rand ab. Nach ungefähr vier Wochen ist das Schwein richtig geschrumpft und dennoch saftig. „Ich will keine Masse produzieren”, sagt er. „Wenn das Fleisch ausverkauft ist, ist es ausverkauft.” Dabei ist die Nachfrage enorm, von der Spitzengastronomie wie von Fleischkennern, die online bestellen. Sein neues Produkt ist die „Wutze Wampe”, ein dry-aged Schweinebauch.
„Perfekt zubereitet ist die Wutze Wampe, wenn sie zwei Stunden sous-vide gegartgaren, danach die Haut einritzen, übergrillen, in Würfel schneiden. Der Fleischgeschmack ist so gut, da vergisst man den Fettgehalt.”
