Es beginnt wie so viele Erfolgsgeschichten: mit Kopfschütteln seitens der anderen. So auch bei Sándor Támás, der Käsemacher werden wollte und das ausgerechnet in Ungarn, nicht gerade für Käse berühmt. Heute gilt Sándor mit seiner Bükki Käsemanufaktur als Wegbereiter für eine neue Käse-Elite und eine neue gastronomische Kulturentwicklung.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
Die Heimat der Bükki Käsemanufaktur ist das 400-Seelen-Dorf Mónosbél am Rande des Bükk-Nationalparks, eine der weltweit wenigen Limestone-Regionen, also Kalkstein-Regionen, die aus verschiedenen Mineralien bestehen, porös sind und wasserdurchlässig, mit vielen Senken und Höhlen, in deren das Wasser schnell versickert. Es entsteht eine mineralhaltige Vegetation mit vielen positiven Eigenschaften und großer Kraft.
Terroir lässt sich nicht nur im Wein erschmecken, sondern auch im Käse. Die Seele und Charakteristik eines guten Käses ist die Milch und der Ort, von dem sie stammt.
Unsere Milch stammt von Kühen, die ausschließlich mit Wiesenheu gefüttert werden. Die Tiere weiden in den höher gelegenen Gebieten des Bükk, wo Wildblumen und Kräuter wachsen und keinerlei Chemie zum Einsatz kommt.
Ein Teil der Weiden verläuft gar parallel zum Sammelgebiet des berühmten Gyuri Szabó, der für sein Wissen über Heilkräuter und Volksmedizin bekannt ist. Die Tiere für unseren Käse genießen also dieselben Pflanzen, aus denen seit Jahrhunderten u.a. Heiltees zubereitet werden.
Mein Wunsch ist, dass das Bükk eines Tages eine eigenständige Marke wird.
2025 holen die ungarischen Käsehersteller beim World Cheese Awards in Bern 19 Medaillen. Eine der Goldauszeichnungen ging an Sándor Tamás für seinen sechs Monate gereiften Hochland-Kuhkäse. Diese Auszeichnung ist nicht nur ein Erfolg für Sandor und seinen Bükk-Käse, sondern beweist, dass die Bükk-Region auf dem besten Wege ist, sich in eine attraktive Gourmet-Region zu verwandeln.
Das gelingt uns nur, wenn alle mitziehen und wir uns gegenseitig unterstützen. Es gibt inzwischen viele talentierte Köche, Produzenten und engagierte junge Leute, doch der Einsatz muss sich auch wirtschaftlich tragen. Das beginnt gerade und wenn wir es richtig machen, kann sich Bükk künftig als Region mit eigener kulinarischer Identität präsentieren.
Eine Verkostung bei Sándor Támás (6 Tage die Woche) ist eine Reise über Wiesen, durch Täler und Wälder – mit sanfter Hand zeichnet Sándor ein Bild seiner Heimat, jede Komponente verführt wie ein Hauch von Parfum, der Trüffel, der Rotwein, die Pilze und Kräuter. In Asche getaucht oder mit Edelpilz benetzt, monatelang gereift oder als Frischkäse – wir sind begeistert angesichts dieser Spitzenqualität und sind sicher, dass mit dieser Mischung aus Leidenschaft und Können die Basis für die kulinarische Identität der Bükk-Region gelegt ist.
Tamás Sándor Bükki Käsemanufaktur
3345 Mónosbél
Arany János Street 8
Ungarn
Tastings, gastronomy: 00 36-20-585-4464
hegyvidekisajt@gmail.com