Jörg Trafoier kocht begnadet und weil wir bei ihm im Restaurant Kuppelrain in Kastelbell (Vinschgau/Südtirol) exzellent zubereitete Jakobsmuscheln bekamen, baten wir um das Rezept. Siehe da, eine Feinheit des Gerichts sind Finger Limes. Rezept für vier Personen.
Rezept Jörg Trafoier
Fotos © foodhunter
ZUTATEN
8 Jakobsmuscheln
Für die Marinade:
2 Finger Limes
10 ml Sahne
ca. 50 Granatapfelkerne
10 ml Olivenöl
5 ml Holunderblütens-Sirup
ca. ½ EL Apfelessig
etwas Dill, fein gehackt
eine Msp. Meerrettich, fein gerieben
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und die Marinade darüber verteilen.
ZUTATEN FÜR DEN SPARGEL-SUD
200g Spargel
20 ml Wasser
30 ml Weißwein
50 ml Olivenöl
20 ml Reisöl
Salz
2 frische Thymianzweige
1 Vakuumbeutel
ZUBEREITUNG
Spargel schälen und mit allen weiteren Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und behutsam vakuumieren, damit keine Flüssigkeiten auslaufen.
Den Vakuumbeutel für ca. 5 min. im Ofen bei 100°C dampfgaren. Der Spargel sollten noch bissfest sein. Sobald die Stangen fertig gegart sind, sofort im Eiswasser ’schocken‘.
ZUTATEN FÜR DAS KREN(MEERRETTICH) EIS
100 ml Sahne
300 ml Milch
20 g Zucker
1 TL Glukosesirup
Wasabipulver, nach Belieben
240 g Eigelb, pasteurisiert
Salz
ZUBEREITUNG
Sahne, Milch, Zucker, Glukosesirup und Wasabipulver in einen Topf geben und langsam aufkochen lassen.
Danach Salz dazugeben und das Eigelb in den Topf einrühren. Die Masse bei leichter Hitze zur Rose abziehen. (ca. 80°C).
Das Ganze mind. eine Stunde im Kühlschrank kühlen lassen.
Danach in eine Eismaschine gefrieren. Sobald das Eis cremig ist, herausnehmen und im Gefrierfach zwischenlagern.