Jörg Trafoier kocht begnadet und weil wir bei ihm im Restaurant Kuppelrain in Kastelbell (Südtirol) exzellent zubereitete Jakobsmuscheln bekamen, baten wir um das Rezpt. Siehe da, eine Feinheit des Gerichts sind Finger Limes. Rezept für vier Personen.
Rezept Jörg Trafoier
Fotos ©foodhunter
ZUTATEN
Für die Jakobsmuscheln
- 8 Jakobsmuscheln
Für die Marinade
- 2 Finger Limes
- 10 ml Sahne
- ca. 50 Granatapfelkerne
- 10 ml Olivenöl
- 5 ml Holunderblütensirup
- ca. ½ EL Apfelessig
- etwas Dill, fein gehackt
- eine Msp. Meerrettich, fein gerieben
- Salz, Pfeffer
Zubereitung: Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und die Marinade darüber verteilen.
Für den Spargel /Sud
- 200g Spargel
- 20 ml Wasser
- 30 ml Weißwein
- 50 ml Olivenöl
- 20 ml Reisöl
- Salz
- 2 frische Thymianzweige
- 1 Vakuumbeutel
Zubereitung: Spargel schälen und mit allen weiteren Zutaten in einen Vakuumbeutel geben. Vorsichtig vakumieren, sodass keine Flüssigkeiten auslaufen. Den Vakuumbeutel für ca. 5 min. im Ofen bei 100°C dampfgaren. Der Spargel sollten noch bissfest sein. Sobald die Stangen fertig gegart sind, sofort im Eiswasser ‘schocken’.
Für das Kreneis
- 100 ml Sahne
- 300 ml Milch
- 20 g Zucker
- 1 TL Glukosesirup
- Wasabipulver, nach Belieben
- 240 g Eigelb, pasteurisiert
- Salz
Zubereitung: Sahne, Milch, Zucker, Glukosesirup und Wasabipulver in einen Topf geben und langsam aufkochen lassen. Danach Salz dazugeben und das Eigelb in den Topf einrühren. Die Masse bei leichter Hitze zur Rose abziehen. (ca. 80°C). Das Ganze mind. eine Stunde im Kühlschrank kühlen lassen. Danach in eine Eismaschine gefrieren. Sobald das Eis cremig ist, herausnehmen und im Gefrierfach zwischenlagern.
Finger Limes. Übers Internet zu bestellen oder in gut sortierten Feinkostgeschäften zu finden.
