von foodhunter
Kategorie: Rezepte

Rezept: Roh marinierte Jakobsmuscheln mit Kreneis

Rezept: Roh marinierte Jakobsmuscheln mit Kreneis

Jörg Trafoier kocht begnadet und weil wir bei ihm im Restaurant Kuppelrain in Kastelbell (Vinschgau/Südtirol) exzellent zubereitete Jakobsmuscheln bekamen, baten wir um das Rezept. Siehe da, eine Feinheit des Gerichts sind Finger Limes. Rezept für vier Personen.

Rezept Jörg Trafoier
Fotos © foodhunter

 

 

ZUTATEN

 

8 Jakobsmuscheln

Für die Marinade:

2  Finger Limes

10 ml  Sahne

ca. 50  Granatapfelkerne

10 ml  Olivenöl

5 ml Holunderblütens-Sirup

ca. ½ EL  Apfelessig

etwas Dill, fein gehackt

eine Msp. Meerrettich, fein gerieben

Salz, Pfeffer

 

ZUBEREITUNG

Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und die Marinade darüber verteilen.

 

Raffiniert: Limettenkaviar auch Finger Limes

 

ZUTATEN FÜR DEN SPARGEL-SUD

 

200g  Spargel

20 ml Wasser

30 ml Weißwein

50 ml  Olivenöl

20 ml  Reisöl

Salz

2  frische Thymianzweige

1  Vakuumbeutel

 

 

ZUBEREITUNG

 

Spargel schälen und mit allen weiteren Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und behutsam vakuumieren, damit keine Flüssigkeiten auslaufen.

Den Vakuumbeutel für ca. 5 min. im Ofen bei 100°C dampfgaren. Der Spargel sollten noch bissfest sein. Sobald die Stangen fertig gegart sind, sofort im Eiswasser ’schocken‘.

 

 

ZUTATEN FÜR DAS KREN(MEERRETTICH) EIS

100 ml  Sahne

300 ml Milch

20 g  Zucker

1 TL Glukosesirup

Wasabipulver, nach Belieben

240 g Eigelb, pasteurisiert

Salz

 

ZUBEREITUNG

 

Sahne, Milch, Zucker, Glukosesirup und Wasabipulver in einen Topf geben und langsam aufkochen lassen.

Danach Salz dazugeben und das Eigelb in den Topf einrühren. Die Masse bei leichter Hitze zur Rose abziehen. (ca. 80°C).

Das Ganze mind. eine Stunde im Kühlschrank kühlen lassen.

Danach in eine Eismaschine gefrieren. Sobald das Eis cremig ist, herausnehmen und im Gefrierfach zwischenlagern.

 

 

 

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