Mutterland Cölln’s – Austern, Labsklaus und 30.000 Fliesen

Mutterland Cölln's - Austern, Labsklaus und 30.000 Fliesen

Fliesen so weit das Auge blickt. Kunstwerke von Villeroy & Boch, handbemalt. Das Cölln’s ist ein Juwel, eine Hamburger Institution, Deutschlands älteste Austernstube, ab 1760 erste Adresse für Fische und Meeresfrüchte. Dass beim Betreiberwechsel vor gut einem Jahr eine adäquate Nachfolge gesucht wurde statt auf den Meistbietenden zu spekulieren, zeugt von hanseatischer Größe. Jetzt heißt es Mutterland Cölln’s.

Autor Sabine Ruhland, ©foodhunter

 

Denn Jan Schawe ist es geworden, der vor 10 Jahren mit seinen Mutterland Delikatessengeschäften die Ära des regionalen Genusses eingeleitet hat und gerne von Ernährungssouveränität spricht. Konzerne mag er nicht, auch nicht im Mutterland Cölln’s. Er hat eine eigene Backstube, verwendet ausschließlich Bioeier für die hausgemachten Brot- und Backwaren, bezieht Milch direkt vom Bauern, um Verpackung zu sparen. Weil für Labskaus meist Fleisch aus Massentierhaltung verwendet wird, hat er sein eigenes “Labsklaus” kreiert in Zusammenarbeit mit einer Bioschlachterei aus der Region.

Obwohl ein sonniger Tag, sitzen wir lieber drinnen, denn die Séparées, in denen die Honoratioren der Stadt einst Geschäftspartner oder Geliebte trafen, atmen förmlich Geschichte. Leider ist das Atmen nicht gut zu hören, denn die Musikbeschallung übertönt es.

„Früher war es hier diskreter, es gab Türen zwischen den Räumen. Die haben wir rausgenommen, um das Mutterland Cölln’s offener zu gestalten”,  erzählt Jan Schawe. Das mag sicher all jenen nicht recht sein, die Hamburg seit Jahrzehnten kennen – uns geht es mit Schwabing und anderen Ecken in München genauso. Nichts ist mehr wie früher. Nirgendwo. Zu unserem größten Ärgernis allerdings wird in München ein traditionsreicher Andechser am Dom in eine Bayern München Marketing-Verkaufslandschaft verwandelt. In München regiert leider mehr noch als anderswo das Geld.

 

Hausmannskost und neue Gerichte im Mutterland Cölln’s

 

Chefköchin im Mutterland Cölln’s seit wenigen Wochen Cindy Gerlach, die vorher in Berlin, Timmendorf und Hamburgs “Fillet of Soul” gearbeitet hat. Sie schätzt die guten Produkte, mit denen sie arbeiten kann, wenngleich sie überwiegend Klassikern wie Königsberger Klopse, Labskaus oder Scholle nach Johann Cölln die Treue halten muss. “Einige Gerichte kann ich aber zusätzlich anbieten”, lächelt sie.  Wir bestellen eine ihrer Kreationen und sind angenehm überrascht von “Ceviche vom marinierten Wolfsbarsch” mit der angenehm scharfen Avocadocreme und Zwiebelmarmelade. Auch ein Klassiker, die Scholle, ist saftig und geschmacklich überzeugend.

Zum Unmut einiger Hamburger war die Austernauswahl zu Beginn nicht allzu groß, da die Mutterland Philosophie sich auf die regionalen Sylter Austern konzentrierte. Inzwischen haben auch die  Donegal Austern und Gillardeau Austern ihren Platz auf der Karte, um der ältesten Austernstube Deutschlands alle Ehre zu machen. Also fast wieder alles beim Alten ….

 

Kuchen und Backwaren kommen aus der eigenen Bäckerei

Vom Gang geht es in die Séparées. Früher mit Türen, heute offen

Hausmannskost Lapskaus trifft Moderne: Ceviche vom Wolsbarsch

 

Mutterland Cölln’s
Brodschrangen 1-5
20457 Hamburg
täglich ab 9 Uhr
www.coellns.de