Die Angst vor Zicklein sei unbegründet, sagt der Berliner Spitzenkoch Markus Semmler. Aber der Ruf, sie schmecke irgendwie streng, hänge dem Tier immer noch nach. Wahrscheinlich weil ein ausgewachsener Bock „ziemlich bockig schmeckt“. Aber wer isst den schon?
Autor Oliver Zelt,
Fotos: ©Dragan Stankovic (oben), ©foodhunter (unten)
Zu Ostern erwacht bei Markus Semmler der Frühling. In seiner Küche freut er sich, zum Fest der Auferstehung eine zarte Schulter vom Zicklein zu servieren. Der Sternekoch reibt das Fleisch mit bestem Olivenöl ein, bröselt ein paar Meersalzkristalle sowie Pfeffer aus der Mühle darauf und streicht noch etwas Senf darüber. Wenig später spritzt es leicht in der heißen Pfanne, als Semmler das so gewürzte Zicklein hinein legt.
Einer der besten Köche Berlins kredenzt in seinem Lokal „Das Restaurant“ Milchzicklein aus Frankreich. „Ich würde auch Ziegen aus der Region nehmen, aber ich brauche gleichbleibende Qualität“. In Berlin und Brandenburg sucht Semmler danach bislang vergebens.
Zur leicht goldbraunen Schulter legt der Koch klein gewürfelte Möhren, Sellerie und zum Schluss Porree dazu. Das Fleisch und das Gemüse rösten noch ein wenig weiter, damit die Sauce ihr kräftiges Aroma bekommt. Noch ein paar tiefrote Strauchtomaten, Rosmarin, Zitronenthymian und jungen Knoblauch hineingeworfen und kurz danach mit bestem Rotwein abgelöscht. In der Küche lässt Semmler seinen großartigen Braten jetzt fast zwei Stunden auf kleinster Flamme schmurgeln.
Dann legt der Koch das Ziegenfleisch nicht einfach auf den Teller. Er zupft alles vom Knochen ab, presst die Fleischstücke in eine längliche Form und lässt sie kalt werden. Weil in der Schulter viel Gelatine ist, schneidet Semmler dicke Scheiben von der entstandenen Ziegenrolle ab und brät die sie noch einmal kurz in Olivenöl an.
Nachdem in den letzten Jahren bereits der Ziegenkäse den Ruf verloren hat, er schmeckte so, wie mit der Zunge dem Tier gerade übers Fell geleckt, entdecken Köche die Ziege für ihre Gourmet-Gerichte.Genießer schätzen das nach Kalb aussehende Fleisch, das wundervoll ist und leicht nussig schmeckt. Es ist mager und hat wenig Fett, gilt noch feiner als Lamm.
Ernährungsberater schwärmen von ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen, aber nur wenig Kohlenhydrate und Cholesterin.100 Gramm enthalten läppische 150 Kalorien.
In Berlin passiert Markus Semmler die Soße. Er spart sich eine Nachwürzorgie. Das Anrösten und lange Köcheln haben einen intensiven Geschmack gebracht. Schulterscheiben und Sauce sind super, aber eine Rolle hat Semmler noch.
Im brodelnden Wasser schwimmen Bärlauchblätter. Die schreckt er eiskalt ab, plattiert Weißbrot, rollt es aus legt das grasgrüne Bärlauch und den nur etwa zwei Zentimeter dicken Ziegenrücken darauf. Den Wickel packt er noch in eine hauchdünne Hülle aus Schweinenetz. Auch um eine richtig schöne Kruste zu bekommen. Auf dem Teller treffen sich dann die kreisrunde Schulter und der gerollte Rücken.
Als Knaller blanchiert der Koch noch extra etwas von dem jungen Knoblauch, den er schon in die Soße gegeben hat und röstet ihn dann kräftig in Olivenöl an. „Den lege ich als Beilage zur Ziege“, sagt Markus Semmler. “Der hat einen tollen Geschmack, macht aber keine Knoblauchfahne.”
