„Wurstel con crauti”, Würstel mit Sauerkraut – eine italienische Spezialität, die den ganzen Sommer gerne gegessen wird. Lechner Kraut hat diese Leidenschaft gemeinsam mit der Rizzi Group in angesagte Genuss-Produkte verwandelt: Original Lechner Crauti und KOBAS Bio Kimchi.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
Der Name KOBAS bedeutet nichts anderes als Kohl auf südtirolerisch. Wichtig ist uns dabei guter Kohl ohne die kleinste unsaubere Stelle, guter Schnitt, nicht jodiertes Salz von mittlerer Körnung”, sagt Herbert Lechner, dessen Vater bereits die ersten unternehmerischen Sauerkraut-Spuren gelegt hat.
Heute ist daraus das moderne Unternehmen Lechner Kraut entstanden, das eine Vielzahl intensiv schmeckender Gemüse ins Glas steckt, Geschmacksprofis staunen lässt und kreative Köche inspiriert.
So serviert Sternekoch Kevin Trafoier vom Restaurant Kuppelrain seinen Wolfbarsch auf einer Safran-Mousseline, umrahmt von einem pikanten Kimchi-Saft.
Qualität vom Boden bis ins Glas. Durch diese Unbeirrbarkeit hat KOBAS Bio Kimchi jede Konkurrenz ins Feld geschlagen.
Ausgesuchte italienische Bio-Bauern, durchweg kleine Familienbetriebe, bauen für Lechner Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Karotten, Äpfel, Birnen und Zwiebeln an. Ihre leidenschaftliche Arbeit, die guten Böden, die italienische Sonne stecken in jedem Glas. Das handverlesene Biogemüse ist frei von Zuckerzusätzen, künstlichen Aromen oder Geschmacksverstärkern.
Herbert Lechner nimmt es genau, prüft akribisch die Rohstoffe und die Weiterverarbeitung. Kein Kohlkopf, den er nicht persönlich inspiziert hat, kein Schnitt, der nicht begutachtet wird – „scharfe Messer sind wichtig, der Kohl darf nicht ausfransen.“
Eines ist allerdings unverändert: das „Kraut stampfen”. Durch das individuelle Stampfen wird das Kraut weich, die Zellstruktur bricht auf, der Zellsaft tritt aus, der für die Fermentation benötigt wird. „Allerdings stampfen unsere Mitarbeiter mit Gummistiefeln”, lächelt Evelyn. Bei unserem Besuch können wir diesem Spektakel leider nicht beiwohnen – das passiert nach der Ernte ab Mitte August.
Neben Sauerkrautsaft, Fruchtaufstrichen oder eingelegten Gurken offeriert Lechner Kraut drei Bio Kimchi Sorten: Weißkohl mit Karotten, Zwiebeln und Knoblauch; Rotkohl mit Chili und Paprika; Wirsing mit Rettich, Zwiebeln, Karotten und Äpfeln.
„Ich mische unser Kimchi gerne mit Frischkäse – das ergibt einen ein tollen Brotaufstrich”, empfiehlt Evelyn Lechner. Wir werden es ausprobieren.
